調味好幫手！認識台式Blue Cheese：豆腐乳

豆腐乳是利用麴菌或黴菌發酵的發酵食品，主要原料是豆腐塊、鹽、米酒，依製作方式，台灣豆腐乳可略分為外省眷村式（直接種麴）、本省式（間接醃製）兩 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 調味好幫手！認識台式BlueCheese：豆腐乳 記者／鐘玉霞 2017/09/1908:00 同樣是發酵食品，豆腐乳就像是東方的BlueCheese（藍紋起士），如果BlueCheese可以行銷世界，那麼豆腐乳也有機會登上國際舞台！現在就來看看台灣豆腐乳少為人知的美味故事。

關於豆腐乳 豆腐乳是利用麴菌或黴菌發酵的發酵食品，主要原料是豆腐塊、鹽、米酒，依製作方式，台灣豆腐乳可略分為外省眷村式（直接種麴）、本省式（間接醃製）兩種。

請繼續往下閱讀... 外省眷村式 直接在豆腐塊上「種」菌，經數日養菌後，再將長菌的豆腐塊與鹽、酒入甕或入瓶發酵，屬兩段式發酵。

本省式 將培養好的米麴、豆麴，與豆腐塊、鹽、米酒混合入甕或入瓶熟成，屬一段式發酵；一般本省式作法是將豆腐塊浸鹽水「鹽醃」、「蒸熟」（助殺菌及使豆腐乳口感更佳，有些會省略此步驟）、「日曬」（脫水助防腐保存），之後再將豆腐塊加米麴、鹽、糖入瓶發酵「熟成」，視是否洗麴又分為乾式、濕式。

一般來說，眷村式豆腐乳口感較綿柔，本省式豆腐乳豆腐塊經鹽醃脫水、日曬或烘乾，因此豆腐塊較硬實。

怎麼料理才美味？ 外省式豆腐乳則適合調製醬汁，本省式豆腐乳適合入菜，如客家人常以豆腐乳拌炒龍鬚菜、空心菜，燉、煮料理時加一點豆腐乳可添天然鹹香風味。

除了中式吃法，也可大膽應用於西式料理如腐乳義大利麵、腐乳沙拉，或豆腐乳取代起士、加蜂蜜製作腐乳披薩，也許有讓人驚豔的中西混搭好滋味呢。

  一窺眷村式豆腐乳製程 STEP1接種 將水分少的板豆腐塊以適當間距、整齊排列於附著有菌絲的竹簳上，以刷子將竹簳上附著菌絲的刷下，均勻灑在豆腐塊上。

「菌」是製作豆腐乳的傳家寶，每次搬家或更換竹簳時菌絲都需一小段適應期，才能一代傳一代，一但長出白菌絲後即成倍數成長。

STEP2 培養 將豆腐塊放到培菌室、蓋上棉被，夏天吹冷氣、冬天吹暖氣，於攝氏25～28度間經36小時繁殖菌絲，長出雪花般白色毛黴菌菌絲如保護膜般包住豆腐塊。

STEP3 發酵 將豆腐塊整齊排列於甕中，並加入適當比例鹽、米酒，經3個月發酵熟成。

STEP4 裝瓶 將熟成後的豆腐乳一塊一塊從陶甕中取出裝瓶，添加麻油、辣椒粉，製作成麻油豆腐乳、辣味豆腐乳。

台灣各地特色豆腐乳 豆腐乳美味與否是主觀的，除了從觀色、聞香、品味、口感等感官品評，更可科學化分析豆腐乳製作過程中食物化學變化，如：豆麴與米麴比例影響風味，顏色變紅可能是加入糖的褐變。

從不同地域發展出各具特色的鄉土食材滋味，更可串連與土地的美味關係。

宜蘭純米麴發酵豆腐乳，農家自製豆腐乳比例最普及：一般是米麴與豆麴發酵，不過宜蘭式釀造法是純米麴發酵，且因氣候潮濕，只在夏天製作豆腐乳，因此夏天遊宜蘭常見四方豆腐塊在豔陽下做日光浴；此外，宜蘭農家會自製豆腐乳的人多，豆腐乳代製工廠數量也多，是一大特色。

彰化純豆麴發酵：彰化有全台少見、只用豆麴發酵，口味偏鹹重、用來拌麵的豆腐乳。

桃園大溪烏豆干聞名，也發展出豆腐乳系列商品，也是屬本省式作法，各家米麴、豆麴比例不盡相同，米多較甜、豆多較鮮。

另外，西螺醬油、高雄岡山豆瓣醬等豆製品產地也都衍生出豆腐乳商品。

加料豆腐乳：釀造過程中加料，讓豆腐乳口味愈來愈多樣，除了原味、辣味，也有麻油豆腐乳、紅麴豆腐乳、辣豆瓣豆腐乳、梅子豆腐乳，及加了製作臭豆腐的臭滷製成的「臭腐乳」。

融入在地特色酒製作：一般用米酒，但也有用在地特色酒釀製，如金門有金門高梁酒豆腐乳、南投信義鄉有小米酒豆腐乳，為豆腐乳添多樣酒香風味。

豆腐乳的保存技巧 豆腐乳最怕受潮，因此舀取時一定要用乾燥的湯匙舀取，開封後要放冰箱冷藏，通常可保存一年；若受潮長出白色或青色黴菌即表示壞掉了，不可食用。

有些豆腐乳質地柔軟易爛，剛較好是成塊的，但之後會軟化成豆腐花，但其實並非壞掉，仍可食用。

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