麻婆豆腐- 维基百科，自由的百科全书

麻婆豆腐，中國名菜，是中国四大菜系中代表川菜的一種。

主要食材有豆腐、牛肉碎或猪肉碎、豆瓣醬、和花椒等。

其中，麻的味覺是来自花椒，而辣的感覺則是来自辣椒。

麻婆豆腐 維基百科，自由的百科全書 跳至導覽 跳至搜尋 麻婆豆腐漢語麻婆豆腐標音官話- 漢語拼音Mápódòufu粵語- 粵拼maa4po4dau6fu6- 耶魯拼音ma4po4dau6fu6 麻婆豆腐，中國名菜，是中國四大菜系中代表川菜的一種。

主要食材有豆腐、牛肉碎或豬肉碎、豆瓣醬、和花椒等。

其中，麻的味覺是來自花椒，而辣的感覺則是來自辣椒。

這道菜突顯出了川菜「麻辣」的特點。

2018年，麻婆豆腐被評為「中國菜」四川十大經典名菜。

[1] 此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。

因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」，後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。

該店鋪與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。

由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖，早期店內並未準備牛肉和菜油等食材，食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油，然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。

稍後店鋪生意興旺，才開始由伙計代客到街上打油買肉。

清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。

萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。

」 文化大革命時期，由於破四舊而一度被改名「麻辣豆腐」，至今仍有此稱呼[2]。

麻婆豆腐在全世界範圍內都非常受歡迎，歐美日本經常降低其辣度，並加上當地國家的調味料進行改造。

目次 1流傳與變化 2特點 3參考文獻 4參考資料 5外部連結 流傳與變化[編輯] 美國舊金山中華街一家中餐館的麻婆豆腐 加入豆豉和白菜的揚州做法 日式麻婆豆腐配清淡小菜的套餐 將豆腐絞碎的麻婆豆腐湯羹做法 四川主題 飲食主題 麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。

最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評價不一。

該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。

其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫縣豆瓣最佳。

當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。

台灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。

肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。

作料與程序已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。

此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相同，稱為麻婆腦花。

但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法並不常得見。

在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。

日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蠣油和紹興酒，甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。

近年來日本也流行使用花椒的四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。

最常見的快餐版本為麻婆豆腐蓋飯。

現有的其他變化組合吃法還有：麻婆豆腐麵（分乾拌及醬汁較多兩種）、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐餅，還有少見之以熱麻婆豆腐拌涼麵等。

特點[編輯] 外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。

參考文獻[編輯] ^“中国菜”首次向世界发布：含34个菜系340道经典名菜_政务_澎湃新闻-ThePaper.www.thepaper.cn.[2019-08-31].  ^林晰.「麻婆豆腐」改「麻辣豆腐」.文匯報(香港).2006-10-02[2020-11-16]（中文（香港））.  參考資料[編輯] 清‧周詢，《芙蓉話舊錄》。

清‧馮家吉，《錦城竹枝詞百詠》。

黃媛珊，《媛珊食譜》，1977年，台北，三民書局。

李劼人，《大波》，2005年，人民文學出版社。

朱振藩，《麻婆豆腐的傳奇》，《歷史月刊》255期，2009年，台北。

外部連結[編輯] 維基共享資源中相關的多媒體資源：麻婆豆腐（分類） 維基教科書中的相關電子教學：食譜/麻婆豆腐 做麻婆豆腐的影片 閱論編川菜涼菜夫妻肺片·口水雞·樟茶鴨·缽缽雞·川北涼粉·蒜泥白肉·二姐兔丁熱葷螞蟻上樹·宮保雞丁·麻婆豆腐·回鍋肉·魚香肉絲·魚香茄子·辣子雞·乾煸鱔片·乾鍋·老媽蹄花·雞米芽菜麵食擔擔麵·鍋巴·紅油抄手·蛋烘糕·小面·宜賓燃面·肥腸粉湯酸辣湯·酸菜魚·水煮肉片·水煮魚·毛血旺·麻辣火鍋·麻辣燙調味品郫縣豆瓣·花椒·泡椒·魚香熱素開水白菜 取自「https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=麻婆豆腐&oldid=70205715」 分類：​蓉派川菜四川飲食豆腐料理豆腐 導覽選單 個人工具 沒有登入討論貢獻建立帳號登入 命名空間 條目討論 臺灣正體 已展開 已摺疊 不转换简体繁體大陆简体香港繁體澳門繁體大马简体新加坡简体臺灣正體 查看 閱讀編輯檢視歷史 更多 已展開 已摺疊 搜尋 導航 首頁分類索引特色內容新聞動態近期變更隨機條目資助維基百科 說明 說明維基社群方針與指引互助客棧知識問答字詞轉換IRC即時聊天聯絡我們關於維基百科 工具 連結至此的頁面相關變更上傳檔案特殊頁面靜態連結頁面資訊引用此頁面維基數據項目 列印/匯出 下載為PDF可列印版 其他專案 維基共享資源維基教科書 其他語言 CatalàDeutschEnglishEspañolFrançaisBahasaIndonesiaItaliano日本語Jawa한국어LatinaNorskbokmålPortuguêsSvenskaไทยTiếngViệt粵語 編輯連結