雞肉沒熟不是紅色的!這三種原因造成雞肉紅紅的 - 慢有味
文章推薦指數: 80 %
判斷肉是否熟了方式:. 1.顏色:雞肉變性是白肉(舒肥則可能會呈現粉紅色)沒熟的話會是半透明,而不會是深紅色或鮮紅色喔!
關於我們
商品分類
全部商品all
燉煲湯soup
嫩煮肉meat
舒肥雞胸8件85折
職人餐盒
聯絡我們
主題專欄
料理提案
主題專欄
會員登出
登入/註冊
首頁
部落格
主題專欄
雞肉沒熟不是紅色的!這三種原因造成雞肉紅紅的
雞肉沒熟不是紅色的!這三種原因造成雞肉紅紅的
manyuwei
2021-06-06
吃炸雞腿時吃到骨頭邊常常會看到紅色的肉或部位,最近健身潮流行吃雞胸,也常會看到紅色部位,肉是不是沒熟?
首先先瞭解這些紅紅的部位是什麼造成的,再來帶大家如何判斷肉是否熟了。
造成紅肉的三種原因?
1.血紅蛋白(血紅素)hemoglobin
位於血液中。
雞肉內部含有帶血之蹄筋,或是屠宰時血沒放乾淨及屠宰前電擊造成微血管破裂,也就是瘀血。
2.肌紅蛋白(肌紅素)Myoglobin
位於肌肉組織。
骨頭、血管附近附近含有大量肌紅蛋白,不易因高溫變色,像是炸雞吃到骨頭邊肉常見紅紅的即是骨髓滲出物,紅肉(牛肉)有較多的肌紅蛋白,因此變性後顏色較咖啡紅,雞肉為白肉但也是有少許多肌紅蛋白。
3.亞硝酸鹽
在食品添加物作為保色劑使用,讓肉保持紅色並同時抑制肉毒桿菌(香腸)。
在飼料或是水中天然存在的硝酸鹽和亞硝酸鹽可能留在禽類中,尤其是在骨胳周圍會產生顏色。
血紅素和肌紅素的功能差不多,具有儲存、輸送氧氣的功能,含有鐵,本身是紅色的,細胞中有越多的肌紅蛋白,顏色就越高,紅肉與白肉的差異即是因為肌紅蛋白的含量不同。
肌紅蛋白對熱耐受度很高,舒肥的溫度(55-75)也是呈現粉紅色,所以切面常見粉紅色,100°c才會讓肌紅蛋白呈現灰褐色,若是在74°c以下停止加熱,一旦接觸空氣(氧氣)又會變回紅色或粉紅色。
骨頭、血管附近含有大量肌紅蛋白,不易變色,骨頭及肉塊呈現紅色不等於雞肉未熟。
那要如何辨識雞肉有沒有熟?
首先,要了解食物為什麼會熟?熟即是蛋白質變性的過程。
肉類的最大成份為蛋白質,當加熱肉類時,蛋白質會收縮、凝固、變色的過程即為變性。
只要肉類中心點達安全溫度(巴氏滅菌)+巴氏滅菌時間(一定的時間)就代表熟且安全可食。
(不同肉類變性所需溫度及時間不同)
判斷肉是否熟了方式:
1.顏色:雞肉變性是白肉(舒肥則可能會呈現粉紅色)沒熟的話會是半透明,而不會是深紅色或鮮紅色喔!
2.質地:可拉出一絲一絲的雞絲代表變性完成
其實低溫長時間加熱的肉常會看見粉紅色或紅色的肉,像燻肉、燉肉、醉雞、舒肥雞胸都是屬於較低溫烹調的方式,因此常見到粉紅色或紅色的肉,小部位呈鮮紅色則是血管、神經、帶血之結締組織等。
不美觀但沒有食用安全性的問題。
若覺得血味較濃厚,可以將該部位去除,不食用該部位即可。
所有文章主題
主題專欄
料理提案
文章分類
食材營養
營養師專文
料理技巧
舒肥雞胸料理
主題專欄
清腸排毒靠牛蒡?怎麼吃最好?
2022-02-25
食材營養
孕期食補,孕吐食慾不振,營養師推薦喝這四種湯
2022-02-11
營養師專文
銀髮族飲食怎麼吃?足夠熱量比蛋白質還重要!
2022-01-23
營養師專文
砂鍋雞湯5道工序不可少!雞肉軟嫩不爛超好吃
2021-12-19
料理技巧
手術前後7天飲食最關鍵,營養師教你五大原則
2021-12-12
營養師專文
不要再用冷飯炒飯,讓你秒學鼎泰豐一分半炒飯
2021-11-07
舒肥雞胸料理
料理技巧
最新文章
1
清腸排毒靠牛蒡?怎麼吃最好?
2
孕期食補,孕吐食慾不振,營養師推薦喝這四⋯
3
銀髮族飲食怎麼吃?足夠熱量比蛋白質還重要⋯
4
砂鍋雞湯5道工序不可少!雞肉軟嫩不爛超好⋯
5
手術前後7天飲食最關鍵,營養師教你五大原⋯
已加入購物車
已更新購物車
網路異常,請重新整理
延伸文章資訊
- 1低溫烹調舒肥嫩雞的小秘密... - 偷味道工作室Flavor stealer
〉〉為什麼有些舒肥後的雞肉看起呈現粉紅色?它有熟嗎? ... 舒肥法的最大特點:「均勻一致的熟度」,以及蛋白質被破壞較少,又是在真空狀態下烹調,所以肉 ...
- 2疑沒熟!即食嫩雞胸「藏紅肉」 業者:了解中 - LINE TODAY
記者黃瀞瑩:「健康餐必備的雞胸肉,像是這種是舒肥料理,其實它在挑貨前是生的雞肉,直接放進真空包裝,再用低溫烹煮過。」 圖/TVBS. 廣告(請繼續閱讀 ...
- 3舒肥雞胸肉沒熟的味道與口感,PTT - 生鮮食材蔬果料理
在舒肥雞胸肉沒熟這個產品中,有5篇Facebook貼文,粉絲數超過0的網紅,也在其Facebook貼文中提到, 為什麼每週一都感覺⋯⋯ 特。別。累。 但再累也還是煮了三 ...
- 460c 低溫舒肥法, 就是沒熟.......
你可以不喜歡7分熟, 但不能說他沒殺菌. 因此我們從不會說60c的雞胸/雞腿/豬肉/牛 “熟了”, 紅是肌紅蛋白而非沒熟...... 食安談的是, 食物料理後, ...
- 5雞肉沒熟不是紅色的!這三種原因造成雞肉紅紅的 - 慢有味
判斷肉是否熟了方式:. 1.顏色:雞肉變性是白肉(舒肥則可能會呈現粉紅色)沒熟的話會是半透明,而不會是深紅色或鮮紅色喔!