微生物的日常- 自製米麴(米こうじ)做法 - 料理工程師的日常

麴菌生長環境喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡，胞子可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素. 跳到主要內容 微生物的日常-自製米麴(米こうじ)做法 取得連結 Facebook Twitter Pinterest 以電子郵件傳送 其他應用程式 星期三,7月05,2017 好久沒發文章了，網誌都被灰塵埋起來拉！ 想把一些日常的東西來寫一下☺ 最近剛好在培養黴菌麴菌，微生物的生態太有趣了，不得不好好記下來！ 本著研究的精神，才不會僅僅找食譜呢～附帶的找了一下麴菌的身世（身家調查？） 先來了解一下麴菌是什麼 麴菌日文寫作「こうじ」，本篇文章特指菌種ニホンコウジカビ(Aspergillusoryzae)WIKI Aspergillus屬有許多分系，其中會產生劇毒黃麴毒素的黃麴菌也在此屬， 但最近已經有許多研究證明Aspergillusoryzae不會產生黃麴毒素，可安心使用。

（詳細資料） こうじ通常代表著已經製作完成的米麴，而たねこうじ指的是種麴，也就是麴菌的孢子 麴菌生長環境 喜好微酸，25度～35度最活躍、50度菌絲開始死亡，胞子可較為耐熱， 但於100度環境30分鐘也會被破壞，另外麴菌也不太耐鹽！ 麴菌生產酵素 麴菌在生長的時候，會產生各種酵素，包含澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶，酵素在55度最活躍，超過60度會失去活性！ 澱粉：經由酵素分解產生醣類，會有各種甜味 蛋白質：經由酵素分解產生胺基酸，會有甘味或稱為鮮味 脂肪：經由酵素分解產生脂肪酸，脂肪酸發生酯化反應，依照產生的酯類而有不同的香味（Aspergillusoryzae做成的米麴會有栗子味） 不同的麴菌會產出的酶含量跟種類也都不盡相同，因此會有適合米麴的、味噌的、醬油的各種麴菌 也可使用蕎麥、大麥(燕麥/丸麦)、玄米製麴 使用玄米時，是接近胚芽米的程度，種皮太多的麴菌無法附著，參照 使用蕎麥的場合，須將蕎麥打成碎粒，蕎麥的種皮也會讓麴菌無法附著，參照 使用大麥的場合，須注意泡水跟蒸煮的時間，參照 這幾種比較特別的麴，等到有製作心得再跟大家分享囉 來開始做米麴吧（米こうじ或簡稱こうじ） 米麴＝米＋種麴發酵製成，米麴是作為甘酒、米味噌、鹽麴、醬麴、清酒的重要原料！ 經由麴菌發酵，米麴含有維生素、氨基酸、酵素等養分： ■維他命B1：產生能量、恢復疲勞、安定精神、 ■維他命B2：皮膚的新陳代謝、幫助脂肪分解、抑制口內炎 ■維他命B6：減輕經前症候群、提高免疫力、預防動脈硬化、幫助蛋白質及脂肪分解 ■維他命H（生物素）：緩和脫毛跟白髮 ■泛酸：增加抗壓力、幫助脂肪跟醣類分解、促進益生菌生長、提高免疫力 ■必須氨基酸：蛋白質的重要來源、肌肉、血液、骨骼的原料之一 ■酵素：幫助消化、軟化食材增加風味 ～製作開始～ 材料： 蒸米布：1張 梗米（挑選米粒大，碎粒少的）：1000g 種麴（這次使用長白菌）：2g (種麴是從日本やわしま屋買的，用樂一番轉運，台灣露天也有些人在買"日本品種種麴"， 要注意詢問是否日本原裝還是自行培養的，活性會有所差異，種麴的活性決定了是否成功很大的因素） 步驟：圖面及步驟取自米麹のつくり方 洗米 浸米 蒸米 種麴 發酵 一次混拌 二次混拌 三次混拌 出麴 1.洗米 用網篩把米洗淨至水不混濁的程度，請輕輕的掏洗，盡量不要把米弄碎。

