學識字9：豆豉與皮鼓 - 台語與佛典

學識字9：豆豉與皮鼓. p43. p44. 聽到朋友說「蔭鼓蚵im3-koo2-o5」的滋味，近年海岸嚴重汙染，他也不敢點這一道菜了。

我說不對，應該要叫「蔭豉 ... 2015年9月10日星期四 學識字9：豆豉與皮鼓 聽到朋友說「蔭鼓蚵im3-koo2-o5」的滋味，近年海岸嚴重汙染，他也不敢點這一道菜了。

我說不對，應該要叫「蔭豉蚵im3-sinn7-o5」，是「豆」字旁加一個「支」字，不是打鼓的「鼓」字，小時候稱為「黑羊仔屎oo1-iunn5-ah-sai2」，是指形狀類似黑色的「羊大便」，而不是指「黑羊」的大便。

豆豉(ㄔˇ)的製造方法是，把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，放了大量的鹽，經密封發酵而成的食品。

《食經》作豉法：「於常夏五月至八月，是時月也。

率一石豆，熟澡之，漬一宿。

明日，出，蒸之手捻其皮破則可，便敷於地——地惡者，亦可席上敷之——令厚二寸許。

豆須通冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。

三日視之，要須通得黃為可。

去茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕壟。

一日再三如此。

凡三日作此，可止。

更煮豆，取濃汁，並秫米女麴五升，鹽五升，合此豉中。

以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此為度。

畢，納瓶中，若不滿瓶，以矯桑葉滿之，勿抑。

乃密泥之中庭。

二十七日，出，排曝令燥。

更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲之，乃蒸如炊熟久，可復排之。

此三蒸曝則成。

」也可參考《齊民要術》第七十二〈作豉法〉。

「豉」這個字也是「五穀」之中的「菽」，這是同一物品而寫作「豉」和「菽」，「豉」應該是後起的民間俗字。

關於「五穀」，請參考《維基百科》的詞條：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%94%E8%B0%B7。

「五穀」是「稻、黍、稷（小米）、麥、菽（大豆）」。

張貼者： 台語與佛典 於 上午11:56 標籤： 學識字 沒有留言: 張貼留言 較新的文章 較舊的文章 首頁 訂閱： 張貼留言(Atom) 關於我自己 台語與佛典 檢視我的完整簡介 網誌存檔 ►  2022 (67) ►  二月 (16) ►  一月 (51) ►  2021 (158) ►  十二月 (5) ►  十一月 (4) ►  十月 (12) ►  九月 (37) ►  七月 (2) ►  六月 (49) ►  五月 (11) ►  四月 (1) ►  三月 (1) ►  二月 (15) ►  一月 (21) ►  2020 (480) ►  十二月 (166) ►  九月 (63) ►  八月 (116) ►  七月 (3) ►  六月 (3) ►  五月 (29) ►  四月 (28) ►  三月 (37) ►  二月 (2) ►  一月 (33) ►  2019 (289) ►  十二月 (22) ►  十一月 (26) ►  十月 (22) ►  九月 (10) ►  八月 (104) ►  七月 (46) ►  六月 (6) ►  五月 (10) ►  四月 (12) ►  三月 (7) ►  二月 (11) ►  一月 (13) ►  2018 (243) ►  十二月 (17) ►  十一月 (14) ►  十月 (26) ►  九月 (16) ►  八月 (16) ►  七月 (19) ►  六月 (21) ►  五月 (16) ►  四月 (22) ►  三月 (28) ►  二月 (21) ►  一月 (27) ►  2017 (389) ►  十二月 (29) ►  十一月 (30) ►  十月 (24) ►  九月 (19) ►  八月 (28) ►  七月 (38) ►  六月 (47) ►  五月 (42) ►  四月 (27) ►  三月 (37) ►  二月 (33) ►  一月 (35) ►  2016 (330) ►  十二月 (25) ►  十一月 (36) ►  十月 (33) ►  九月 (25) ►  八月 (31) ►  七月 (33) ►  六月 (35) ►  五月 (33) ►  四月 (23) ►  三月 (18) ►  二月 (13) ►  一月 (25) ▼  2015 (343) ►  十二月 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