【圖解】「溫體肉」最新鮮？冷藏肉、冷凍肉、解凍肉差在哪？

市場上販賣的肉品，依照保存方式可分為「溫體肉」、「冷藏肉」、「冷凍肉」。

「溫體肉」是指未經過冷藏的肉，可再區分為現場屠宰的現宰肉以及事先屠宰但未 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞廚房生活小知識 【圖解】「溫體肉」最新鮮？冷藏肉、冷凍肉、解凍肉差在哪？ 記者／盧意 2020/10/1315:00 台灣各地都在瘋「溫體牛」，尤其最知名的台南美食「溫體牛肉湯」更是夯到不行，每天都有人清晨天未亮就到場排隊，究竟溫體肉有什麼魅力？真的比一般肉品新鮮美味？與冷藏肉、冷凍肉差在哪？ 認識「溫體肉」 溫體牛肉。

（圖／本報資料照） 市場上販賣的肉品，依照保存方式可分為「溫體肉」、「冷藏肉」、「冷凍肉」。

「溫體肉」是指未經過冷藏的肉，可再區分為現場屠宰的現宰肉以及事先屠宰但未經冷藏的肉。

請繼續往下閱讀... 饕客們都會反應「溫體肉」的肉質吃起來比較鮮嫩，這其實是因為有經過冷凍冷藏的肉類，肉質水份會結成冰晶，破壞肉品組織，以致於解凍退冰後，吃起來感覺較為乾柴，並不是因為「溫體牛」比較新鮮。

所以冷藏肉多半會用袋子或保鮮膜保存，冷凍肉會使用真空袋，為了減緩肉質的水份流失。

溫體肉最新鮮？其實是一種迷思！ 任何未經加工的肉類皆需冷藏於攝氏4度以下，才能抑制細菌生長，且持續放置在室溫中超過2個小時，就可能變質。

台灣的消費者普遍認為「溫體肉」最新鮮，然而實際上溫體肉因為沒有冷藏，容易滋生細菌，有很高的潛在健康風險；由於台灣多數地方法規考量到衛生安全，明定動物必須在合法屠宰場屠宰，不允許市場現宰，因此「溫體肉」大多屬於事先屠宰但未經冷藏的肉品，到隔天消費行為產生，已經有超過十小時暴露在細菌環伺的環境下了，可以說是「最不新鮮的」。

溫體肉和其他肉品的差別是... 肉品的保存溫度越接近常溫，細菌就越活躍，蛋白質變質的速度就越快，以保存的觀念來看，「冷凍肉」其實是最新鮮的，而「冷藏肉」和「冷凍肉」一樣都有經過屠宰廠分切、包裝、冷藏，再運送到生鮮超市或量販店販售。

「冷藏肉」 外觀：鮮紅色帶光澤，分帶皮及不帶皮。

擠壓較有彈性，無滲出物。

保存溫度：0~5℃保存期限：2~14日來源：國內肉品經一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場；進口冷藏肉售價偏高，故來源幾乎來自家畜市場或契約牧場。

鮮度：中等口感：冷藏時沒有冰晶產生（冰晶點為-2℃），組織大部份未遭破壞，部份自體溶解之細胞釋放出肌纖維分解酵素，使蛋白質分解成芳香性胺基酸，即斦謂熟成作用，肉質柔軟有芳香。

「冷凍肉」 外觀：暗紅色，較乾燥，帶皮較少。

解凍後，擠壓出現液狀滲出物，較無彈性。

保存溫度：-25~-27℃保存期限：3日~半年來源：國內肉品經一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場，進口肉僅能追溯其國籍。

鮮度：最高口感：肉品冷凍時因有冰晶之形成，組織遭到破壞，口感較差，乾柴缺乏彈性。

「溫體肉」 外觀：淺紅至暗紅色，外表出現黏液狀滲出液，大部份帶皮。

擠壓較有彈性，無滲出物，但略帶黏液感。

保存溫度：常溫23~30℃保存期限：1~2日來源：國內肉品市場，傳統市場之個體户零星販售。

鮮度：最低口感：無冰晶點產生，肉質未經冷藏，保有水份，柔嫩多汁，無芳香味，但因細菌繁殖較快，容易腐敗。

冷凍肉？解凍肉？小心別買錯！ 「冷凍肉」外觀呈現暗紅色，是肌肉在真空缺氧環境下的自然色澤，退冰後就會恢復成鮮紅肉色的「解凍肉」，應盡速烹調，保存期限大約只有3天，可將血水瀝乾後放在塑膠或玻璃保鮮盒裡密封，不建議再次冷凍保存，容易變質，口感也會變差。

消費者在購買時，可要特別注意自己買的是冷藏冷凍的肉品，還是解凍過的肉，兩者新鮮程度有很大差異。

另外，肉品退冰不建議常溫或泡水解凍，容易滋生細菌，並使肉汁流失，最好事先放冷藏，讓肉質有充分的時間解凍，吃起來才會鮮甜多汁。

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