自製豆腐乳【愈陳愈香】Homemade Fermented Tofu

說了這麼多，自己製腐乳，難嗎？雖然各有各獨門的配方，古法主要分兩種，一是黃豆麴或米麴釀製法~ 把黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴，豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成 ... Skiptocontent[:hk]低卡[:en]LowCarb[:] [:hk]前菜[:en]Appetizer[:] [:hk]常備菜[:en]MakeAhead[:] [:hk]早餐[:en]Breakfast[:] [:hk]無泡打粉[:en]BakingPowderFree[:] [:hk]無蛋奶[:en]EggMilkFree[:] [:hk]無麩質[:en]GlutenFree[:] [:hk]發酵[:en]Fermented[:] [:hk]罐頭[:en]CannedFood[:] [:hk]自製無添加[:en]FromScratch[:] [:hk]豆腐[:en]Tofu[:] [:hk]豆製品[:en]BeanProducts[:] 上菜 全蔬食 冬 夏 料理 秋 醬料 MondayOctober26th,2015FridayJanuary4th,2019肥丁17Commentsfermentedtofu,homemade,自製,豆腐乳✅　免費訂閱肥丁YouTube https://goo.gl/rBq3rJ肥丁對發酵食品的製作的確情有獨中，發酵堪稱食品界的藝術，人類的智慧發明。

與烹調一些複雜的菜式，或高難度的甜品相比，成功泡製發酵食品所得到的喜悅和滿足感，非筆墨能形容。

成功的關鍵，除了掌握製作技巧、精準的材料比例，更重要是經得起時間考驗的耐心。

發酵食品的人群分為兩類，嗜吃難以抗拒者，敬而遠之的門外漢。

腐乳於肥丁有點尷尬，介於兩者之間，現吃既不討厭也不特別歡喜，作調味料倒是熟悉，腐乳炒通菜、南乳雞翼、腐乳炆豬手相信也是很多朋友的「家常便飯」吧。

肥丁以本身喜歡挑戰發酵食品的熱情，加上家中好此道者的推波助瀾，促成這篇食譜的誕生。

Advertisements豆腐本是味道平淡之物，經過發酵後，其蛋白質轉化為更有利消化的氨基酸、煙酸及鈣等礦物質。

尤其得到一般植物性食品中沒有的維他命B12。

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，不含膽固醇。

大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽，所以腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。

作為純植物的發酵蛋白質食品，營養媲美西方芝士，甚至有人認為腐乳這種「東方芝士」比芝士更健康。

古人雖無科學分析，黃金組合「腐乳送粥」為老一輩長者的國民早餐，在中國民間流傳千年之久，製作技術天南地北發揚光大，不無道理。

腐乳依靠鹽來防腐，高鈉是腐乳的缺點，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，吃腐乳要減掉三餐中的鹽，作為調味料代替鹽或醬油也不要過量。

說了這麼多，自己製腐乳，難嗎？雖然各有各獨門的配方，古法主要分兩種，一是黃豆麴或米麴釀製法~把黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴，豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。

二是接種毛黴菌法~將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成。

Advertisements肥丁採用米麴釀製法並作了調整，以適合現代家庭操作。

用巿售已馴化的人工培養菌種~乾米麴，免去自己發酵米麴的不穩定及天然菌種可能會產生毒素，安全發酵。

以新鮮板豆腐自己醃製豆腐丁，把鹽量控制至最少，經漬醃、風乾、洗蒸、晾乾、裝填、等待，無添加腐乳就完成了。

發酵食品的大敵是雜菌，秋天是開始籌備的黃金氣候，25ºC~29ºC乾燥的天氣有利發酵而不受雜菌感染。

以這配方為基準，蘊釀半年是肥丁認為的最佳食用時間，豆腐中的蛋白質因為乳化變得像乳酪蛋糕般綿密，黃豆香在發酵的過程風味微微嗆鼻，入口甘醇，作為一般程度的腐乳愛好者，不禁留下了深刻的味覺印象。

材料板豆腐      350g幼海鹽      60gDemerara原蔗糖   50g（沒有可用白砂糖，成品顏色較淺）米麴     80g (米麴是甚麼請點這裏)米酒     150ml(約20~30度)容量約500ml的玻璃瓶選擇性加入紅米麴 1大匙（可製成紅麴腐乳，即粵菜的「南乳」）辣椒乾 適量 （普通小辣椒或朝天椒）做法Advertisements1.板豆腐切成約2X2cm的豆角丁，每塊豆腐均勻沾上幼鹽，放入竹盤日曬約3天，太陽出來的時候曬，晚上收回來放進冰箱，不能放在室溫也不能悶到，否則發出異味不能用。

