豆豉也是米其林食材

近年來每當有朋友知道我做西餐總會問我最喜歡的料理是什麼而法式料理的食材又有什麼呢? ... 濕豆豉口感香醇，散發自然的甘甜，彷彿最天然的壺底油，. 我的米其林之路 跳到主文 我在米其林世界遊走，享受美食，分享美食，歡迎您進入我的米其林之旅。

部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Apr27Sat201321:38 豆豉也是米其林食材   近年來每當有朋友知道我做西餐 總會問我最喜歡的料理是什麼 而法式料理的食材又有什麼呢? 大部分的人總認為頂級料理就是要有鴨肝,松露和魚子醬 彷彿少了這幾樣食材就不是法式料理 似乎忽略了其他食材的重要性 近年來松露與魚子醬價錢飛漲 何況又有誰說過米其林餐廳所用的食材都一定要很昂貴呢? 除了經典料理中的食材無法取代 這些年來各式新式料理崛起 各家新銳名廚運用了世界各地的食材 將自家自我的料理發揮的淋漓盡致 對我來說料理早已沒有國界之分了 中式料理可以用乳酪及酒醋來調味 而西式料理自然也能運用中式食材 在一次的三星頂級饗宴中 "豆豉"─讓我有了難以忘懷的回憶   當我還在國小的時候 就常常與家人到港式餐廳飲茶 豉蒸排骨是我每次造訪必點的料理 但我在小時候總是將它搞錯 有些中文字長的很相似 但卻是完全不同的讀音與字意 而豆豉就是個常見的例子 豆豉讀音為ㄉㄡˋㄔˇ或ㄕˋ 小時候我總是"豉"與"鼓"傻傻分不清楚 而讀成豆鼓ㄉㄡˋㄍㄨˇ 因而惹來不少笑話~    豆豉是中式料理中相當經典的食材之一 為發酵性大豆類製品 我們統稱豆豉又或叫陰豉 有獨特的鮮鹹味 可增加菜餚獨特風味 還有去腥的效果 常見的料理為 豉蒸排骨,豆豉鮮蚵,豆豉苦瓜等   豆豉的製作相當的繁雜 首先要將黑豆或黃豆浸泡三天 蒸熟後在草坪上晾乾 讓其自然發酵生長黴菌 之後必須再次浸泡去除苦味 拌上豆汁與鹽巴之後 再陶缸中鹽製發酵27天 分解大豆蛋白質 接著再次曬乾及蒸熟三次 仰制酶的活力延緩發酵過程而製成 完成了豆豉特有的色香味   豆豉的種類相當多 依照原料可分成黑豆豉及黃豆豉 而口味可分成鹹豆豉及淡豆豉 以及乾豆豉及濕豆豉 根據"欣傳媒"細說台菜/有了蔭鼓才算正港台灣味的文中 指出濕豆豉的價格較高 味道較佳且有濃烈的醍醐味 口感較香醇且有自然的甜味 "濕豆豉口感香醇，散發自然的甘甜，彷彿最天然的壺底油， 可輕易掩蓋食材的腥味，也能增加多層次口感。

