醃梅子@ 妃娟與大、小拉拉的網路日誌 - 隨意窩

200904212236醃梅子 · 1. 梅子加鹽搓揉，入桶，以搓剩的鹽巴覆蓋，再壓以重物48-72小時至柔軟 · 2. 以泡出之水將梅子洗淨取出，置於曬盤，在陽光下曝曬，若日照充足曬1天；若 ... 妃娟與大、小拉拉的網路日誌美味糕點新主張堅持拒用化學添加物為孩子的飲食安全把關日誌相簿影音好友名片 200904212236醃梅子?其他點心 搓粗鹽....一定要戴手套....否則手會被咬傷 ↑第1批梅子品質較差，因捨不得挑去醜梅子....搓鹽不確實又沒去蒂....醃好的成品帶點苦 ↑再買第2批....這次不敢偷懶...乖乖用牙籤把每一顆梅子的蒂頭都剔除 洗淨搓鹽巴後....輕輕拍裂 ↑泡鹽水1天後....以活水漂8小時...  ↑脫水後....泡第1次次糖水....隔天倒掉糖水，重複1次 ↑泡第3次糖水....冷藏3天以上....脆梅即告完成!! ↑第1批的成品....聽從水果攤老闆建議...醃二砂糖，色澤較差 而且照書上做法直接灑糖....因滲透壓太高致使梅子皺縮 於是又買了一批青梅...並改變醃法 ↑第2批青梅品質好...並改泡冰糖水.....做得比較成功....外觀色澤俱佳   脆梅 材料： 青梅(5-6分熟)10斤=6000g 粗鹽1000g 冰糖10斤=6000g 做法： 1.梅子先洗淨，以牙籤挑去蒂頭，置於盤中 灑500g的粗鹽....以劃圓方式用力搓...約10-15分鐘直到梅子變軟(每顆都要搓到喔~) 目的為釋出苦水....這部份因要用力......當然有請大小拉拉代勞 2.稍沖洗後   ，以刀背或木槌輕輕拍裂...不要太用力....拍小裂就好....若拍得過度....醃好的梅子外觀不佳...甚至會肉籽分離...若怎麼拍都拍不裂....表示買到的梅子不脆....只能退而求其次...用刀子劃開 3.梅子和鹽500g一起放入容器中....加水淹過梅面，鹽巴要攪散....泡鹽水24小時, 4.倒去鹽水，清洗乾淨，至於桶中，以活水漂8小時(水龍頭最好接一段水管...管口深入桶中).....不想開水龍頭浪費水的....就泡著水無妨....但要勤換水....至少每1小時要換1次水 5.將梅子脫去水份(大多數人是裝入棉布袋用洗衣機脫水....我用蔬果脫水器) 6.準備第1次糖水：3斤糖+5斤水煮沸...放涼，將梅子泡入糖水1天後，倒掉第1次糖水 7.準備第2次糖水：3斤糖+5斤水煮沸...放涼，將梅子泡入糖水1天，再倒掉第2次糖水....將梅子脫水 8.準備第3次糖水：4斤糖+5斤水煮沸...放涼，將梅子泡入糖水後....密封冷藏3天即可....放1星期以上更佳....我和小菡等不及....在泡過第2次糖水後即開始偷吃了 *前2次的糖水糖度一定要在35%以上，否則在室溫下會發酵變質；除非是放冰箱醃...糖度可略降低....以這份配方為例，前2次糖水的糖度在37.5%(3斤糖/3斤糖+5斤水) 我第1批失敗在懶得煮糖水....醃梅之前雖然到澤媽家看過敏敏的醃法...但因為我自己有2本梅子的食譜書....比較了一下 我覺得書上的做法較簡單...於是決定採用書上的醃法....糖的比例一樣，也是分3次下....但並不煮糖水...而是將糖直接拌入梅子裡....這種做法醃得不均勻....所以有部分的梅子會發酵得比較厲害...酒味重且梅子皺縮 糖的選擇也會影響色澤....水果攤老闆說二砂糖香....我想自己要吃的外觀沒關係....於是第1次就用二砂....結果顏色黯沉...賣相實在不佳 第2批梅子就改用維生的細冰糖....