如何製作黑豆麴(豆婆) - 農特與時飲

如何製作黑豆麴(豆婆). 黑豆麴在發酵過程中是非常重要的原料, 舉凡醬油, 味磳, 豆腐乳, 蔭豉, 豆瓣醬, 醬鳳梨, 醬竹筍等都需要. skiptomain| skiptosidebar 2009年2月14日星期六 如何製作黑豆麴(豆婆) 黑豆麴在發酵過程中是非常重要的原料,舉凡醬油,味磳,豆腐乳,蔭豉,豆瓣醬,醬鳳梨,醬竹筍等都需要.在中心時第三組是5組當中唯一一組發酵比較成功的,當時說實在的,也是跟其他組一樣按圖索驥,照表操課,不明不白就OK了,而其他組也是不明不白就NG了.後來有些個人都自己又做了一次,也是有成有敗,但成功比率已經較高,而本人也再做了一次,也發的不錯.所以才有後來做出好香好甘甜的醬油及豆豉.但對於如何將黑豆麴做成功還是沒有十足的把握.過年其間,因為好香的醬油及豆豉,鼓起勇氣再做一次黑豆麴,並想把它製作標準化不用再怕它.工具準備:壓力鍋,濾水網,溫度計,竹盤(疏孔),保溫布,臉盆材料準備:1斤黑豆,1克(或1小瓢1/4茶匙)米麴菌,鹽巴.開始製作:倒數7小時--洗浸泡黑豆.倒數1小時--用壓力鍋煮黑豆時間較快.快火紅鈕起不久聽到斯斯聲,即調至最小火起算20                     分鐘後關火,悶10分鐘紅鈕落即可開鍋.(每種壓力鍋不一樣,有個自的方式,應試之)倒數10分--將煮熟熱黑豆用濾水網濾乾後,放到竹盤散開攤涼.當溫度降到35度時,開始佈麴.儘量讓1克米麴佈滿所有黑豆後打堆.0時--佈麴打堆的黑豆蓋上保溫布再蓋上臉盆等待發酵.12-15小時--稍微翻開臉盆及保溫布,注意是否在有些豆上長有微小雪片白班點,若有則大概沒問題.放回保溫布,臉盆.24小時--從竹盤疏孔(底部)插進溫度計此時溫度約為25度應比室溫高些.26小時--此時溫度若比24小時時高1-2度則發酵大概沒問題.24-36小時--溫度以2小時增加1.5度速度上昇36小時時應有36-37度.豆子堆上方已經變                    白或黃綠色,而且有淡淡的香味. 36-48小時--溫度上昇減緩48小時時應有39-40度甚至更高,並繼續往上昇.而整個黑豆                    已經變黃綠色,有結團現象.而且竹盤下面有水氣.  48小時--此時怕溫度過高傷害酵素,以及因結團有些無法發酵,應暫停發酵.去堆打散              或撥粒呈一粒一粒後溫度下降至室溫.再打堆蓋布蓋臉盆(有人謂之二次發酵).  48-60小時--此時溫度飆很快,3-5小時就能達40度以上.此時應注意不要讓溫度超過40度,                    採去臉盆,去布,去堆,打小堆或甜甜圈堆去控制溫度.另外亦應注意不能讓竹盤下面有水氣.60-72小時--經過上述溫度控制幾乎已經完成發酵,溫度開始下降.其中最需要注意的是竹                    盤下面水氣,若未擦拭掉會有氨的味道.72小時--發酵已經完成,但豆子有點軟軟的,有點濕氣.此時可曬乾或用電風扇吹乾即可.保存:若欲存放則加入些許食鹽或放入冰箱. 張貼者： sc_kuo 於 中午12:40 13則留言: 匿名2009年11月22日下午3:28Hi,thanksforyouinformation,veryusefulwebsite,ihavebeenlookingforhowtomakethisprodutforalong,ilikeitsomuch.回覆刪除回覆匿名2012年5月24日晚上11:09metoo刪除回覆回覆回覆匿名2009年11月22日下午3:33hiagain,doimustaddthe米麴菌?howtomakethe米麴菌?without米麴菌,canistillmakeit??thanksagain~回覆刪除回覆匿名2012年5月24日晚上11:03yesnono刪除回覆回覆回覆匿名2010年10月20日凌晨12:25請問米麴菌哪能買到呢？回覆刪除回覆匿名2012年5月24日晚上11:07醬油菌大山網購刪除回覆回覆回覆Unknown2014年2月23日上午8:02臉盆需全蓋住嗎？還是保留一些空氣流通較好呢？謝謝回覆刪除回覆sc_kuo2014年3月12日下午4:25發酵初期為了保住溫度最好臉盆全部蓋住,之後就看測量的溫度去決定.臉盆及布都是要為了保住及控制溫度的目的.而疏孔竹盤就是要多少帶入空氣及防止濕氣.看過日本行家都有專門精準溫度及濕度的控制室做大量製造.謝謝!刪除回覆回覆匿名2014年8月22日凌晨2:14您好,很感謝您的分享資料.我上月買市場已發酵的黑豆婆再加鹽/糖/米酒,裝透明罐,想發酵成溼豆鼓煮醬油.但一週後發現缸裡有些豆鼓長白白的,只有幾顆是這樣,但聞起來還是有點醬香.請問這罐是發霉做壞了嗎?還可以吃嗎?謝謝刪除回覆回覆sc_kuo2014年9月14日下午5:44不好意思,這樣我無從判斷起.根據我兩次(一次在中心及一次自釀)釀製醬油成功的經驗,白白的應該不是發霉,應該是鹽粉.試著搖晃罐子把白色淹沒再觀察一些日子,應該還是有醬香,如果沒有那就會有黴味了.切記整個過程不能有水,罐子有用酒精消毒.祝成功.刪除回覆回覆回覆Unknown2016年4月16日凌晨12:22我的黑豆粕有氨味，這樣可以做醬油嗎回覆刪除回覆回覆Unknown2016年4月16日凌晨12:23我的黑豆粕有氨味，這樣可以做醬油嗎回覆刪除回覆回覆Unknown2018年9月28日上午8:32米麴菌可自製youtube找多看多試多做會成功的回覆刪除回覆回覆新增留言載入更多… 較新的文章 較舊的文章 首頁 訂閱： 張貼留言(Atom) 現在時間 爆奶牛-挑戰一下你能得幾分!! 網誌存檔 ►  2014 (2) ►  九月 (1) ►  三月 (1) ►  2012 (5) ►  四月 (4) ►  一月 (1) ►  2011 (9) ►  十一月 (2) ►  十月 (2) ►  九月 (3) ►  六月 (1) ►  三月 (1) ►  2010 (6) ►  四月 (4) ►  三月 (1) ►  二月 (1) ▼  2009 (43) ►  十二月 (2) ►  十一月 (1) ►  七月 (7) ►  六月 (4) ►  四月 (3) ►  三月 (6) ▼  二月 (10) 有那位同學知道如何作好吃的脆梅 我的豆瓣醬與醬鳳梨 奶茶 蔭豉 紅茶菇傳聞 前院的櫻花開囉! 如何製作黑豆麴(豆婆) 桔子果醬 小黃瓜降價囉! 醋酸培養update ►  一月 (10) ►  2008 (4) ►  十二月 (4)