自製米麴【發酵製萬用調味料】Homemade Koji Rice Recipe

沒有米麴菌可以嗎？ 若沒有現成麴菌的幫助，利用米本身的水份培養麴菌非常困難，失敗率很高，蒸熟的米粒 ... Skiptocontent[:hk]常備菜[:en]MakeAhead[:] [:hk]無麩質[:en]GlutenFree[:] [:hk]發酵[:en]Fermented[:] [:hk]穀物[:en]Grains[:] 全蔬食 四季 日韓 SundayApril29th,2018SaturdayFebruary22nd,2020肥丁13Commentshomemade,kojirice,發酵調味料,米麴✅你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁YouTube頻道https://goo.gl/rBq3rJ✅ 去B站看视频https://space.bilibili.com/11725121蔬菜變泡菜、黃豆變味噌。

由最初出於好奇，肥丁把烘焙蛋糕麵包的熱情靠邊放，開始迷戀上發酵食品，和發酵調味料打起交道來。

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，肥丁自己包辦了「醬」和「醋」兩項，增添鮮味和鹹味如醬油、日本味增、腐乳、鹽麴、蘋果醋，甜味調料的如麥芽糖或米飴，都實驗成功；家裡一半的調味料開始換成自己做的，大大小小玻璃瓶放滿了廚房的儲物櫃。

調味料是烹調綠葉，一種你每天吃一點點，累積下來不知不覺吃很多的東西，不顯眼但是很重要，沒有調味任何菜餚都會失色。

巿售調味料種類很多，但是為了提高產量和成本，犧牲了只有時間過程中蘊釀出來天然獨有的風味。

Advertisements自製發酵調味料，菌種非常重要。

米麴菌在中國和日本料理中有著舉足輕重的地位，據說已有千年歷史。

米麴菌是一種帶有菌絲hypha的真菌與黴菌，有了它，可以用來發酵大豆製作醬油、味噌、甜麵醬、以及近年非常流行的「萬能調味料」鹽麴；有了它，可以把糯米、稻米、馬鈴薯、小麥等糖化，發酵製成酒或糖膏，如日本味醂、甘酒及清酒、米飴；有了它，還可以用來釀米醋。

是不是很神奇？很萬用？天然發酵是需要時間蘊釀的，遇上適合的天氣，馬上動手做。

肥丁常用日本進口的米麴餅，遇到賣家缺貨，又不知何時補貨。

終於下定決心，拿手邊僅餘的米麴自己培養米麴餅，以有限的資源無限增值。

自己做米麴沒有想像中的難，把米麴研磨成米麴粉，感染蒸熟的白米產生「麴」，在發酵過程中，菌絲會分泌出多種酶，催化產生澱粉、蛋白質、脂肪及製造糖化，不是理科生的肥丁，理解太約就這樣。

若溫度保持穩定，太約2~3天完成整個發酵過程，穀物外殼愈厚，需要被麴菌分解發酵的時間愈長。

Advertisements等了兩個晚上，米飯長滿了白菌絲，呈現塊狀，拆開米麴餅裡面也有漂亮的菌絲，夢寐以求的米麴餅終於完成了，跟賣的一模一樣，第一次做就成功，幾個小匙的米麴粉末，變出一大盤米麴餅，興奮的心情難以言喻。

完成的米麴味道香醇清甜，手感柔軟有彈性，不過硬或難以分散，重量比原本乾燥白米的多20%，米麴是純白色的，若長出炭色、黃色、青色、黑色的霉菌就是感染其他雜菌變壞了，必須棄掉不能吃，一切以食物安全為準。

是不是一定要用圓米？米的品種直接影響米麴的質量，圓米又叫稉米(蓬萊米)或珍珠米，外觀粗短，形狀較渾圓，含有較多支鏈澱粉，有利於麴菌的生長Advertisements沒有米麴菌可以嗎？若沒有現成麴菌的幫助，利用米本身的水份培養麴菌非常困難，失敗率很高，蒸熟的米粒必須在短時間內起菌並成為優勢菌種，若被其他雜菌霉菌佔領，味道變酸餿有腐壞食物的氣味，便會出現平時食物變壞的狀況，長出黃、青、黑的霉菌，浪費食品。

所以肥丁還是建議用米麴種菌，肥丁習慣把每次買回來的米麴留下少許作培養之用完成的米麴如何保存？用保鮮夾鏈袋包好，要放入冰箱冷藏，最好在2~3個月內使用材料　（可製作約800g的米麴餅)Advertisements圓米/珍珠米RoundRice600g磨碎米麴 Koji5小匙tsp礦泉水MineralWater工具木盤或竹網篩 烘焙紙BakingPaper 網篩Sieve探針式電子溫度計CookingThermometer蒸烤爐、烤箱或乳酪機Anykindmachinethatcouldkeepconstanttemperature 做法1.　洗米~圓米洗淨，倒去洗米水。

用礦泉水浸泡圓米，放入冰箱冷藏室10小時2.　浸泡~瀝乾水份，過程不要抖動網篩，靜置1~2小時Advertisements3.　蒸熟~蒸籠裡放入棉布，倒入瀝乾的圓米，上鍋隔水大火蒸40～50分鐘。

