小小「豆豉」變出美味料理！豆豉鮮蚵、排骨等下飯菜應用推薦

一般豆豉可分為濕豆豉和乾豆豉兩種，乾豆豉在鹽漬好後會再經過曬乾或乾燥處理，去除了豆內水分，和溼豆豉相比，更容易保存。

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生活誌  料理小小「豆豉」變出美味料理！豆豉鮮蚵、排骨等下飯菜應用推薦愛料理編輯部2020/08/06最後更新2020/08/06豆豉下飯菜色使用豆豉，立刻就能變化出豆豉鮮蚵、蒼蠅頭以及豆豉排骨等料理，那一粒粒的豆豉，鹹香夠味，一小口就能配上好幾口飯。

你不一定知道，豆豉是一種客家傳統代表食物，延續著客家人愛惜食物的精神而來，黑色的豆豉是哪種豆子？又是如何製作？懂得運用傳統豆豉醬、乾豆豉，料理很百變，你最喜歡哪道豆豉料理？[廣告]內文未完請往下捲動豆豉是什麼豆子？奇妙風味的秘密！一顆顆豆豉，料理前帶有發酵後的微刺鼻臭味，但經過烹調後卻十足下飯，「豆豉」也是一種有趣的豆類調味料，使用黑豆（或黃豆）經過浸泡蒸煮、悶過發酵、乾燥再鹽漬等製作過程而得，而歷經發酵、鹽糖酒浸泡入味等程序，能讓豆豉產生香氣。

豆豉又以客家製作最具象徵，客家人擅於保存與惜食，為了讓黑豆能夠長久保存食用，發展出豆豉的作法。

根據台北市客家觀光美食館網站的資料，製作豆豉可使用黃豆或黑豆，豆豉在蒸熟和曬乾的製作過程，芳香胺基酸經過氧化後，會增加顏色與味道。

這也成就了豆豉的微妙風味。

豆豉，靠古法與專門發酵來創造風味傳統古法製作豆豉時，會在發酵時以茅草或葉子覆蓋在豆子上使其發酵，而現今則是透過發酵房專門空間與製麴方式，系統性控制溫度與發酵速度，掌控製作流程。

一般豆豉可分為濕豆豉和乾豆豉兩種，乾豆豉在鹽漬好後會再經過曬乾或乾燥處理，去除了豆內水分，和溼豆豉相比，更容易保存。

美味豆豉，食用攝取還得留意鈉豆豉因為經過高鹽分的浸泡與鹽漬，除了味道鹹濃，也反應在鈉含量上，每100公克鈉含量破6000毫克，可想而知，光是幾粒豆豉與少量豆豉汁液，料理的鹹味與鈉含量即足夠。

鈉含量雖驚人，不過作為豆類製品，蛋白質、鉀、磷等營養素仍佳，只是考量整體食用效果，建議每餐適量食用仍是上策。

想補充豆類蛋白質營養者，不妨以少量豆豉搭上毛豆、青豆仁、豆干來組合。

[廣告]內文未完請往下捲動餐桌少了下飯菜？豆豉兩類料理鹹香推薦！豆豉的重口味有豐富味道、遮掩腥味等用途，特別適合海鮮、肉類，或帶苦等味道重的蔬菜種類，常見料理有拌炒、蒸滷兩類用法：1.拌炒：先泡開乾豆豉助軟化、減鹹味拌炒可以快速讓豆豉風味包覆食材，不僅取代、省去額外鹽分，也能遮蓋腥味，代表料理如豆豉鮮蚵、蒼蠅頭以及豆豉炒豆乾等料理，春夏蚵仔等相對於冬季更肥美，運用蔥白蔥綠、醬油、豆豉與米酒香炒豆腐丁，最後加入提前燙好保有嫩度的蚵仔，豆豉發揮壓制蚵仔腥味的功力，不怕會吃到會讓人害怕的腥味。

使用乾豆豉則應先以水或米酒泡開，幫助去除鹹味與豆腥，並使豆豉變軟容易烹調。

除此外，豆豉炒小魚乾、肉片、胡蘿蔔、青椒以及豆芽菜等，這類易有氣味的食材都很有幫助，若家中有挑食者，就用豆豉來場下飯菜色的攻防策略。

▼快炒類用豆豉，讓食材變更美味！ ▼對於有氣味較濃厚的椒類、蛋類，還有緩和味道的效果2.蒸滷：豆豉帶汁共煮更夠味清蒸魚肉、海鮮吃膩了，換道下飯、下酒的蒸煮豆豉料理也推薦！使用豆豉與豆豉汁搭配一搓薑絲，幾粒便能讓海鮮風味升級，不需費心的電鍋蒸魚片，或是搭配醬油膏、米酒、豆豉以及蔥段醃漬後蒸煮的豆豉蒸排骨，大人小孩都愛。

