食藝研究院- 米麴

當麴米的溫度升至約38 ~ 40℃ 時，請取出包布，觀察蒸麴米的外觀和香氣及其濕度。

如果培養進展順利的話，麴米會因米麴菌的菌絲而變白，並且會出現麴特有的甘甜香味。

Searchthissite台灣大部分製作米麴都使用「菱六」的菌種，但會發現每位老師教的方法差異頗大，但在回歸到日本的說明來看，更是偏離甚遠因此把日本的說明資料做了簡單的翻譯，讓大家能有更詳細的資料可以參考，基本上看過之後都能夠順利製作不成問題至於更深入的討論將只在"食藝研究院"的LINE群組內做討論在看下面的文字說明前，請先將影片看一遍，能夠更快速的理解說明的內容白飯600g米麴菌5g蒸籠布/蒸籠方型蒸籠布(純棉)/聚丙烯布發酵箱麴盒溫度計飯匙漏勺為了避免製程被汙染，應將工具清洗乾淨，並適當消毒。

您可以通過煮沸來消毒工具。

製作過程前一天準備1、洗淨白米2、浸泡白米第一天3、將浸泡好的白米瀝乾4、蒸米5、佈麴6、繁殖第二天7、手入第一次8、轉移到麴蓋裡(高峰期)9、手入第二次10、手入第三次第三天11、完成米麴(出麴)步驟1：洗淨白米適當地洗淨米飯，洗掉米飯上殘留的污垢和麩皮。