顆粒細的較易化   Part2：Q梅(紫蘇梅) ↑8分熟的胭脂梅....梅子的香氣聞起來跟桃李是一掛的 ↑每一顆都要去蒂洗淨....顏色真漂亮 ↑搓過鹽巴後泡鹽水2天 ↑2天後瀝出梅子 放入蔬果脫水籃中...準備脫水 ↑置於曬盤....幸好老天爺賞光....大太陽曬1天 ↑曬1天後....隔天卻下大雨...又利用除濕機風乾一天....表面乾爽有點起皺 接著加入細冰糖  隔天...糖融化了....倒去糖水...再加糖...重複幾次 ↑加入紫蘇繼續醃 ↑這一罐也是第1批....沒經驗，照書上做的，NG!! 用二砂糖醃的....香歸香... 但是照書上醃法....糖的配比不佳....梅子全皺巴巴的 原來前2次下糖下得太猛了.... 我買的2本書....紫蘇梅做法完全一樣 不知誰抄誰.....我還以為是公定的好版本 乖乖照著做.... 害我這批梅子變成“皮包骨(子)”...全癟了! 盡信書不如無書!! 於是再買來第2批梅子 我決定改用農會的版本做脆梅和紫蘇梅...       Q梅/紫蘇梅(第2次的醃法) 材料： 梅子(8-9分熟)10斤= 6000g 細冰糖8-10斤.....糖加得足才會Q 粗鹽1斤=600g 紫蘇葉 200g....我用中藥行買的乾貨 做法： 1.梅子先洗淨，以牙籤挑去蒂頭，置於盤中，將梅子以鹽搓過，(若梅子過熟可不必搓鹽) 剩餘的鹽加水攪散(我有額外多加一小把鹽)....將梅子泡入鹽水中...泡２天 2.將梅子撈起脫水，置曬盤曬1-2天....大太陽曬1天；日照若不足則曬2天(約7-8分乾)。

3.容器事先消毒並烘乾.....取一斤糖加入梅子....以一層梅子一層糖的方式置入容器中。

4.隔天....待糖完全溶化後，將糖水倒掉，再加入一斤糖。

5.隔天，待糖完全溶化後，將糖水倒掉(此為第2次的糖水，我捨不得全倒掉，稀釋試飲幾口發現不怎麼苦....所以只倒一半，如此保留有更多的梅汁)， 再放入2斤糖，這次只灑在上面....沒事就不時轉一轉...晃一晃罐子6.等糖完全溶化後﹝糖水不再倒掉﹞，再加入2斤糖，並加入處理過的紫蘇 7.等糖完全溶化後再放入2斤糖，重覆至糖全數加完 即可密封罐子，醃3個月以上...越陳越香 *乾紫蘇必須燙一下沸水殺菁並消毒....但不可燙過久否則香味盡失...撈出瀝乾水分....攤在網架上晾涼 亦可用新鮮的紫蘇....先用鹽２０g加以搓揉並擠去黑水以去其澀味 *不加紫蘇即為Q梅 *用細白糖、二砂均可...冰糖比較清甜....二砂則比較香 *若日照不足或逢陰雨天....必須酌量多加些鹽以免梅子變質    今年是第1次嘗試醃梅子 之前不是不想動手....是不能也 從2005年起....我就連懷2胎....接著生病 過去幾年都只能吃朋友們醃來的梅子 週邊幾乎人人都會醃....我從不愁沒有梅子吃 今年大病初癒....醃梅是大工程....本來沒想要做的 但是在景美市場看到一攤水果攤(在景美街60號門口) 每天擺出一大袋一大袋的梅子 即使清明已過....我看老伯伯攤子上的青梅還是很鮮綠 像是對我不停的召喚 忍不住買了青梅和胭脂梅試試看 今年氣候異常....梅子晚熟...所以我還能買到品質不錯的青梅 我沒有認真上網做功課....因為上網實在太耗神 想說反正我有書.....朋友中又有那麼多梅子達人 先照書上run一次試試....有問題再跟朋友請教也不遲 所以我貼出來的是自己試做2次的經驗 一定還有不盡理想的地方 至少脆梅算成功了 紫蘇梅就要等3個月後見分曉了 若我的醃法不對 還請各位先進達人指教囉~謝謝先~   附上水果攤包裝梅子的塑膠袋上...