耐「吃苦」的人，豆豉苦瓜滷肉則是必推家常菜色，苦瓜的苦味因為加入豆豉，味道轉為苦鹹卻夠反而有甘味，能忍受微苦的人能感受苦中帶香的巧妙融合，反而越吃越順口。

使用豆豉製作蒸滷料理，經過滷煮豆豉的味道會釋出更加明顯，而加點豆豉汁入內，更能減少額外醬油、鹽的添加。

大人風的豆豉料理，務必試試！▼以豆豉蒸滷的料理，能縮短滷煮時間好應用[廣告]內文未完請往下捲動豆豉常見以罐裝或袋裝保存，使用時應使用乾淨不含水分的湯匙挖取，並在使用後立即密封冷藏，避免濕氣進入，妥善保存才能保障避免發霉、飲食更安心。

掌握豆豉使用的重點，搭配去腥提味、遮味下飯的運用手法，百變的豆豉料理真的成為餐桌必勝菜！>>更多豆豉料理在這裡▶參考資料新北市客家觀光美食館相關推薦熱門文章1「頭牙」拜土地公，求生意和財運！由來、拜拜時間和傳統做法別漏掉！生活2令人懷念的小時候味道「粉漿蛋餅」，漿糊黃金比例這樣調！料理3【娃娃菜】不苦澀的抱子芥菜，冬季高海拔限定的好滋味食材4木須炒麵的「木須」是什麼？木耳、肉絲、炒蛋選一個！料理5隔夜燕麥／睡醒就能吃的懶人料理，營養美味歐美超盛行！料理最新文章更多【第244週】一週菜單：03/14~03/18，玫瑰煎餃、南瓜櫻花蝦煎餅、韭菜炒蛋下鍋前多「一步驟」，絲瓜、馬鈴薯等5種食材加熱不變色！PChomeThai開站啦！人氣泰國商品直送台灣，手標泰奶、還魂梅1元購入泰划算～X更多愛料理生活誌生活PChomeThai開站啦！人氣泰國商品直送台灣，手標泰奶、還魂梅1元購入泰划算～Xuan2022/03/10｜泰國、網購、購物閒人出租#3｜我隱瞞了這個身份，生活的很痛苦，請問我該如何過得快樂點？精選書摘2022/03/10｜人際關係、閒人出租閒人出租#2｜「為什麼要將這麼大的祕密告訴素昧平生的我？」精選書摘2022/03/10｜人際關係、閒人出租閒人出租#1｜希望你陪我去二郎荻窪拉麵店吃拉麵⋯⋯精選書摘2022/03/10｜人際關係、情感、拉麵、閒人出租健康高糖恐增加胰臟癌的風險！一天可以攝取多少糖？臺灣阿鹹2022/02/25｜癌症、糖、胰臟便秘吃什麼？加州黑棗助排便的3大功效成份愛料理編輯部2022/02/24｜便秘、加州黑棗、排便、黑棗天冷猝死風險大！暖氣開幾度、開多久較省電，醫師教你正確保暖方式！臺灣阿鹹2022/02/22｜保暖、寒流、暖氣、暖爐、電暖器失眠怎麼辦？睡不著可能是「社會性時差」？3款食物助眠！臺灣阿鹹2022/02/18｜GABA、失眠、時差、睡眠料理下鍋前多「一步驟」，絲瓜、馬鈴薯等5種食材加熱不變色！Xuan2022/03/10｜料理技巧、牛蒡、絲瓜、茄子、蓮藕、過油、馬鈴薯開胃小菜「醬蘿蔔」自己做，神還原古早味酸辣脆爽！臺灣阿鹹2022/03/03｜白蘿蔔、蘿蔔、醃漬、醬菜木須炒麵的「木須」是什麼？木耳、肉絲、炒蛋選一個！臺灣阿鹹2022/03/02｜木須、木須炒飯、木須炒麵、炒麵、雞蛋韓國泡菜「辛奇」大全／大白菜白辛奇、蘿蔔片水辛奇、老辛奇，醃製泡菜辛奇作法、保存方法精選書摘2022/03/02｜泡菜、蘿蔔、辛奇、醃漬、醃漬白菜、韓式料理、韓式泡菜專訪「簡單工作，認真生活」實力唱將耿斯漢：從音樂到下廚，都該學會舉重若輕！臺灣阿鹹2021/11/29｜南京美食、搖滾、歌手、音樂煮累了嗎？試試便當玩家Ayoの「免開火料理」與外送美食推薦！臺灣阿鹹2021/07/30｜吐司、家常菜、炒高麗菜、烤箱料理、電鍋料理金鐘主廚轉行搞園藝？索艾克Soac宅在家竟患了「電玩成癮」，還迷上這類外送美食！Yvie2021/07/30｜Soac、專訪心情不好就吃東西吧！地獄廚神理科太太，靠「南瓜湯」征服兒子的味蕾！臺灣阿鹹2021/07/27｜料理科學、理科太太