肥丁用蒸烤爐，100°C蒸大火蒸50分鐘。

一定要讓米心熟了，保持粒粒分明，還有點硬的狀態就對了4.　種菌種~預備一個長方形的木盤，鋪上烘焙紙。

把買回來的米麴用研磨機磨成粉末5.　把蒸好的圓米平攤在烘焙紙上，翻動一下，降溫到35°C。

均勻在熟米表面撒上米麴粉作菌種，然後用刮刀輕輕混合，讓米麴粉均勻沾到熟米6.　發酵~放入密封的環境內保溫發酵，肥丁的蒸烤爐有發酵放蒸氣的保溫功能，整盤放進去調整溫度在35°C發酵約45小時。

原理和麵包發酵一樣，在溫暖而濕潤的環境進行。

用烤箱或乳酪機也可以，烤箱放一杯熱水進去，使用不同的工具發酵，容器就要隨機應變。

因為要持續長時間發酵，肥丁並沒有長期開啟電源，啟動3~4小時，只要不打開，便可讓蒸烤爐內的溫度維持一段時間，探針式電子溫度計可調較溫度響鬧功能，低於 35°C提示再啟動電源7.　發酵第18~20小時後。

珍珠米開始長出肉眼看得見的零散菌群，純白色的菌絲生長良好，底部溫度較高首先開始結塊，結塊的米麴散熱能力會變差，溫度會升高，超過於40°C取出搓散結塊達到降溫的效果，放回去繼續發酵。

米粒不能完全變乾，若有需要可用噴霧器將米粒表面噴濕。

肥丁用木盤來盛載，薄薄扁扁的散熱較好，溫度不會升太高8.　發酵第28～30小時，菌絲明顯多起來，米麴開始大面積結成板塊，再次取出米麴搓散調整溫度，放回去繼續發酵。

米麴菌絲的形成和米的硬度、濕度、容器的厚薄、散熱度等有直接關係，搓散降溫的動作不一定是2次或3次，最好依據溫度來進行，超過40°C就需要取出搓散來降溫9.　整個發酵過程在第50~54 小時，完成的米麴結成板塊，表面看到毛絨般的菌絲，吃起來有點像栗子的澱粉質清甜，就是成功了。

你也可以試吃一下原本用來製麴的米麴味道，再吃一口自己發酵的，兩者味道相似也是培養成功了。

若你的份量沒這麼多，整體發酵時間可能會短一點，以菌絲生長的狀態為準，觀察很重要。

10. 收藏~肥丁用木盤來做，米麴呈扁平的長方形，切成6件，量度好重量11. 用乾燥機40C風乾，沒有水氣可以保存很久，用保鮮袋包好，冰箱冷藏3~6個月 自製鹽麴自製味噌自製甘酒自製腐乳Advertisements←自製日本甘酒吃下去的護膚品養顏美肌AmazakemadefromKoji貓咪蛋糕棒棒糖～派對上最受歡迎的可愛小點心CatCakePop→13thoughtson“自製米麴【發酵製萬用調味料】HomemadeKojiRiceRecipe”請問台灣有的商家賣的米麴，顏色進豆粕，請問那是因為不同菌種嗎?Reply菌種不同～Reply自製米麴可以放冷凍保存嗎？Reply先用風乾機脫水後可以冷藏保存不建議冷凍Reply請問肥丁，這米麴可以生生不息嗎？買來的種麴做成米麴後，可以磨了粉做下一批的種麴不用再買了嗎Reply可以循環直到菌種的活躍性降低Reply米麴做好沒有風乾機可以在室外曬乾嗎？還是直接冷藏就可以呢？Reply可以曬乾脫水後冷藏Reply我近几年来迷上了任何与发酵有关的食品。

今年终于可腾出多点时间来探索不同的发酵食品，找到肥丁的视频如獲至宝。

谢谢妳以那么清晰简洁方式来分享！我现在肯定是肥丁的其中一个“fan史”了.Reply請問香港天氣又熱又潮濕,是否不應在夏天制米麴,大約應該什麼温度或濕度製ReplyCanuseyeasttofermentthecookedricetomake米麹?ReplyIaminterestedinyourfermentationproducts.WherecanibuyyourboooksReplyMostofmyfermentationfoodrecipeisavailableonmywebsiteonlyYoumayfindmycookbook“HealthyHomemadeSnacks”ononlinebookstorehttps://www.cp1897.com.hk/product_info.php?BookId=9789869624251&cl=englishReply和肥丁說說話LeaveaReplyCancelreplyThissiteusesAkismettoreducespam.Learnhowyourcommentdataisprocessed.最新出版肥丁手作點Advertisements訂閱肥丁Youtube頻道加肥丁微信群免費電郵訂閱最新資訊輸入電郵地址EmailaddressLeavethisfieldemptyifyou'rehuman:error:Contentisprotected!!Clickbelowtoconsenttotheuseofthecookietechnologyprovidedbyvi(videointelligenceAG)topersonalizecontentandadvertising.Formoreinfopleaseaccessvi'swebsite.