自製豆腐乳-要什麼風味就有什麼風味@ Julia的田園夢 - 隨意窩

其實只要你了解其背後的原理，你就不會心存疑慮，豆腐乳的原料是富含營養成分的黃豆及米，將黃豆製成豆腐，再利用米麴及豆麴中的麴菌將蛋白質分解成胺基酸、澱粉分解成 ... Julia的田園夢追求夢想的實現之路，也是退休生活記實。

在果園、菜園與花園兼容的三園(元)及第中，除了設施搭建與種植的辛苦之外，也有品嚐新鮮無毒蔬果的歡樂。

從參與植物由種子萌芽→茁壯→開花→結果的歷程，感受大自然的神奇與生命奧妙，從吃不完加工處理中見證了蔬果華麗變身。

日誌相簿影音好友名片 201710242209自製豆腐乳-要什麼風味就有什麼風味?農產品加工自製豆腐乳-想要什麼風味就有什麼風味，你想要有點酸味可加一粒紫蘇梅，想要果香可以加香蕉鳯梨，想養生可加一點紅麴米，要辣可辣，要酸可酸，更重要的是你可以從DIY的過程中，了解平淡的豆子是如何變身滋味豐美的豆腐乳，而其背後的大功臣竟是肉眼看不見的麴菌。

  對愛吃豆腐乳的人來說，最矛盾的就它是醃製發酵食品，一般觀念裡，醃製發酵食品跟不健康畫上等號或問號，以致讓人又愛又恨。

其實只要你了解其背後的原理，你就不會心存疑慮，豆腐乳的原料是富含營養成分的黃豆及米，將黃豆製成豆腐，再利用米麴及豆麴中的麴菌將蛋白質分解成胺基酸、澱粉分解成葡萄糖而產生甘甜味，所以只要使用的是無污染的麴菌，製作過程没有被雜菌污染，鹽分也控制得宜，吃豆腐乳不但不會危害健康，而且相當營養。

  到Youtube觀看「自製豆腐乳」的關聯影片，內有豆腐胚製作方法：https://youtu.be/RvY85lXE2vE   以下是圖文做法流程： 材料： 豆腐胚3000g(豆腐胚製作方法可點此看文章) 米酒（19.8%）1800g 特砂糖1800g 水360g（冬天，如為夏天則減半） 米豆麴400g 風味材料：水果（鳯梨、香蕉）紫蘇梅、蒜頭、辣椒、芋頭、紅麴米（依個人喜好）   做法： 1.一大鍋開水（上面放置稍後要裝豆腐胚的蒸籠，一邊燒開水一邊消毒蒸籠）    2.豆腐胚放入沸水中川燙（中小火，勿過度攪拌以免破碎）約三至五分鐘，殺菌並減低鹹度（可試吃一下鹹度）。

  3.撈起放入蒸籠內瀝乾放涼（其間最好加蓋並留小縫隙）。

  4.米酒及砂糖及水調勻備用。

米豆麴以冷開水清洗一下並瀝乾（如很乾淨的話可免）。

  5.玻璃罐及筷子先用75%酒精消毒（傾斜45度噴二次），再以筷子將豆腐胚夾入玻璃罐中，以一層豆腐胚一匙米豆麴排好，中間可放一塊風味材料（鳯梨、梅子等），豆腐胚一塊與一塊之間要有空隙，也不要緊貼著玻璃。

  6.分二次倒入糖酒液，第一次淹過豆腐胚，稍等米豆麴吸水後再倒第二次，約至9.8分滿。

  7.蓋子噴過酒精後封蓋（蓋子扣住瓶口以逆時針方向轉一下聽到啵一聲後，再順時針鎖緊），倒放二星期至一個月再放正。

  8.夏天約2個月，冬天3個月，打開以牙籤插一下如果軟化就可食用，太硬繼續放置，存放一年產顏色變深為陳年豆腐乳。

  注意事項： 製作過程嚴格遵守標準作業流程，操作人員應戴帽子口罩手套，接觸的器具均要消毒，以免雜菌污染。

豆腐胚不要裝填太緊密，如緊貼玻璃罐以致没有泡到糖酒液會長白點，米豆麴適量就好。

糖酒液要加滿，封罐前罐口擦乾淨。

倒放是為了讓豆腐胚都能泡到糖酒液，如有溢出或糖酒液減少要再加米酒到滿。

開封後應冷藏保存，夾取時應使用乾燥乾淨無油筷子，冰太久會變黑，屬梅納反應，不要緊，不過最好一年內吃完，小家庭建議小罐裝為宜。

為增加風味酌量添加的材料，芋頭需蒸熟，辣椒、鳯梨、蒜頭應川燙一下再加入。

選購豆麴應挑選乾燥，按壓硬實，每粒豆子均沾滿菌粉，外觀呈黃灰色為佳，另外豆腐胚，要慎選衛生合格工廠的豆腐胚，紅麴也是。

填充液：酒精濃度以8-12%，糖度40-50%最恰當，也就是如果用38-40度米酒，則酒：糖：水＝1：2：1；如果用的是19.8的酒，則酒：糖：水＝1：1：0。

另外冬天可酌加20%、夏天10%的的開水於糖酒液中。

  h460420/Xuite日誌/回應(0)/引用(0)沒有上一則|日誌首頁|沒有下一則回應 加我為好友嗨！大家好，歡迎來到「Julia的田園夢」。

為了實現田園生活的夢想，我在退休後買了一塊農地，晴耕雨讀，從此餐桌上總有自己種植的新鮮蔬果，耕種雖然辛苦，但看著自己種的東西一天一天長大却樂趣無窮，為了不辜負這些辛苦種植的蔬果，我努力精進自己的廚藝，讓新鮮食材充分發揮它的天然味道。

同時這一畒田也保留一小部分空間種植自己喜歡的花卉，所以除了分享自己的家常菜之外，也會分享一些園藝方面的手作，希望大家會喜歡這種自給自足、自得其樂的退休生活方式。

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