溫體肉的迷思，不能再沉默的冷凍肉 - 無毒農

某些食物中孳生的微生物會對人體有不好的影響，我們在一百多年前就知道這些事，也想出了因應之道，但溫體肉怎麼還在用數百年前的販售方法呢？ 不能在沉默 ... －專欄報導－ 溫體肉的迷思，不能再沉默的冷凍肉 2018/11/21   作者-K小編 台灣的傳統市場很多，裡面賣的東西也非常多種，去逛一趟可以把好幾餐的食材都準備好，很多婆婆媽媽很喜歡逛，因為東西很新鮮。

其實大部分的東西在傳統市場非常新鮮沒錯，但在肉品這方面，是有疑慮的。

溫體肉的迷思 雞豬魚在傳統市場是很常見的商品，一定可以看到分切好的雞和豬放在攤位上販售。

這裡的討論先跳過魚，因為很多魚雖然已經離水一段時間，也沒有呼吸心跳了，但店家在販售的時候會在下面鋪很多冰塊，來保持溫度維持魚的鮮度，所以魚的部分在傳統市場是比較沒有問題的。

  問題出在沒有維持溫度的分解後的肉。

剛宰殺的肉絕對毫無疑問是最新鮮的、生菌數最低的，但這也只限在幾小時內，台灣農業標準學會秘書長廖震元表示，剛從乾淨屠宰場出來的豬肉每平方公分的生菌約有1萬隻，若馬上進入冷藏保存，每平方公分生菌會降到數百隻，但若是常溫放到隔天早上的「溫體肉」，每平方公分的生菌有千萬隻以上，他解釋，通常馬桶的生菌數每平方公分約有1萬隻，所以溫體肉的生菌數約是馬桶的1千倍、冷藏肉的1萬倍。

冷凍可以保持肉的品質       一個千年的傳統 K小編看了一些文章覺得描述得很好，台灣傳統市場販售溫體肉的方式，與一百年前、甚至一千年前的賣肉方式竟然十分相似，都是宰殺完之後掛在攤販上販售。

以前的人這麼做是因為當時的知識沒有這麼多，但經過幾百年，人類的知識不斷進步，西元十七世紀，雷文霍克發現了微生物的存在，西元十九世紀，生物學家路易‧巴斯德發明出巴斯德消毒法，原理是用 60~90°C 的短暫加熱，來殺死液體中的微生物，以達到保質的效果，這個方法至今仍持續在使用。

某些食物中孳生的微生物會對人體有不好的影響，我們在一百多年前就知道這些事，也想出了因應之道，但溫體肉怎麼還在用數百年前的販售方法呢？   不能在沉默的冷凍肉 近年來，推廣冷藏、冷凍肉的聲音慢慢興起，在傳統市場中可以看到有越來越多的冰櫃擺放，溫度的下降可以抑制細菌的生長，減緩腐敗速度，維持肉的品質。

冷藏對維持肉品品質確實有效，冷凍對肉則幾乎是將時間暫停在最新鮮的那一刻。

  很多人有個刻板印象是冷凍肉比溫體肉難吃，這個問題其實很難比較，因為肉的來源不同，不同的飼養方式養出來的肉質都會有所差異，除非是用同一批雞或豬，去做不同溫層的分切處理，再用同一個方式料理，這樣才有可能客觀的比較出誰好誰壞。

  急速冷凍圖解 有人會說肉品冷凍後會肉裡面的水會結冰，結冰的冰晶就把細胞撐破了，改變肉的口感，所以冷凍肉比較難吃。

這個說法其實是有瑕疵的，結冰的冰晶是會把細胞撐破，但不是所有的冷凍方式都會產生大到足以撐破細胞的冰晶。

急速冷凍就是可以避免大冰晶形成的一種方式。

所謂的急速冷凍，就是讓東西快速動至-40度的一種能力，肉品用急速冷凍的方式，在部分水形成冰晶後，在其他還沒結凍的水還沒聚集成為更大的冰晶前，所有的水就都已經結成冰晶了，所以急速冷凍的肉冰晶都會比較小，當然也不會弄破細胞，更不會影響到口感囉。

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