麴菌發酵

米麴是透過稻米加入麴菌，經過時間釀造而成的天然食品，培養米麴的技術由來已久，廣泛的應用方式，也衍伸出了如醬油、甘酒、味噌、鹽麴、豆腐乳等等產品，其中用米麴釀造 ...

其. 中以紅麴、米麴、黃麴、豆麴最為常見。 米麴菌（Aspergillus oryzae），又名米麴黴菌、麴黴菌。是一種菌絲具有隔膜的黴菌。

米麴菌怕水，接菌時寧可乾，不可濕，若水份在發酵時不足(米粒有白新狀態)，可用... 菌種，米麴菌不耐高溫，超過42度菌種會死亡，生存條件以32度到38度堅最佳。

當麴米的溫度升至約38 ~ 40℃ 時，請取出包布，觀察蒸麴米的外觀和香氣及其濕度。 如果培養進展順利的話，麴米會因米麴菌的菌絲而變白，並且會出現麴特有的甘甜香味。