日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼？專家告訴你| 聰明飲食

麴菌是特定的一些品種的黴菌，所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴，當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。

而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出許多酵素 ... 親愛的網友：為確保您享有最佳的瀏覽體驗，建議您提升您的IE瀏覽器至最新版本，感謝您的配合。

✕新聞網願景工程有設計有行旅我的新聞 udn/元氣網/養生/ 聰明飲食日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼？專家告訴你分享分享留言列印A-A+2021-04-2010:05元氣網韋恩的食農生活麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師，沒有麴菌的存在，醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒都不再成立。

圖／ingimage麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師，沒有麴菌的存在，醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒都不再成立。

使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧，在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史，一方面讓飲食、調味變得豐富，一方面又幫助了食品保存的壽命。

而西方製酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解，與東方使用麴菌是大大的不同的，這也造成西方的威士忌、啤酒與東方的清酒、米酒在風味上有極大的分野。

現代因為生物科技的發現，對於麴菌的機能性有更深入的了解，因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行，因為米麴具保健的機能又不含酒精，所以被視為很健康的食品及飲品。

圖／取自韋恩的食農生活到底什麼是麴？麴菌是特定的一些品種的黴菌，所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴，當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。

而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出許多酵素，酵素對食物進行分解，進而讓食物進行一些發酵的化學作用。

而適合於不同食物的條件，又有不同的麴菌，因此有米麴、豆麴、河內白麴、黑麴等等之分。

麴菌對食物進行分解麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，可以將食材中的大分子分解為小分子，如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸，這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分，因此會改變食物的風味，也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。

麴菌增添風味如同前面所提，麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，將食物本身分解出許多小分子，因此會改變食物的風味。

另一方便，麴在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物，如有機酸、醇等複雜的成分，因此更會增添了許多食材原本不存在的風味，讓食物的風味更豐富、更有深度。

如日本的吟釀清酒，在製麴時就是影響其具有特殊果香、花香的決定性步驟。

麴菌有助食物進一步進行後續發酵麴菌的另一個重要腳色，是擔任食物發酵的第一棒。

比如說在製酒的過程中，因為麴菌具有豐富的酵素，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵，因為酵母菌不具備分解澱粉的能力，只能吃葡萄糖，所以如果沒有麴菌的第一步分解，酵母菌是一籌莫展的。

因此麴菌在食物發酵中擔任拓荒的開路先鋒，後續其他菌如製酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒進行發酵，也讓食物可以熟成，產生更多更豐富的發酵食品，這就是醬油的來源。

麴菌幫助食物保存食物的保存一直是古代的重要課題，發酵或稱為醃漬一直是重要的手段。

因此麴菌發酵後的酒精發酵、乳酸發酵就是讓食物得以保存的秘訣。

酒精有助於抑制其他腐敗菌的生長；乳酸菌發酵產生乳酸等有機酸，可以降低pH值；而像紅麴發酵過程中還會產生一些特殊的成分，具有抑制其他菌的生長，因此延長保存的功能，所以古人就應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。

現代更注重麴菌、米麴、麴水的機能性古代利用麴菌可能著眼於幫助食物的保存，或是讓麴菌進行食物的改造。

但是經過現代的食品生技研究，麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物，這些機能性成分對人體的內外都有許多好處。

因此，近來營養學家非常推崇發酵食物的好處，而日本還很流行麴水「KoujiMizu」或是米糀（Kouji）、麴茶的米麴食品。

米麴如麴水這樣的產品，對人體有多面向的好處。

顧名思義，米麴是以米為基底進行麴菌發酵後的產物，其實就是製酒等等的第一步產品，只是沒有再接續後段的酵母菌發酵，與日本的甘酒、鹽麴非常接近。

因為製作方便，日本現在也很流行自己DIY。

綜合來說，麴菌、米麴或是衍生出的麴水、鹽麴、甘酒等等有以下的機能性，所以在現代的養生營養上，正受到更加的重視。

米麴提供消化酵素因為米麴在發酵過程中，會分泌出許多澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素，因此對於健胃整腸、幫助消化具有相當的幫助，現在人普遍因為大魚大肉造成飲食不均衡、消化不良是常見的狀況，所以米麴或是米麴酵素在日本相當受到歡迎。

米麴提供機能性成分米麴在發酵過程中，會產生許多發酵代謝物，比如說會產生麴酸，麴酸對皮膚產生許多好處，也因此日本又把麴水稱為「喝的青春露」。

而發酵過程中產生的寡糖以及一些益生質，是腸道菌的良好食物，對幫助腸道蠕動、預防便祕很有幫助，所以麴水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。

或是像甘酒，日本又因為它的營養價值高，又稱之為「喝的點滴」。

又或是像紅麴，已經被科學證實紅麴可以產生有效成分MonacolinK，具有有助於降低血中膽固醇的功效，因此也有許多紅麴產品得到健康食品的認證。

自己製麴可要注意雖然日本很流行製麴ＤＩＹ，但是還是需要一定的專業知識，如有不慎，還是有可能造成如產生黴菌毒素或是雜菌汙染的食安問題，輕則造成拉肚子，重則造成食物中毒。

