日本米麴、麴水、米糀在紅什麼？麴菌發酵的功用竟然這麼多

麴菌是特定的一些品種的黴菌，所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴，當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。

而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出許多酵素 ... News TV HOME食專欄專欄作家專欄作家內頁 回列表 日本米麴、麴水、米糀在紅什麼？麴菌發酵的功用竟然這麼多 食品科學/韋恩的食農生活2021/05/26 0 不愛 397198 0 0 你應該要知道的食事麴在東方飲食文化中使用已久，無論醬油和清酒都少不了它，而麴菌引發的一連串發酵和分解作用不僅能改變食物質地和風味，也能讓幫助食材保存。

近年日本以米麴為核心開發出麴水、麴茶、鹽麴，多主打保護肌膚、幫助消化等功效，來源自米麴在發酵過程中產生的代謝物和寡糖等有益物質。

麴菌使用已年深日久，近年日本米麴相關商品再掀熱潮麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師，沒有麴菌的存在，醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒都不再成立。

使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧，在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史，一方面讓飲食、調味變得豐富，一方面又幫助了食品保存的壽命。

而西方製酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解，與東方使用麴菌是大大的不同的，這也造成西方的威士忌、啤酒與東方的清酒、米酒在風味上有極大的分野。

現代因為生物科技的發現，對於麴菌的機能性有更深入的了解，因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行，因為米麴具保健的機能又不含酒精，所以被視為很健康的食品及飲品。

麴菌將食材分解並改變食物質地和風味麴菌是特定的一些品種的黴菌，所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴，當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。

而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出許多酵素，酵素對食物進行分解，進而讓食物進行一些發酵的化學作用。

而適合於不同食物的條件，又有不同的麴菌，因此有米麴、豆麴、河內白麴、黑麴等等之分。

麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，可以將食材中的大分子分解為小分子，如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸，這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分，因此會改變食物的風味，也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。

如同前面所提，麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，將食物本身分解出許多小分子，因此會改變食物的風味。

另一方面，麴在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物，如有機酸、醇等複雜的成分，因此更會增添了許多食材原本不存在的風味，讓食物的風味更豐富、更有深度。

如日本的吟釀清酒，在製麴時就是影響其具有特殊果香、花香的決定性步驟。

麴菌有助食物進一步進行後續發酵麴菌的另一個重要角色，是擔任食物發酵的第一棒。

比如說在製酒的過程中，因為麴菌具有豐富的酵素，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵，因為酵母菌不具備分解澱粉的能力，只能吃葡萄糖，所以如果沒有麴菌的第一步分解，酵母菌是一籌莫展的。

因此麴菌在食物發酵中擔任拓荒的開路先鋒，後續其他菌如製酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒進行發酵，也讓食物可以熟成，產生更多更豐富的發酵食品，這就是醬油的來源。

發酵還能幫助食物保存食物的保存一直是古代的重要課題，發酵或稱為醃漬一直是重要的手段。

因此麴菌發酵後的酒精發酵、乳酸發酵就是讓食物得以保存的秘訣。

酒精有助於抑制其他腐敗菌的生長；乳酸菌發酵產生乳酸等有機酸，可以降低pH值；而像紅麴發酵過程中還會產生一些特殊的成分，具有抑制其他菌的生長，因此延長保存的功能，所以古人就應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。

現代更注重麴菌、米麴、麴水的機能性古代利用麴菌可能著眼於幫助食物的保存，或是讓麴菌進行食物的改造。

但是經過現代的食品生技研究，麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物，這些機能性成分對人體的內外都有許多好處。

因此，近來營養學家非常推崇發酵食物的好處，而日本還很流行麴水「KoujiMizu」或是米糀（Kouji）、麴茶的米麴食品。

米麴如麴水這樣的產品，對人體有多面向的好處。

顧名思義，米麴是以米為基底進行麴菌發酵後的產物，其實就是製酒等等的第一步產品，只是沒有再接續後段的酵母菌發酵，與日本的甘酒、鹽麴非常接近。

因為製作方便，日本現在也很流行自己DIY。

綜合來說，麴菌、米麴或是衍生出的麴水、鹽麴、甘酒等等有以下的機能性，所以在現代的養生營養上，正受到更加的重視。

米麴分泌出消化酵素，紅麴有助降低膽固醇因為米麴在發酵過程中，會分泌出許多澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素，因此對於健胃整腸、幫助消化具有相當的幫助，現在人普遍因為大魚大肉造成飲食不均衡、消化不良是常見的狀況，所以米麴或是米麴酵素在日本相當受到歡迎。

米麴在發酵過程中，會產生許多發酵代謝物，比如說會產生麴酸，麴酸對皮膚產生許多好處，也因此日本又把麴水稱為「喝的青春露」。

而發酵過程中產生的寡糖以及一些益生質，是腸道菌的良好食物，對幫助腸道蠕動、預防便祕很有幫助，所以麴水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。

或是像甘酒，日本又因為它的營養價值高，又稱之為「喝的點滴」。

又或是像紅麴，已經被科學證實紅麴可以產生有效成分MonacolinK，具有有助於降低血中膽固醇的功效，因此也有許多紅麴產品得到健康食品的認證。

自己製麴要注意：菌種是否正確以及雜菌汙染雖然日本很流行製麴DIY，但是還是需要一定的專業知識，如有不慎，還是有可能造成如產生黴菌毒素或是雜菌汙染的食安問題，輕則造成拉肚子，重則造成食物中毒。

所以在自己DIY之前，還是要確保：菌種的取得是否正確，以及製作過程是否衛生避免雜菌汙染，如果沒有十足的把握，還是購買合格食品廠生產的米麴、麴水或其他麴菌製品最為安全。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼】延伸閱讀▶味噌是七色妙藥！除了味噌湯，還能怎麼變出創新料理？▶用時光醞釀出的甘味！善用回甘不死鹹的發酵食品，讓菜餚豐富又有層次▶鹹香下飯的紅糟肉怎麼做？從製麴到醃肉，帶你一窺背後的科學原理 0 不愛 397198 0 0 活動期間：即日起食力學堂麴菌具有豐富的什麼成分，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵？酵素菌絲尿素醣登入會員進行答題關於食力學堂readmore 留言評論 分類精選文章 水果啤酒甚至香菜啤酒都是這樣來的！釀造增味型啤酒從挑選純淨酵母、輔料相近的基酒開始！ 挑選增味啤酒之基酒以避開重酵母風味、深色啤酒等小訣竅開始，搭配清淡風味的US05或WLP001，更能始基酒風味與輔料相輔相成。

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