所提供的各種梅子做法如下：   脆梅/市場水果攤抄回塑膠袋上的醃法 材料： 青梅(5~5.5分熟/中型)6Kg 鹽1Kg 糖5斤 作法： 1.     青梅加鹽搓….破壞表皮，拍裂，與搓剩的鹽混合放置8小時，   再漂活水4-8小時，脫乾水分 2.     1斤糖加水(水量能醃過梅面)煮沸，冷卻後倒入已脫水的梅子， 泡12小時，待生出苦水，倒掉苦糖水；重覆一次再倒掉糖水   3.     將3斤糖(可依喜好甜度自行酌減或增加)煮成糖水，放涼後，加入梅子浸泡即可冷藏     脆梅/手抄市場版本 材料： 6分熟青梅10斤 糖6斤 鹽2斤   作法： 1.     青梅加鹽搓10分鐘至苦汁流出，輕拍裂，入桶泡鹽水12小時，以活水漂12小時，瀝乾 2.     3斤糖煮成糖水，冷卻後泡入梅子12小時，倒掉糖水，再重覆一次 3.     煮第3次糖水冷卻後，泡入梅子，冷藏   Q梅/手抄市場版本   材料： 8分熟梅子6Kg 糖6斤 鹽1斤 作法： 1.     梅子加鹽搓揉，入桶，以搓剩的鹽巴覆蓋，再壓以重物48-72小時至柔軟 2.     以泡出之水將梅子洗淨取出，置於曬盤，在陽光下曝曬，若日照充足曬1天；若陽光微弱則要曬2天，期間要不停翻動 3.     曬至8分乾的梅子入桶，以1斤糖攪翻均勻，待糖溶解後，倒掉糖水；   再加2斤糖並將梅子均勻翻攪，待糖溶，將第2次糖水倒出保留 4.     第3次再將3斤糖(少量多次的方式)加入梅子裡均勻翻攪，待糖溶解後，倒出糖水並保留第3次的糖水 5.     第2次的糖水+第3次的糖水混合加熱煮沸，中火加熱10分鐘，降溫至70℃ 6.     梅子入玻璃缸，將70℃之糖水加入醃過梅子即可   梅酒(9~10分熟的梅子/小型) 材料： 梅子6Kg 冰糖4Kg 米酒頭6瓶 作法： 1.     梅子洗淨晾乾 2.     容器消毒後，倒入梅子，並加入酒，密封4個月，撈出梅粒 3.     梅粒加入冰糖，醃3個星期後…生出梅汁，再倒回原容器內混合即可飲用   梅醋(9~10分熟的梅子/小型)/市場抄回版本 材料： 梅子6Kg 陳年醋6瓶 冰糖2Kg或麥芽糖3.6Kg(糖量可依自己喜好增減) 作法： 1.     梅子洗淨晾乾 2.     將所有材料入容器泡6個月即可飲用，飲用時需稀釋             妃娟/Xuite日誌/回應(31)/引用(1)吻仔魚翡翠濃湯|日誌首頁|壽桃上一篇吻仔魚翡翠濃湯下一篇壽桃回應 加我為好友日誌相簿影音公告＆嘮叨＆版權聲明感謝給妃娟祝福與打氣的所有朋友們!!也祝所有朋友們都健康平安!! 詢問問題的朋友請勿以悄悄話留言留言的朋友請別忘了具名有時妃娟回應較慢請包涵若有問題請耐心研讀配方說明與正文下方的問題與回應文如果您願意...請花點時間做一點功課您會發現...答案都在文章和討論中 請尊重智慧財產權引用本網誌文章或配方請註明出處並請作連結未經同意請勿轉貼、廣傳本網誌的內文、照片或配方謝謝您!! 全部展開|全部收合 關鍵字 全部展開|全部收合 前往妃娟的Facebook jane7443's新文章水波爐蒸蛋無水料理...不套塑膠袋的舒肥雞胸肉無水料理電子鍋舒肥鴨胸烤鮭魚無水料理...滷雞肉溏心蛋菠菜濃湯2017.05.03麥當勞叔叔之家義煮活動蕃茄海鮮燉飯胡椒蝦蒜蓉蒸蝦椒鹽雞腿＆椒麻雞腿乾煎蔥蒜雞腿清蒸檸檬魚松阪豬料理滷花枝清蒸午仔魚電鍋版焦糖布丁焦糖布丁蛋糕(電鍋、烤箱皆可製作)2016可爾必思冰淇淋 jane7443's新回應沒有新回應！ 累積|今日loading...... 目前在線上的朋友チャットレディ