所以在自己ＤＩＹ之前，還是要確保:菌種的取得是否正確，以及製作過程是否衛生避免雜菌汙染，如果沒有十足的把握，還是購買合格食品廠生產的米麴、麴水或其他麴菌製品最為安全。

原文出處：韋恩的食農生活米紅麴味噌醬油發酵食品酵母菌韋恩的食農生活台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢，而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。

在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。

自從食安問題越來越受大家關注之後，不免接到身邊親朋好友偶而來問，這個能不能吃、用那個好不好。

而且近來看到在此領域，產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象，所以希望把正確知識傳達給大家，以抵抗網路不實謠言。

http://www.agrifood.life/延伸閱讀 有片｜怕高也能攀岩！專家帶你破除攀岩五大迷思 醫病平台／影響我的人生的病人故事尋找病人心底深處的柔軟點 貧血不適合吃五穀米？五穀米會妨礙鐵質吸收嗎？ 吃銀杏補腦又護心？紅麴補身體？藥師：小心誤踩地雷不良反應來敲門！ 網友最愛10大甜鹹「台灣小吃」！這道美食討論度最高 米苔目其實應是米「篩」目為何用舊米做才適合？ 有片！電鍋料理味噌馬鈴薯燉鮭魚一鍋搞定 同類文章燕麥好健康吃多無妨？專家：4種人不宜過量台灣人愛吃的白飯，其實和砂糖沒兩樣？哈佛博士點名：5種有害健康的碳水化合物咖啡和茶能不能當水喝？喝太多會水腫、水中毒？營養師教怎麼喝水更健康吃肉有助延年益壽？吃素真的更健康？教授這麼說毛豆是尚未成熟的黃豆、黑豆！營養師告訴你3種豆類營養價值的差異，哪一種豆最營養？讓微生物維持多樣化研究揭素食如何影響腸道菌相喝咖啡其實跟胃食道逆流無關營養師曝害胃酸暴衝的9大食物完整攝取食材營養免疫權威醫師分享每天一碗抗病蔬菜湯預防尿路感染、有助減肥蘆筍還能是天然的壯陽藥追蹤30年人近10萬人研究：橄欖油降心臟病、神經退化死亡風險「開心食物」芝麻、茶葉蛋...都在列！醫師點名：吃含有「這營養」的7大類食物，舒心又好眠「香菜」就是要在春天吃！祛風解毒還健胃，中醫師教這樣吃促進血液循環喝咖啡、吃素容易骨質流失？醫破迷思：改善生活習慣，3招教你存骨本地中海飲食降血壓、降血脂還能防中風！營養師揭「5原則+1陷阱」美國家衛生院警告「8種隱藏版高鈉食物」恐害血壓飆！法式麵包、辣椒粉、蝦子、蛤蜊都上榜超商咖啡買一送一狂促銷，怎麼喝咖啡因不過量？教你看懂「紅黃綠」標示，咖啡因、熱量一次解析改變飲食習慣可延長壽命遵循2原則就能多活13年蔬菜纖維吃不夠害便秘？營養師授「三餐高纖吃法」：自助餐別點排骨柑橘／今人討吉利古人多隱喻雞排和鹹酥雞哪個熱量高？營養師授4招有效減油青花菜和花椰菜其實不一樣專家教你怎麼分辨喝咖啡也會胖！營養師：這款咖啡連喝30天胖2.4公斤喝茶養生？外國研究：瑪黛茶喝太多罹癌風險多2倍葉黃素這3種食材都吃得到！不只有助養眼也抗氧化對全身皆有幫助，營養師教4招更助保養！「這些蔬菜沒煮熟」吃下肚恐中毒！生菜沙拉必加甘藍也在內少吃澱粉、甜食血糖還是高？營養師曝「低GI飲食陷阱」：很多糖尿病人都吃錯了隔夜菜引發敗血症害男子截肢？教授揪出真正禍首咖啡喝太多、喝錯時間影響營養素吸收？教授解析咖啡利弊天冷血壓狂飆！營養師提醒留意5大類食物防傷心：清粥配菜也在內減肥喝燕麥奶反而變胖一表看懂豆漿、牛奶、燕麥奶差異看更多猜你喜歡台灣人愛吃的白飯，其實和砂糖沒兩樣？哈佛博士點名：5種有害健康的碳水化合物42歲就退休！理財顧問吳家揚：財富自由並非毫無節制的揮霍媳婦永遠是外人？兒買房婆婆喊：「不能登記在媳婦名下！」