洗淨2~3次，直到混濁消失，然後把水瀝掉。

步驟2：浸泡白米加入足量的水，將白米完全浸泡在水中當溫度過高時，例如在夏天，可以浸泡並在冰箱的冷藏室中。

步驟3：將浸泡好的白米瀝乾把水瀝乾並靜置一段時間，以便從白米中適當的除去多餘水分步驟4：蒸米（約40分鐘）用蒸籠布包裹米飯，然後放入蒸籠蒸。

飯蒸好的條件是，如果你拿一塊米飯，然後擠壓它，它的質地就像麻糬一樣有彈性。

如果蒸飯後米飯仍然很硬，或者米飯看起來水分不足，請再次蒸煮米飯。

步驟5：在蒸飯上撒上米麴菌（佈麴）將米飯蒸熟後，在乾淨的托盤上鋪上乾淨的布。

將蒸米飯撒在上面，請注意不要燙傷自己。

將米飯平鋪在鋪有布的托盤上，用飯勺切飯，使熱量散發。

用溫度計測量米飯的溫度，當米飯溫度達到45℃左右時，將米麴灑在上面。

這個步驟我們稱之為"佈麴"，在佈麴時，使用漏勺很方便。

在測量出飯溫為45℃的時後，快速將米麴菌混合在一起。

將結成團的米飯徹底打散，並充分混合，以便將米麴菌平均分散在所有的米飯表面。

如果你沒有完全分散，其他雜菌和細菌可能會生長。

完成佈麴後，快速將米飯聚集在一起，並用乾淨的布包起來。

用布包裹時，用力將其盡可能的縮小包裹起來。

步驟6：保持蒸飯溫度在米飯中插入一個溫度計來測量米飯的溫度。

用布包裹並強力按壓，使米飯盡可能縮小。

放入溫度計後，用橡皮筋繫住布料。

放入溫度計並完成佈麴後，快速將米飯聚集起來並用乾淨的布包起來。

從外面再將一條棉布包裹在布上。

將包裹的米飯放入米麴發酵箱中，保溫18-20小時。

米麴培養的最佳溫度為35-40℃。

請將麴米維持在這溫度之間。

步驟7：麴米的第一次手入在麴米的保溫開始(佈麴)後約18~20小時，由於米麴菌的繁殖與傳播，麴米的溫度會升高，並且發酵箱內會聞到香甜味。

當麴米的溫度升至約38~40℃時，請取出包布，觀察蒸麴米的外觀和香氣及其濕度。

如果培養進展順利的話，麴米會因米麴菌的菌絲而變白，並且會出現麴特有的甘甜香味。

在這種狀態下，請打散結成塊的麴米並使溫度平均，這稱為第一次手入。

快速將麴米結塊分散，分散均勻後，如前所述用布緊緊包裹。

不要忘記擦拭發酵箱上的結露。

步驟8：將包裹的麴米移到麴盒從第一次手入開始約3小時後，當麴米溫度超過40℃時，將麴米從布料移到麴盒中。

解開布料，然後小心地把麴米放入麴盒中。

將其攤平並將其放回發酵箱中。

此時，用手快速打散結塊麴米，使其分散。

您無法僅通過時間來判斷執行此步驟的時機。

有必要用肉眼檢查米麴的生長狀態，並根據麴米的溫度來決定。

此步驟的操作時機，麴米的溫度必須高於40℃。

當你將麴米從布料移到麴盒裡時，麴米的水分開始散失，麴米的乾燥速度增加。

如果溫度長時間不升高，請不要將其移到麴盒中，請將麴米用布包裹進行下一步。

步驟9：麴米的第二次手入當你將麴米移到麴盒裡之後，已經過了5~6個小時（步驟8），米麴菌將進一步繁殖，麴米的溫度將再次上升到40℃。

這時，再一次，用手快速打散結塊麴米，使其分散。

步驟10：麴米的第三次手入從第二次手入開始幾個小時後，當麴米的溫度上升到40℃以上時，請再次進行手入。

如果發酵正在進行，麴米中會散發出一種淡淡的甜味，如栗子。

請仔細觀察麴米的外觀，可以做為下一次製麴的參考。

步驟11：米麴的完成請確認米麴的外觀，米麴在佈麴後約42~50小時後完成。

觀察米麴菌的菌絲是否紮根在米飯中，菌絲看起來像是深入了米飯。

如果米麴的狀態是這樣的，並且帶有栗子的香味，那麼米麴就完成了。

另外，把做好的米麴從室內或發酵箱中拿出來稱為“出麴”。

米麴菌的繁殖速度根據溫度和濕度而有所不同，所以米麴完成所花費的時間也會不同。

因此用米麴的外觀和香氣來判斷完成的時間。

菌絲蔓延，麴米黏在一起形成板狀，用手就能輕易的撥開是好米麴的基準。

麴米表面佈滿了白色菌絲，麴米內部也有菌絲的深入，也是理想的米麴。

如何保存米麴米麴完成後，建議盡快使用。

如果米麴存放的厚度太厚，即使將其保存在低溫且通風良好的地方，發酵也不會停止，並且品質可能會惡化。

如果您將在完成後的1~2天使用，請將米麴的結塊打散，然後，盡可能地將其攤薄，並將其放置在陰涼處。

冷藏：約2~3週如果想要冷藏保存，請把它放在吸濕的紙袋中（容易從空氣中吸收濕氣的材料）。

冷藏可存放約2~3週。

冷凍：約1~3個月如果長時間不使用，請將其放入夾鍊袋中並保存在冷凍庫中。

冷凍可存放約1~3個月。

製作米麴的預計時間表這是製作米麴的一個時間範例，可以做為參考依據。

這個時間表是一個參考例子。

時間的推移根據生產方法而不同。

甚麼是好的米麴【良好米麴的顏色】米麴顏色是純白色。

米麴菌在米粒表面生長良好，菌絲被很好地深入米中【良好米麴的質感】當你用手捏它時，它有一種柔軟有彈性的感覺，它很容易被分散而不會結塊。

【良好米麴的重量】米麴會比原本的重量增加20%左右，增加的重量是麴菌的重量。

如果重量增加超過20%的話，表示濕度太大，過於潮濕了重量增加在10%以下的話，表示濕度太低，他將不是一個好的米麴。

【良好米麴的味道】咬起來有一種獨特的香氣，如栗子的香味，這就是良好米麴的一種表現。

如果它太甜了，它表明米麴過於潮濕，糖化已經開始了。

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