豆醬，豆婆，豆豉，豆麴之區別 - 廚藝討論區

如題,豆婆,豆醬(台語)和豆麴,豆豉如何區別? 我想醃製越瓜,但市場未見新鮮越瓜,只有用鹽醃過的,要如何醃製? 市場有賣乾的黃豆和米的混合物,是嗎? 返回楊桃首頁│ 20000道食譜│ 烹飪影片│ 餐廳部落格│ 美食討論區 快速註冊 登入 搜尋 HOME> 廚藝討論區> 豆醬，豆婆，豆豉，豆麴之區別, 廚藝討論區 烘焙討論區 物品交換區 網友推薦餐廳 廚具討論區 聯誼閒談區 廚藝討論區閱讀話題 標題:豆醬，豆婆，豆豉，豆麴之區別, 人氣:22000時間:2004/07/2900:00:00 夢千凡 發表時間:2004/07/2900:00:00 如題,豆婆,豆醬(台語)和豆麴,豆豉如何區別? 我想醃製越瓜,但市場未見新鮮越瓜,只有用鹽醃過的,要如何醃製? 市場有賣乾的黃豆和米的混合物,是嗎?另只有黃豆的是作什麼用途? 請教各位先進,謝謝! 小琄 發表時間:2004/08/1100:00:00 夢千凡 我不知道豆麴是什麼啦 　不過豆婆及豆醬（台語）和豆豉應該是是分別的 　基本上豆婆（台語）跟豆豉（也有人叫蔭豆豉）是一樣的 　差別在前者是乾的（一般在超市或是雜貨店可以買到，很便　宜）後者是溼的（是用黑豆下去做的，沒有抽油出來；所以　會有一層油，看起來就是溼。

我家有在賣） 　豆醬：應該是在煮魚用的吧（跟鳯梨豆醬的豆醬一樣的顏　　色） 　這是我所知的不知是否有解答到你的疑惑 　如果有需要豆豉　豆醬　鳯梨豆醬　豆豉醬油（膏）等等的　東西，可以寫信給我，這些東西有人都常常帶到國外去，非　常好吃。

　　 影子 發表時間:2004/08/1200:00:00 黃豆經過發酵後成為菌種，學名為豆麴，麴菌是植物名(AspergillusOryzae)，屬囊子菌類，此菌含有酵素，菌生在蒸過的米上，稱為米麴，生於黃豆則稱豆麴，外表的粉末是麴塵，民間稱為豆菇，也有人以「豆粕」稱呼，但豆粕應該是台灣民間的概括稱呼，比較模糊，專業的生產者，還是以促進發酵的菌種稱為豆菇或米菇，而豆粕是經過發酵後，殘留的渣滓，用來做豆餅、肥料……等再製品。

古人的智慧，穿越時空的傳承，我們的阿嬤擁抱大自然的愛，傾聽大自然的訊息，順著大地生生不息的脈動，在沒有冰箱的日子，將食物自然的保存。

根據前人的經驗，讓我們學習到不用冰箱，也能讓食物得以保存的方法：一、所使用的器材一定要乾淨。

二、在醃製或使用的過程，不能碰到生水。

三、鹽是最好的防腐劑，所以比例要足夠。

所以醃製時，豆菇是可以清洗的，但一定要曬乾，讓醃製的食物，沒有冰箱也能安全的保存。

現代人都比較忙，有時候又因天候的因素，洗淨的豆菇要兼顧到曬乾，可能有人要打退堂鼓，根據前輩的經驗，我選擇用漏網將豆菇上的麴塵篩過的方式，二種方法的差異是，洗過的豆菇醬出來的食物醬汁比較清，而未洗的豆菇醃出來的食物比較濃稠。

醬筍材料： 一、麻竹筍或桂竹筍去殼淨重約六百公克（切大塊）。

二、鹽八十公克（三湯匙）。

三、紅冰糖三十公克（二湯匙）。

四、豆菇︵豆粕︶一百二十公克（八湯匙）五、玻璃罐。

用鹽將切塊的筍子抹過後，餘鹽和糖、豆菇混合。

一層筍子，一層調好的醬料按順序排放密封，二個月後筍子即入味可食用。

醬筍燜山間野菜∣佛手瓜，很能入味，如果筍湯再加上少許的醬筍，則開胃又爽口。

醬鳳梨材料： 一、鳳梨去皮後六十公克（切塊）。

二、鹽八十公克（三湯匙）。

三、豆菇八十公克（一湯匙）。

四、紅冰糖一百五十公克（六湯匙）。

五、玻璃罐。

將鹽、豆菇、冰糖混合後，然後一層鳳梨，一層醬料的放，鎖緊瓶蓋放在陰涼處，一個月後即能入味。

醬鳳梨最適合和蕨類的野菜搭配，可改善多數野菜輕微的苦澀。

鳳梨加苦瓜燜煮或煲湯，這樣的組合令人回味。

醃美濃瓜材料： 一﹑美濃瓜一千八百公克。

二﹑鹽二百公克（七湯匙）。

三、紅冰糖三十公克（二湯匙）。

美濃瓜洗淨瀝乾水分，對切後去籽，以一百公克的鹽將切開的美濃瓜裏外皆抹上鹽。

(平均每一片瓜約三小匙的鹽量) 每一片美濃瓜的切口向外排疊，用大石頭重壓十個小時，建議在晚上製作，第二天早上將鹽水倒掉後，排放在竹籃日曬一天。

第二天晚上，還有一百公克的鹽，再將每一片美濃瓜充份的抹上鹽，再用大石頭重壓，第三天早上倒掉鹽水後，再日曬一天。

第三天晚上，將美濃瓜一片片再度疊起來，用大石頭重壓一個晚上，為了不讓美濃瓜不再泡到鹽水，所以選擇可以排水的容器，讓所剩不多的鹽水排掉。

第四天早上，將美濃瓜鋪在竹籃再日曬一天，在平均攝氏三十度以上的高溫下，日曬三天的美濃瓜，瓜汁都已收乾，拿起來沒有水氣。

此時將每一片美濃瓜攤平，抹上一小匙的紅冰糖，然後捲起，放入玻璃罐內，如此一片片捲起排列，十五天後即可食用。

將美濃瓜切絲後，搭配川七，或山芹菜，是不錯的組合哦！ http://www.lapislazuli.org/TradCh/magazine/200208/20020806.html 穎英 發表時間:2004/08/1200:00:00 真佩服你的博學多能，告訴我們這麼豐富的知識。

穎英 發表時間:2004/08/1200:00:00 影子：真佩服你的博學多能，告訴我們這麼豐富的知識。

Thankyouverymuch! 影子 發表時間:2004/08/1200:00:00 穎英 你可謝謝我的失眠幫你〈找到〉這資料。

豐富的資料不是我寫的不敢居功。

雲 發表時間:2005/08/1500:00:00 小琄你好 我做的豆粕．上層會生白姑.下層很漂亮．經常拿去晒．去年做成功今年失敗不知失敗在那裡謝謝 凱鍹 發表時間:2005/08/3000:00:00 請問一下用豆婆可以用黑豆來代為發酵嗎? 而且請問一下用豆婆醃製東西....豆婆是要用乾ㄉ嗎? 那黑豆有何作用 1 我要回覆 看不清楚