2.浸米 把洗好的米瀝乾，加入乾淨的水浸泡，夏天約4小時，冬天（冰箱）20小時。

再次將米瀝乾，要注意浸泡過的米較脆弱，瀝乾的時候不要甩！ 靜置在網篩上讓水慢慢流乾就好。

3.蒸米 將米用蒸布包好，放入蒸籠，中火蒸60分鐘，蒸出來的米要有彈性，無米心，容易弄散； 如果太硬，繼續蒸至合適的程度。

4.種麴 將蒸好的米打散降溫，溫度降到35~40度的時候（要確實，絕對不能太高溫！） 用濾網之類的把種麴均勻混拌到米飯裡面。

5.發酵 把種完麴的米飯，用布巾包起來，稍稍施加壓力（像做飯糰一樣），但別太用力捏，成為一球的感覺。

放入發酵箱（或保溫箱、優格機等），維持溫度32~36度，濕度90%（有水氣的感覺） 第一次發酵20小時 6.一次混拌 20小時後，麴菌發芽，麴菌的活動會造成溫度上升。

把布巾取出打開，用手把米飯搓開成一粒粒，混入空氣讓麴菌均勻的生長順便稍微降溫，這個動作稱為「麹の手入れ」。

第二次發酵6小時 7.二次混拌 6小時後，一樣取出布巾，再次進行混拌 第三次發酵6小時 8.三次混拌 6小時後，一樣取出布巾，再次進行混拌 第四次發酵8小時 9.出麴 8小時候，取出布巾，確認米麴的生長狀態，會結成一塊塊的是正常現象，有可能會稍微變米黃（發酵太久產生孢子），聞起來會有栗子的香甜味，吃起來甘甜甘甜，就成功了。

失敗的狀況： 產生酸臭味、餿水味、尿味、腐肉味等臭味 出現橘色、綠色、黑色或其他顏色的黴菌 表面出水濕濕黏黏 表示被雜箘感染，已經產生毒素，包含布巾都必須丟棄不要使用！ 麴菌在生長的時候會產生抗生物質，抑制其他細菌及黴菌的生長， 失敗的原因可能沾染到受污染的水或種麴本身活性不足， 下次可以增加種麴的量或找有信用的買家購買 ～保存～ 做好的米麴忌諱濕氣，可用以下方式保存 乾燥 放在低溫通風的地方風乾一天，讓他自然乾燥後用密封袋保存。

冷藏（2~3週） 用密封袋裝好，放一包乾燥劑，冰冷藏，可放2~3週。

冷凍（1~3個月） 長時間不使用的話，用密封袋裝好，放一包乾燥劑，放冷凍，可放1~3個月 ～良好的米麴～ 【顏色】 純白～象牙白，米粒的表面看得到麴菌，內部也長滿了麴菌。

【觸感（做好時）】 用手握捏有彈力感，不會結成一大球硬塊，容易弄碎成一粒粒的。

【重量】 會比米原本的重量增加20%左右，增加的重量是麴菌的重量。

重量增加超過20%的話，表示水分太多了！ 重量增加在10%以下的話，表示水分太少，麴菌的量也不足！ 【味道】 吃起來會有栗子的香味，淡淡的甜味。

如果吃起來很甜，表示水分太多，澱粉已經轉換成醣類。

日本料理 米麴 食譜 發酵 作者：料理工程師 Luki 取得連結 Facebook Twitter Pinterest 以電子郵件傳送 其他應用程式 ↓↓贊助商廣告↓↓ ↓↓贊助商廣告↓↓ ↓↓贊助商廣告↓↓ 站內任意門 米麴系列文章快速連結 這個網誌中的熱門文章 食譜日常-四川麻辣鍋底料 星期二,3月27,2018 因為之前麻辣鍋底吃完了，家裡怎能缺貨呢！今天來分享秘製的麻辣鍋底料作法，川味、香麻中帶點辣，溫熱而不刺激，是種舒服的香辣。

因為我每每都炒一大鍋，要做少一點的可以依比例減少材料就可以囉。

香料可以拿著清單到附近比較大的中藥行請他幫忙抓！材料（約100份）薑50g南薑50g蒜100g蔥白150g豆瓣醬(鹹點的)300g辣椒粉500g冰糖50g清酒粕50g鹽麴100g58度高粱100cc油1菜籽油800cc牛油400cc油2菜籽油400cc香料1蓽菝 2g排草(排香)10g甘松2g靈草(靈香)10g桂皮4g八角4g小茴香8g香葉(月桂葉)3g丁香2g草果3g白蔻10g黑胡椒10g三奈(山奈、沙薑)2g白芷2g月橘(千里香) 3g砂仁3g香料2花椒粉50g青花椒粉50g步驟1.生薑切片拍碎，蒜頭去皮，蔥白切小段，南薑切片；香料1用攪拌器打碎，密封備用；冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒用果汁機打成泥，備用。