專家傳授夫妻買房這樣登記最有益毛豆是尚未成熟的黃豆、黑豆！營養師告訴你3種豆類營養價值的差異，哪一種豆最營養？喝咖啡其實跟胃食道逆流無關營養師曝害胃酸暴衝的9大食物吃肉有助延年益壽？吃素真的更健康？教授這麼說燕麥好健康吃多無妨？專家：4種人不宜過量如何讓大腦老得慢？科學實證減緩大腦老化5方法，改變刷牙方式很關鍵！讓微生物維持多樣化研究揭素食如何影響腸道菌相「開心食物」芝麻、茶葉蛋...都在列！醫師點名：吃含有「這營養」的7大類食物，舒心又好眠咖啡和茶能不能當水喝？喝太多會水腫、水中毒？營養師教怎麼喝水更健康愛吃鹹酥雞、鍋貼...恐胖手臂、虎背熊腰！一張圖揭「吃什麼胖哪裡」「驚蟄」必知5保健關鍵！養生以「肝」為先，宜多吃清淡食物準婆家「3間廁所」不外借意外成警訊她婚後得知真相超崩潰營養師點名「這些水果」恐害排便不成反變胖！蘋果、水梨都上榜追蹤30年人近10萬人研究：橄欖油降心臟病、神經退化死亡風險春天養肝四原則多吃這些綠色食物助排毒預防尿路感染、有助減肥蘆筍還能是天然的壯陽藥大S宣布與具俊曄再婚！回顧與汪小菲「婚姻就是婚姻，不是粉紅泡泡」當媽後每天叫醒她的是罪惡感71歲奶奶練舉重變辣嬤網紅！聽女兒勸踏出運動第一步，要讓自己活得更年輕在人生轉彎處，看見不一樣的風景！日本的地方阿嬤與貓，成為拯救小漁村滅絕的功臣出現婆媳問題怎麼辦？專家：婆媳關係解套4原則，媳婦、先生、婆婆還可以這樣做有片｜肩頸酸痛？簡單4招即有效改善駝背改變飲食習慣可延長壽命遵循2原則就能多活13年離婚不是悲傷的終點，是追尋幸福的開始！「家政婦」隱忍30年終離婚，流淚月餘後重啟新人生美國家衛生院警告「8種隱藏版高鈉食物」恐害血壓飆！法式麵包、辣椒粉、蝦子、蛤蜊都上榜地中海飲食降血壓、降血脂還能防中風！營養師揭「5原則+1陷阱」如何減脂不減肌肉？台大營養師列「飲食10守則」：每餐要吃30分鐘「香菜」就是要在春天吃！祛風解毒還健胃，中醫師教這樣吃促進血液循環為何人要活得不像自己、那麼假？臨終者用生命帶來的啟示有片｜讓你一覺到天亮！日本美魔女教你10分鐘睡前瑜珈看更多贊助廣告商品推薦留言 最新文章moreOmicron後遺症「疲勞」最大宗喪活動力染疫者加速退化有片｜預防腰痠背痛？復健科醫師教你五個姿勢改善一喝水就排尿小心肺有問題！專家解析喝水原則：睡前2個小時助降血脂、防中風發現自己精神出軌怎麼辦？心理師3招解套：自我坦承是關鍵大家都在看more36歲朱芯儀自曝罹患乳癌，已轉移淋巴：走上辛苦旅程，哽咽謝老公陪伴！台南出現首次院內感染今鹽水群聚增加到11人輝瑞被迫公開疫苗數據有9頁副作用？教授完整解析台灣人愛吃的白飯，其實和砂糖沒兩樣？哈佛博士點名：5種有害健康的碳水化合物疾病百科more糖尿病新冠肺炎腹膜癌肺栓塞視網膜剝離陰道炎足底筋膜炎勃起功能障礙粉瘤帶狀疱疹我要投稿內容提供合作、相關採訪活動，或是投稿邀約，歡迎來信：作者登入E-mail訂閱電子報udn健康報e報好心肝．好健康馬上訂閱本站內容僅供參考，一切診斷與治療請遵從醫生指導。

刊登網站廣告︱網站總覽︱FAQ‧客服︱新聞授權︱服務條款‧著作權‧隱私權聲明︱聯合報系︱訂報紙︱關於我們︱招募夥伴聯合線上公司著作權所有©udn.comAllRightsReserved. 全產品速覽新聞評論聯合新聞網願景工程聯合報數位版聯合70轉角國際鳴人堂倡議家時事話題世界日報新聞話題 服務會員中心U利點數我的新聞歷史新聞活動專區udn粉絲團udnline好友 股市理財經濟日報網房地產基金中經社樂透發票 生活娛樂噓！星聞優人物udnSTYLE500輯遊戲角落發燒車訊元氣網橘世代myBeauty 運動NBA台灣野球夢田HBL運動筆記健行筆記 閱讀創作讀書吧讀創故事聯副70udn部落格u值媒體聯合文學聯經出版聯文雜誌 文創購物數位文創IP授權瘋活動售票網報時光 更多產品聯合知識庫聯合電子報聯合影音網聯合學苑有行旅APP行動網