網友公認「最難吃的菜」！芥菜抗癌護眼，2步驟由苦翻甜 - 康健

從營養觀點來看，芥菜的熱量低，每100公克只有16卡，也含有不錯的維生素A、C、鉀、鈣、鎂等微量元素，此外，台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇更 ... 為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

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我知道了 大人社團 康健知識庫 癌症問康健 康健線上學習 康健嚴選 康健出版 康健影音 書香花園 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱電子報 首頁 看文章 食物營養 食物 網友公認「最難吃的菜」！芥菜抗癌護眼，2步驟由苦翻甜 收藏 圖片來源/shutterstock 瀏覽數74,314 2021/02/26· 作者/林慧淳 ·出處/康健編輯部 放大字體 日前「最難吃的綠色蔬菜」話題在PTT引發熱議，其中，擊敗A菜、香菜，被最多網友點名為「最誇張難吃的青菜」就是過年常吃的長年菜「芥菜」，由於味道苦、纖維粗，讓網友避之唯恐不及，但其實芥菜的營養豐富，更有研究發現能防癌、預防神經退化。

主廚也分享烹調訣竅，只要做對2件事，芥菜立刻變好吃。

芥菜又名刈菜，屬於十字花科蔬菜，全年皆可生產，食用價值很高，除了生鮮芥菜可用來炒、煮之外，客家地區更常將芥菜曬乾，加工製成知名的客家名菜福菜、客家酸菜、梅乾菜等等，用途廣泛。

此外，芥菜的種子正是芥末的原料，也因此，芥菜味道嗆辣，芥菜心也被用來製作上海名菜「衝菜」，這個「衝」非常貼切地形容料理手法和由此帶來的嗆鼻氣味。

（圖片來源/Shutterstock）芥菜有什麼營養？哪些族群要小心吃？從營養觀點來看，芥菜的熱量低，每100公克只有16卡，也含有不錯的維生素A、C、鉀、鈣、鎂等微量元素，此外，台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇更指出，芥菜有以下2大獨特之處。

1.富含芥子油苷，有防癌、防止神經退化的潛力芥子油苷又稱硫代葡萄糖苷，芥菜從幼葉到成熟芥末，總芥子油苷濃度也會逐漸增加，有助於植物防禦病蟲害，這也是芥菜特有的苦味及辛辣風味的來源。

在多個動物研究中發現，可能有助於殺死癌細胞或阻止其擴散，但是需要更多的臨床研究。

另外也有研究發現，芥子油苷分解產生的有機化合物「異硫氰酸鹽（ITCs）」有神經保護作用，有潛力發展為預防或治療神經退行性疾​​病的替代藥物。

2.含葉黃素、β-胡蘿蔔素，有益眼睛健康 廣告 芥菜葉可能是β-胡蘿蔔素的極佳來源，且含有新黃質，紫黃質，葉黃素等葉黃素類物質，這些微量元素能吸收可見光中的藍光，且能降低自由基所引起的氧化傷害，有增進視力、提高視覺敏感度等效果。

不過也要提醒，由於芥菜的維生素K含量高，正在服用抗凝血劑香豆素（Warfarin）的患者，可能會因此影響抗凝血效果，應避免大量食用芥菜。

此外，芥菜的鉀含量也較高，對高血壓患者是好選擇，但是腎臟病人就要注意食用，依據病程調整攝取份量，建議諮詢營養師再吃。

芥菜如何保存、烹調？芥菜該怎麼保存和烹調，最能減少營養流失？程涵宇指出，芥菜是滿耐放的蔬菜，研究發現，無論是一般室溫下或冷藏儲存，放置7天後，芥子油苷含量沒有明顯差異，僅損失9～26％。