2.將油1加入鍋中，熱至120度，加入生薑、蒜頭、蔥白，保持120度熬香；至蔥白呈現微焦黃色後熄火，全部撈出3.油溫在120度左右時，加入豆瓣醬、辣椒粉，轉小火慢炒40~60分鐘至水分收乾，翻炒時辣椒會微微發白的狀態，熄火4.另一個鍋中，放入油2，加溫至110度，加入香料1(已打碎)，保持溫度在100~120度間，熬煮20分鐘(溫度過高時可以關火降溫)；5.用濾網將渣濾乾淨，把香料油倒入步驟三的辣椒中，同時加入花椒粉，小火熬煮10分鐘6.加入冰糖、酒粕、鹽麴、高粱酒(已打成泥)，小火熬煮至水分收乾，測量溫度約在110度即可熄火，裝罐密封保存，氣溫高時放冰箱可以減緩香氣的散失之後再來寫如何使用麻辣底料做各種料理！ 繼續閱讀 微生物日常-使用米麴自製鹽麴(塩麴) 星期三,8月02,2017 今天要來做塩麴～萬能調味料、魔法調料，塩麴好像很熱門哪！可是，為什麼有時候在超市買的塩麴，做出來的料理好像沒什麼差異？那是因為許多市售的鹽麴為了保存，都高溫殺菌了，這會影響到鹽麴的效果！鹽麴黃瓜塩麴是什麼？先來看一下鹽麴的材料，塩麴＝米麴＋鹽＋水。

一般做法是米麴加水加鹽，裝瓶發酵約一週製成。

為何鹽麴加入料理會變美味呢？塩麴除了本身含有的塩的鹹味，醣類帶來的甘甜，氨基酸帶來的鮮味，還富含酵素！用塩麴醃肉，蛋白酶酵素會分解蛋白質成為氨基酸，除了添增風味，更能夠軟化肉質！同時若材料含有澱粉，例如南瓜；鹽麴也會分解澱粉，使得醃漬後的食物更加鮮甜！但使用鹽麴時也要注意酵素的過度作用，反而會讓料理變得奇怪！例如說：生豆皮原本Ｑ軟Ｑ軟的，加了鹽麴一天很好吃，但是超過三天後，就開始變成爛爛粉粉的，反而變得怪怪的（有點像豆腐乳......)！南瓜醃漬的前三天也都很美味，但超過四天，因為澱粉被分解的關係，就變成南瓜糊了！醃肉也是一樣的狀況，醃漬太久的話，肉就會變得粉粉的，反而不好吃！通常的用量是材料的10％，自製鹽麴的酵素活性比較活躍，記得在4天內使用基本上不會有問題，至於不同的材料的最適合的醃漬時間，就要自己多嘗試來熟悉囉！要訣是：材料的重量10%左右用量密度越大的食物需要時間較長水分較少的食物需要時間較長環境溫度越高，反應速度越快，5度跟50度的反應時間可以差至20倍之多！但是有些市售的塩麴為了增加保存期限，會使用高溫殺菌，同時酵素也失去了活性，這樣的狀況下，即使放了塩麴，增加的也只有塩麴的味道而已了！關於塩麴酵素含量與塩麴料理風味的關係可以參考這篇報告雖然酵素的含量較多不見得與美味成絕對正比，但確定的是酵素含量低的塩麴較難增加料理的美味！開始自製塩麴參考的是池田屋釀造的食譜、やわしま屋的食譜材料：辛口(塩度15％)米麴：400g淨水(60度以下)：600cc塩：150g把米麴剝碎，材料準備好步驟1.在乾淨容器中（因為含有鹽，請避免使用金屬容器），放入水跟塩，攪拌均勻至塩完全融化。

(使用的是珊瑚海鹽，水有點混濁)3.加入米麴混合均勻，讓水剛好淹過 繼續閱讀 料理日常-麵包的科學(２):溫度控制與製作工序 星期二,1月16,2018 材料與比例配好也不見得做得出好麵包，這篇來探討的是溫度控制與製作工序，之後實際製作的時候，另外再來寫詳細的食譜！溫度控制如果說麵糰是酵母菌的世界，那材料就是世界的組成，而溫度則是這個世界的氣候，適當材料與溫度大多能誕生出可愛又蓬鬆酥脆的麵包；反之不良的組成與氣候，最終大概會得到一塊潮到出水包或是石頭包吧！酵母與溫度資料來源: https://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/TemperatureActivity-20C.(-4F)LossofFermentationCapacity<20C(68F>40C(104F)GrowthRateSignificantlyReduced20C(68F)-27C(81F)MostFavorableRangeForYeasttoMultiply26C(79F)OptimummultiplicationofYeastAchieved27C(81F)-38C(100F)OptimumFermentationRange35C(95F)OptimumFermentationTemperature>60C(140F)YeastcellsDie資料來源:http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm第一張圖是市面上其中一間廠商所販賣的商業酵母與溫度的關係，其由兩株菌種混合而成，提供不同溫度皆可發酵的狀態。

