米麴應用

而且只在煮過且具備特定條件的完整穀粒上，米麴菌才能順利生長。人們最早是在煮熟的米飯上發現麴菌，而非在玉米或小麥上，這點很合理，因為過去玉米和 ...

當麴米的溫度升至約38 ~ 40℃ 時，請取出包布，觀察蒸麴米的外觀和香氣及其濕度。 如果培養進展順利的話，麴米會因米麴菌的菌絲而變白，並且會出現麴特有的甘甜香味。

麴菌生長環境喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡，胞子可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素.

米麴菌怕水，接菌時寧可乾，不可濕，若水份在發酵時不足(米粒有白新狀態)，可用... 菌種，米麴菌不耐高溫，超過42度菌種會死亡，生存條件以32度到38度堅最佳。