如家中沒有陽光，可用風乾機或烤箱，以低溫90ºC烘7~8小時，盡量一天內完成風乾，自然風乾不建議，因為豆腐很容易長霉，出現紅斑點或長霉的豆腐不能製作腐乳2.豆角丁乾燥後會變硬，表面微皺，豆角丁的邊緣顏色變深，就可以開始醃製了3.把乾燥的豆腐角放在冷水中，將表面的鹽分洗去，放進水滾的蒸籠裡，中火蒸20分鐘，冷卻，晾乾但不用再曬，吹乾比較慢，肥丁用風乾機烘乾，不用完全乾燥，表面微皺就可以4. 混合米麴和糖，如米麴結塊，用手掰開5.製腐乳的玻璃瓶要消毒，放入沸水中煮10分鐘，用電風筒吹乾。

放入米麴前再噴酒精消毒Advertisements6.在罐底鋪上一層糖米麴，把豆角丁放在瓶最外面一圈，再放入豆角丁整齊填滿中間。

豆腐角之間不要太緊最好有空隙，方便食用時隨時夾起，而不影響其他豆腐塊造成崩解7.依序一層糖米麴，一層豆角丁的方式鋪放至滿，入瓶時可輕拍瓶子，讓糖米麴把豆角丁之間的空隙填滿，但不要敲桌面，否則米麴會全部深到底部。

若要額外加入紅麴米或辣椒，在第三層放入8.最後倒入米酒，倒滿至罐口，鎖緊蓋子，在太陽照射不到處倒放置一個月，一個月後將玻璃瓶放正，繼續放在陰涼處2~4個月，讓腐乳發酵成熟9.成功發酵的腐乳完全乳化，醬汁顏色由奶白色變為茶色（肥丁用原蔗糖顏色更深一點），釀得久顏色更深，有豆香味而沒酒精味或臭油味，即可食用Advertisements小叮嚀釀製過程中，所有原料、工具、瓶罐都不能有一滴水分釀製過程不能打開瓶蓋，也不用搖晃，是完全不能打開唷，否則讓雜菌進去會發霉的別選太大的瓶子，豆角丁填不滿容易讓太多空氣留在瓶裡，增加發霉機會發酵的過程是一直持續的。

因為自己釀製完全沒有防腐劑，開蓋後，必須將整瓶腐乳放進冰箱保存，放進冰箱可減慢發酵的速度，減少受雜菌感染的機會。

取腐乳的工具必須完全乾燥，不能有水分發酵的速度視乎氣溫，夏天2~3個月完成，冬天時候或4~5個月，半年最好吃如腐乳夾起來碎掉，表示乳化過程未完成，有可能是加工蒸煮殺菌沒做好，或酒精濃度太高（40度），把米麴菌殺掉沒法發酵。

酒精度太低（10度）則發酵力不夠變成漬醃原文刊登於2015年10月25日《明報》星期日生活，網上版略有修改Advertisements←香烤南瓜籽【營養小吃】RoastedPumpkinSeeds桂圓枸杞子西洋蔘茶【秋夜好眠】LonganGinsengTeawithGojiBerry→17thoughtson“自製豆腐乳【愈陳愈香】HomemadeFermentedTofu”請問如果把米粕換成豆粕配方重量等需要變動嗎？謝謝Reply老师，我已经试了您食谱的腐乳。

味道很香。

谢谢您无私分享。

Reply老师，我已经试做了您食谱的腐乳。

味道很香。

谢谢您无私分享。

Reply請問豆腐350克，是乾躁前？乾躁後？謝謝Reply乾燥前Reply請問腐乳不加酒可以嗎？因我見湖南腐乳不用加酒Reply香港的天氣潮濕家庭自製加酒比較不容易發霉Reply請問米麴香港那裡有得賣ReplycitysuperReply請問如果用生麴代替乾燥米麴,製作方式有哪裡需要調整嗎?Reply兩者的麴的功效一樣用來製作豆腐乳操作沒有分別Reply請問有不講米麴的作法嗎，謝謝Reply肥丁暫時沒做過不用米麴的做法Reply知道肥丁有自制豆腐的recipe，那有没有可能把自制豆腐压成板豆腐来制作？Reply重壓的時候加重重量，加長壓的時間，壓出更多水份，就是板豆腐的質感Reply糖多，会不会很甜？能不能用盐曲代替米曲发酵？Reply不會很甜，因為鹽的含量很高自製的原意是為了避開再製品巿售的鹽麴如有添加劑不建議，不如直接買巿售的腐乳算了Reply和肥丁說說話LeaveaReplyCancelreplyThissiteusesAkismettoreducespam.Learnhowyourcommentdataisprocessed.最新出版肥丁手作點Advertisements訂閱肥丁Youtube頻道加肥丁微信群免費電郵訂閱最新資訊輸入電郵地址EmailaddressLeavethisfieldemptyifyou'rehuman:error:Contentisprotected!!Clickbelowtoconsenttotheuseofthecookietechnologyprovidedbyvi(videointelligenceAG)topersonalizecontentandadvertising.Formoreinfopleaseaccessvi'swebsite.