乾豆豉雖是廢物利用的典範，但部分生產商以專業方式， 專為製造蔭豉而製作，曬乾再包裝出售，這種豆豉既非殘渣也非垃圾，而是頂級調味聖品。

" 原文: http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=246015&type=0   一般乾豆豉較為鹹 所以通常使用前會先浸泡 降低其鹹度 使之吸收水分 有時趕時間沒充分時間浸泡 我則會將其與些許的糖一同拌炒爆香   講了這麼多篇幅無非是想說 中國料理的食材絕對不輸給歐美料理 有時在想新菜色時 無仿看看四周隨手可得的食材 也許能創造出更具獨創性的特色料理呢! 我之所以會對豆豉有這麼多的感觸 全都是因為一道料理- 章魚佐豆豉洋梨醬 Octopuswithblackbeanpearsauce 米其林三星海鮮餐廳LeBarnadin 今年榮獲2013英國雜誌top50餐廳中第19名 是紐約最受歡迎的餐廳之一 也是紐約唯一以海鮮主題的米其林三星餐廳 座位總是高朋滿座 而定位也是難以取得 在一次的機緣巧合中 我與朋友們在2011年底一同造訪朝聖 無意間看到了這道料理 相當熱愛章魚的我 當然不會錯過這道料理 而讓我最難忘的卻是這醬汁 主廚EricRipert巧妙的運用了豆豉中的鮮鹹 搭配上了西洋梨的甜味 兩食材平衡的彼此 將1+1發揮到了3 讓從未吃過豆豉的洋人吃驚 也讓中國人的豆豉走上了米其林的伸展舞台 既然他都能做到 而身為台灣人的我們 應該更能了解我們自家的食材 我們當然更能開創出屬於我們口味的料理     OCTOPUS 1/2smallonion,sliced 6garliccloves,halved 2parsleysprigs One2-ouncepieceofprosciutto 1teaspoonsalt 4octopustentacles(about2poundstotal) BLACKBEAN–PEARSAUCE 1/4cupvegetableoil 2teaspoonsChinesefermentedblackbeans,rinsed(seeNote) 1teaspoonmincedgarlic 1teaspoonmincedfreshginger 1smallshallot,minced 1tablespoonfinelydicedredbellpepper 1tablespoonfinelydicedjalapeño 1/2smallBartlettpear,peeledandcutinto1/4-inchdice 1tablespoonfreshlemonjuice 1tablespoonmincedchives MISOVINAIGRETTE 1tablespoonwhiteorblondmiso 2tablespoonsbalsamicvinegar 2tablespoonsvegetableoil 1teaspoonsquidink(optional) Saltandfreshlygroundpepper TOFINISH 2tablespoonsextra-virginoliveoil 2teaspoonshotpaprika Salt 1tablespoonvegetableoil 16babyarugulaleaves 1smallBartlettpear,cutintoverythinwedges       Inalarge,deepskillet,combine2quartsofwaterwiththeonion,garlic,parsley,prosciuttoandsalt.Cover,bringtoaboilandsimmerovermoderateheatfor5minutes.Addtheoctopustothebroth,coverpartiallyandsimmeroverlowheatuntiltender,about1hour;drainandpatdry. Inasmallskillet,heatthevegetableoil.Addtheblackbeansandcookovermoderateheatfor2minutes.Addthegarlic,gingerandshallotandcookuntilsoftened,about4minutes.Addtheredbellpepperandjalapeñoandcookuntilstartingtosoften,about2minutes.Stirinthepearandremovefromtheheat.Stirinthelemonjuiceandchives. Inasmallbowl,whiskthemisowiththebalsamicvinegar,oil,squidinkand2tablespoonsofwater.Seasonwithsaltandpepper. Inabowl,mixtheoliveoilwiththepaprikaandrubitalloverthecookedoctopus;seasonwithsalt.Inaskillet,heatthevegetableoiluntilshimmering.Addtheoctopusandcookoverhighheatuntilbrownedallover,about6minutes.Transfertheoctopustoacarvingboardandsliceitcrosswise1/3inchthick. Spreadthevinaigretteon4platesandtopwiththeoctopus.Spoontheblackbean–pearsauceovertheoctopus.Garnishwiththearugulaandpearwedgesandserve. http://www.foodandwine.com/recipes/octopus-with-black-bean-pear-sauce   最後附上主廚的食譜!   希望大家會喜歡今天的分享   byJackCheng     全站熱搜 創作者介紹 JackCheng 我的米其林之路 JackCheng發表在痞客邦留言(3)人氣() E-mail轉寄 全站分類：美味食記個人分類：食材介紹此分類上一篇：西班牙煙燻紅椒粉Pimenton 此分類下一篇：義大利帕瑪火腿 上一篇：超難訂位的頂級小酒館LeComptoir 下一篇：義大利帕瑪火腿 ▲top 留言列表 發表留言 月曆 « 三月2022 » 日 一 二 三 四 五 六     1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31     我的好友 熱門文章 文章分類 我的故事(1)美國食記(19)法國食記(5)義大利食記(3)台灣食記(1)泰國食記(1)香港食記(3)義法料理介紹(13)食材介紹(10)心得分享(8)市集與農場(8)廚房器具(3)漫遊義大利(7)紐約美食團(7) 最新文章 最新留言 動態訂閱 文章精選 文章精選 2016三月(1) 2015九月(1) 2014十二月(1) 2013十一月(4) 2013十月(2) 2013九月(2) 2013八月(1) 2013七月(2) 2013六月(2) 2013四月(3) 2013三月(2) 2013二月(3) 2013一月(2) 2012十二月(3) 2012十一月(3) 2012十月(11) 2012九月(6) 2012八月(31) 2012七月(9) 所有文章列表 新聞交換(RSS) 誰來我家 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： QRCode POWEREDBY (登入) 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