從圖中及表格可以看出，溫度對於酵母的活動力與增殖有壓倒性的影響，過低的溫度會導致發酵時間增加數倍或讓酵母進入休眠，而溫度過高也會讓酵母休眠甚至是殺死他們。

適合的溫度是在20~27度之間，而最終發酵將溫度提高至35度上下則是讓麵包體積有更多的增長。

當然這是商業酵母的部分，當使用天然酵母時，便有可能與使用商業酵母產生不同的狀況，這也是為何原本做得好好的麵包，換了酵母粉( 繼續閱讀 微生物日常-用米麴自製甘酒 星期一,7月17,2017 炎炎夏日，熱到不想動～於是就來做做看甘酒吧，就用第二次半成功的米麴！甘酒是什麼？米麴含有許多酵素，甘酒＝米麴＋飯，透過酵素作用，讓澱粉發生醣化作用。

甘酒富含醣類、氨基酸、維生素，可以補充營養，尤其在生病食慾不振的時候，是很好的營養補充品（日本有一說是「喝的點滴」！夏天可以用甘酒加果汁或冰水調成飲料喝；冬天則可以喝熱甘酒，很快的身體就會暖暖的！通常做出來是無酒精，但也可能會有一點點酒精（1%以下）材料：白飯／糯米飯：150g米麴：100g淨水(60度以下)：300cc步驟：1.這次是用糯米，所以先煮飯啦2.白飯加水混均勻，把米麴弄碎混入，保溫55~60度12小時。

