自製醃脆梅不脆有苦味？你可能忽略了這些細節！

常溫下用糖水醃漬梅子，容易發酵，加完糖水後放冷藏醃漬，可以防止發酵的狀況產生。

加糖跟加糖水是兩種醃梅子常見的方法，加糖水用的糖量會比只加糖還多 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 自製醃脆梅不脆有苦味？你可能忽略了這些細節！ 記者／陳品臻圖／資料照、pixabay 2020/04/0310:00 現在正是梅子盛產的季節，清明節前產的梅子，熟度大約為6～7分熟，最適合拿來做酸甜爽口的醃脆梅。

想在家自製好吃的脆梅，除了挑選好的梅子外，製作過程也是一大關鍵。

看似簡單的脆梅，如果沒有經過適當的處理，很可能做出顏色發黑，口感偏軟，味道苦澀的成品，以下整理了去除苦味、預防發黑變軟的關鍵步驟及原理，按照一般的料理流程操作時，注意這些細節，就能提高成功率！去除苦味、防發黑的關鍵 去蒂頭 買回來的青梅，清洗前要先把外觀有損傷的挑掉，接著去掉蒂頭。

蒂頭是梅子苦味的來源之一，也很容易藏汙納垢，去掉蒂頭的梅子除了比較不會有苦味，也能清洗得比較乾淨。

粗鹽搓洗殺青 用粗鹽搓梅子，能去掉梅子表面的物質，有助於去澀味，切記不可將粗鹽換成一般調味用的精鹽，精鹽顆粒太細，無法達到破壞表面的效果。

用粗鹽搓，要搓到梅子表面開始返潮，整顆看起來濕潤才可以，整個過程約10～15分鐘，梅子與鹽粒接觸的時間過久，會讓醃出來的脆梅顏色變黑。

拍裂 蒂頭朝下尖端朝上，從尖端處敲裂梅子，能敲出比較漂亮的裂縫，不會過大或過小。

裂縫的大小會影響梅子的口感，太大的裂縫容易讓梅子泡鹽水及漂洗時，口感變軟，裂縫太小，苦澀味和甜味會比較不容易釋放、吸收。

泡鹽水、清水漂洗 鹽水不用另外調製，把沾有粗鹽的梅子，倒回本來殺青的桶子，再加水淹過梅子即可，泡鹽水的時間需達8小時，才能有效去除澀味，此外，泡完鹽水後，要用清水漂洗20分鐘，循環4～5次，去除鹽分及苦水。

防發酵不變軟的關鍵 處理好的梅子，要瀝乾水分才能泡糖水醃漬，可以把梅子裝進乾淨的洗衣袋，放入乾淨的脫水機脫水1分鐘，或是置於陰涼通風處吊掛晾乾，切記不可曬到太陽。

請繼續往下閱讀... 泡糖水放冰箱 糖水要分成3次醃，倒新糖水前要先把瓶內的倒掉，且新糖水一定要放涼再倒，才能維持梅子爽脆的口感，帶有熱度的糖水會讓梅子果肉變軟，每次的糖水濃度都要比前一次濃，梅子比較不容易壞掉。

常溫下用糖水醃漬梅子，容易發酵，加完糖水後放冷藏醃漬，可以防止發酵的狀況產生。

加糖跟加糖水是兩種醃梅子常見的方法，加糖水用的糖量會比只加糖還多，但可以有效保持梅子的脆口度，只加糖醃出來的梅子，因為滲透壓的關係，會流失一些水分，讓梅子口感沒有那麼爽脆。

PLUS醃好的脆梅，放久了發酵怎麼辦？ 如果醃好的脆梅，放在冰箱保存一段時間後，還是開始發酵有酒味，可以將糖水全部倒出，放到鍋中加熱煮滾，放涼後再倒回罐中即可。

若是想調整糖水的甜度，讓它變得甜一點，可以在舊糖水中，倒入一些新的糖，一起加熱。

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