而且最好要吃的時候再切，研究發現，經過切碎處理的芥菜，芥子油苷含量也隨時間明顯下降，6小時過後，僅剩下原來的四分之一左右。

在烹調上，由於加熱時間一長，芥子油苷容易流失，因此建議儘量縮短烹調時間。

而且蒸煮、微波是維持芥子油苷含量較好的烹調方法，但若經過水煮，大約有9成的芥子油苷會流失在水裡，降低營養價值。

（圖片來源/Shutterstock） 廣告 名廚柯俊年分享2步驟，芥菜不苦反甜至於芥菜的苦味和粗糙，讓許多人都敬謝不敏。

知名主廚柯俊年說，其實過去的芥菜纖維確實比較粗，而且傳統作法通常用一整片芥菜去烹調，因此粗纖維較難入口，但或許因為氣候及栽培技術改變有關，他觀察到，現在的芥菜纖維比較沒那麼粗糙，而且多數人會去除外面比較粗糙的葉子，留下裡面細嫩頁菜，並且先切小片後再下鍋，因此較易入口。

（推薦閱讀：８大超級抗癌食物）至於該如何去除苦味，柯俊年建議2個步驟，保證烹煮出好吃又不苦的芥菜：一定要先汆燙，用水漂涼，並擠乾水份再去料理。

搭配高湯或是蛋白質高的食材一起烹調。

例如：干貝芥菜（用高湯），芥菜肉餅（用豬絞肉），芥菜鷄湯（用雞湯）。

三鮮肉餅芥菜煲（圖片來源/柯俊年提供）柯俊年也分享他的芥菜料理「三鮮肉餅芥菜煲」。

材料：豬絞肉，蟹腳肉，珠貝，蝦仁，雞蛋，蔥，芥菜，蒜頭酥。

調味料：油，蠔油，碎冰糖，胡椒粉，太白粉（乾澱粉），香油，鹽，胡椒粉。

做法： 廣告 用冷水泡開，蔥切丁，芥菜切段先用沸水汆燙後，漂涼，瀝乾水份備用。

將豬絞肉，蟹腳肉，珠貝，蝦仁，雞蛋，蔥花，蠔油，碎冰糖，胡椒粉，太白粉，香油一起拌勻。

（也可以直接用獅子頭取代，做成芥菜獅子頭）將拌好的肉，放入鍋內煎成厚餅狀，起鍋，瀝乾油脂。

將燙好的芥菜舖在砂鍋內，中間放上煎好的三鮮肉餅，淋入高湯，撒上蒜頭酥，加入少許鹽跟胡椒粉，一起燉煮開，再轉小火煮3分鐘即可（也可以當火鍋，邊煮邊吃）。

責任編輯：陳祖晴 看更多 文章關鍵字 芥菜 刈菜 長年菜 防癌 營養 分享 收藏 訂閱 重點分享 加入康健Line好友 看下一篇文章 肺癌精準手術新突破｜臺北榮民總醫院胸腔外科主任許瀚水 熱門文章 1. 喝熱茶要當心！這種茶包一泡熱水，立刻釋放幾十億顆「微塑膠」 4. 從病中逆轉勝的人，都做了哪些事？藏傳名醫：找回健康，75％靠自己 2. 為「萬一」輕症在家做準備這4樣東西囤起來 5. 母親患3個精神疾病、多次輕生　女星謝依霖陪伴理解：曾經我痛恨她這樣子 3. 單日確診破9萬，未來一週迎疫情海嘯，重複感染無症狀可免隔離 6. 原來它也是超級食物！祕魯的金黃色水果—仙桃 推薦文章 活動看板 推薦閱讀 食材食品 你聽過「睡前一杯紅酒，有益身體健康」嗎？原來無酒精紅酒的保健效果更好！ 最新專題 染疫醫生的確診日記 【母親節特輯】今年，不再與媽媽有距離 測測看，你有沒有心血管疾病？2022心腦血管就醫指南｜康健雜誌 散光？老花？徵的就是你？｜博士倫隱形眼鏡一副解決，幫你找回清晰好視力 只動不吃比只吃不動，肌肉流失更快！吃對營養，運動增肌更有效 當青春遇上癌症，依舊勇敢前行