（可用大同電鍋保溫）3.保溫一陣子後，會開始散發出香香甜甜的味道，嘗嘗看如果很甜的話就差不多好了(大約像7分糖飲料的甜度)，這時候就可以裝起來冷藏了。

4.用果汁機打成汁，用紗布過濾，冰起來就完成啦！嘗了一些原液，真的是有夠甜，快跟蜂蜜一樣了＠＠ 冷藏約可保存一週。

如果想要長期保存的話，必須要冷凍！加點冰塊就是一碗冰涼甘酒了！（老婆大人說不就是米漿嗎）但是，如果發出酸臭或有臭味的話，請拿出勇氣扔掉吧.....小提示：乾淨的容器、水新鮮的米飯溫度控制很重要，要在55~60度之間，太高過低都會增加失敗率！（溫度太低雜箘會生長，太高酵素會被破壞）為何會失敗？有酸臭味、餿水味（請拿出勇氣扔掉！）：用了不乾淨的水白飯不新鮮或腐壞容器不乾淨不會甜／很酸：可能時間還不夠，醣化作用不完全溫度太低，酵素作用不足溫度過高，酵素被破壞 繼續閱讀 食譜日常-在家就能做的日式玉子燒 星期三,6月27,2018 繼上次去京都吃了三木雞卵，回來就奮發的研究了玉子燒的做法（不就看影片），一起來做美味的玉子燒吧！試做過很多版本，覺得這個做法的最好吃（也最難做），由於雞蛋加了高湯會比較柔軟不好操作，火侯也需多嘗試才能掌握（溫度太低會沒香味，太高會散掉）時間：３０分鐘難度：★★★★☆份量：１０人份材料土雞蛋或烏骨雞蛋：１５顆柴魚高湯：２２５ｃｃ三溫糖或砂糖：２大匙海鹽：３ｇ量杯或奶泡杯或好倒出液體的容器：１個玉子燒平底鍋：１個步驟1.將雞蛋打入大盆中2.打散後加入柴魚高湯、三溫糖、海鹽打散3.準備玉子燒平底鍋，放入少許油，用中小火，在量杯中加入約３００ｃｃ蛋液4.在鍋中加入一層蛋液（約２~３ｍｍ高，之後都相同）5.在蛋液半凝固時用筷子輕攪6.將蛋用筷子集中到一旁（直角側），大致整理成長方形，燒烤一下讓他凝固至可用筷子撐起7.再加入一層蛋液，稍微傾斜鍋子並將剛剛整理好的蛋用筷子撐起，讓蛋液流進底下8.將旁邊半凝固的蛋液用筷子輕攪出蛋花9.將一開始的蛋，翻轉１８０度蓋到旁邊半凝固的蛋花上10.燒烤一下讓雞蛋凝固點後10.將玉子燒塊移動到直角側，重複步驟７～１０約３～４次11.用鍋鏟將玉子燒由上往下壓與往直角側壓實並燒烤，１分鐘後翻面重覆壓實的動作，直到四面都呈現焦黃色便可起鍋12.放涼後切成１ｃｍ寬就開動囉！多做的可以用保鮮盒整齊裝好，冷藏約可保存5天，冰冰的吃也很美味！ 繼續閱讀 食譜日常-綜合鹽麴蔬菜(黃瓜、茄子、南瓜、洋蔥、嫩薑) 星期三,7月26,2017 之前鹽麴蔬菜系列被說有灌水的嫌疑，好吧～這次做成一篇寫啦！材料小黃瓜：3條茄子：2條栗南瓜：2顆洋蔥：1顆嫩薑：1根鹽麴：食材重量的15%(約200g~300g)糖：洋蔥跟嫩薑重量的5%(約20g~40g)蘋果醋：洋蔥跟嫩薑重量的5%(約20g~40g)步驟1.處理食材，小黃瓜切短條狀，茄子頗半兩次切條狀，南瓜切2cm厚塊狀，洋蔥切絲，嫩薑切片2.大火蒸南瓜跟茄子，茄子蒸2分鐘，南瓜蒸10分鐘3.南瓜、茄子、黃瓜，分別拌入食材重量15%的鹽麴，混合均勻，醃漬12小時4.洋蔥、嫩薑，分別拌入食材重量15%的鹽麴，另外加入食材重量5%的砂糖跟醋，混合均勻，醃漬12小時 繼續閱讀 Luki 瀏覽簡介 依日期瀏覽 2019 9 八月 2 四月 3 三月 1 一月 3 2018 30 十月 3 九月 2 八月 4 七月 1 六月 9 五月 1 四月 2 三月 3 二月 2 一月 3 2017 43 十二月 3 十一月 1 十月 2 八月 9 七月 28 食譜日常-鹽麴豬里肌泡麵 食譜日常-鹽麴栗南瓜 食譜日常-那不勒斯風味野菜燴雞肉 食譜日常-綜合鹽麴蔬菜(黃瓜、茄子、南瓜、洋蔥、嫩薑) 微生物日常-第五次米麴挑戰，不同的米種風味差異 DIY日常-自製保濕發酵箱 微生物日常-第四次米麴挑戰，新增燕麥麴挑戰，獲得秘笈！ 食譜日常-鹽麴黃瓜條 微生物日常-失敗的米麴檢討會 微生物日常-第三次米麴挑戰，挑戰玄米麴，使用了加濕器 微生物日常-第二次米麴挑戰，再試一次！ 食譜日常-鹽麴玉米筍 食譜日常-美味鹽麴雞肉丸 食譜日常-鹽麴花椰菜 微生物日常-用米麴自製甘酒 食譜日常-肉汁野菜甘露煮 食譜日常-鹽麴黃瓜一夜漬 食譜日常-低脂泰式打拋雞肉 食譜日常-鹽麴南瓜 微生物的日常-第一次米麴挑戰(3-end) 微生物的日常-使用米麴自製清酒 食譜日常-牛肉乾咖哩 微生物的日常-第一次米麴挑戰(2) 食譜日常-鹽麴糟糕牛腿排 程式日常-RubyonRails線上課程，學完你也是Rails工程師! 食譜日常-速成黑楜椒鹽麴豬排 微生物的日常-第一次米麴挑戰(1) 微生物的日常-自製米麴(米こうじ)做法 2014 4 七月 4 顯示更多 顯示較少 標籤 下酒菜2 川味料理2 工具1 中式料理8 日本料理25 日本酒1 日本調味料15 牛肉7 失敗作4 巧克力2 甘酒7 生酮2 米麴18 羊肉1 肉料理17 西班牙料理4 低溫烹調5 快速料理7 果醬1 法國料理1 法國麵包3 便當料理18 南洋料理1 食譜43 料理科學2 泰式料理2 海鮮料理2 烘培7 烤箱料理6 甜點12 麻辣3 創意料理37 發酵21 程式2 塩麴14 萬用調味料5 義大利料理5 蔬菜料理10 調酒1 豬肉11 醃漬料理9 學習資源1 營養補給7 醬油麴3 雜談1 雞肉15 雞蛋1 鹽麴18 DIY1 GoogleAnalytics1 paella1 rails1 ruby1 顯示更多 顯示較少 料理工程師的日常