釀製日曝純黑豆醬油(蔭油) - 從製麴到下缸2019/06/06-2020/06/09

把一袋黑豆釀成一瓶醬油，從原料到餐桌，耗時約200天然而，大部分的工作都是交給麴菌、酵素和太陽我們真正需要忙的只有製麴的四天和收醬油的半天， ... 關閉廣告 優勢菌種DominantStrains 跳到主文 歡迎光臨優勢菌種DominantStrains在痞客邦的小天地 部落格全站分類：不設分類 相簿 部落格 留言 名片 Feb15Sat202011:21 釀製日曝純黑豆醬油(蔭油)-從製麴到下缸2019/06/06-2020/06/09 把一袋黑豆釀成一瓶醬油，從原料到餐桌，耗時約200天 然而，大部分的工作都是交給麴菌、酵素和太陽 我們真正需要忙的只有製麴的四天和收醬油的半天， 嚴格來說也就五天而已 其餘時候都是在等待它自然熟成， 等待米麴黴留下的蛋白質酵素將黑豆蛋白分解成鮮美的胺基酸 等待日復一日曝曬的冷熱循環讓環境微生物有所消長 產生微量的酸、醇、酯而帶來味道上豐富的層次。

這麼複雜的工序都不用我們人類插手 唯一要注意的就是颱風天時不要讓雨水滲入醬缸內 這樣高投資報酬率的事情，怎麼能不嘗試看看呢?   在前面的四天裡，要做的事情有: 煮豆、製麴、洗麴、悶麴、拌鹽下缸 其中製麴的這個步驟是在培養微生物(米麴黴)，這直接關係到釀造的成敗 黑豆從煮熟後到洗麴前都必須要嚴格的保持潔淨 絕對不能碰到生水，會直接碰到黑豆的器具也都一定要消毒 從洗麴之後就不用太在意消毒了(但仍然要在意衛生! 因為後續拌入高濃度的鹽有很強的防腐效果，能夠抑制雜菌滋生造成的腐敗。

  原料選購 (8斤豆子，發酵時的體積約16公升，需要用到兩個12公升容量的發酵桶，最終產出30公升的醬油) (最大的成本是等待的時間，反正做多做少都是一次的工，乾脆多做一點吧!) 1.青仁黑豆8台斤(NT$320)，一台斤40塊，這我請我阿母去市場買的，因此沒機會問到老闆這是甚麼品種。

  2.粗鹽4公斤(NT$360)，網路上可以搜尋到的粗鹽有"夕遊醃漬粗鹽"和"洲南鹽場"， 因為是標榜使用傳統日曬法製成的，比起台鹽的粗鹽貴上許多，一公斤約在一兩百塊錢內 由於用量不多，花點錢支持一下傳統產業也是不錯。

  3.米麴菌種麴400克(NT$>=0)，自行培養的米麴菌，它在發酵過程中非常重要! 若您看了這篇文章也想嘗試自製醬油，可以上網搜尋一些信譽優良的供應商，為了健康，這筆錢不要省。

另外種麴跟米麴定義上不一樣，兩者不完全相同，不要買錯了。

4.台鹽粗鹽2公斤(NT$40)，後續追加的封頂用粗鹽，選便宜好買的即可 5.麥芽糖600克(NT$?)，我媽煮照燒醬剩下的，加減用，價格未知 6.砂糖4公斤(NT$128) 7.甘草(NT$?),廚房現有，價格未知，中藥房皆可購得 8.消泡劑(NT$?)，使用壓力鍋煮豆者可以考慮加，食品材料行可購得 因為後續還會洗麴，最終殘留在成品的消泡劑應該很少， 但是加消泡劑可以避免壓力鍋操作不甚爆炸，減去被炸傷跟燙傷的風險，是一個值得的取捨。

  用具 1.15公升壓力鍋,用來熬煮黑豆，如果沒有這麼大容量的壓力鍋，也可以用一般的鍋子小火慢燉。

2.竹篩或塑膠篩3個(NT$99/個)，用來培養麴菌，不能使用塑膠盤或鐵盤等不透氣容器， 否則濕氣累積，黑豆會長細菌，產生很重的阿摩尼亞味。

3.蒸飯巾3條(NT$99/條), 竹篩跟塑膠篩無法徹底消毒，鋪一層消毒後的蒸飯巾避免黑豆直接接觸，另外培養黴菌的過程也需要用蒸飯巾蓋住黑豆防塵。

4.鍋子數個 5.發酵陶甕(網購NT$450，12公升容量)，也可以用桃太郎玻璃桶，不過陶甕看起來還是比較有feel 6.玻璃瓶50支(NT$20/支)   製作流程StepbyStep 2019/06/09台南市 1.浸泡黑豆，早上先浸泡黑豆，豆類很會吸水而且吸水後體積會膨脹很多， 要用大一點的鍋子預留膨脹空間，水也要加得夠多。

  2.熬煮黑豆 到了晚上，黑豆約浸泡了8小時之後，把黑豆撈到要用來煮豆的鍋子裡， 捨棄泡豆水，另外添加淨水來煮豆 我是使用壓力鍋，8斤的黑豆分三次煮， 每次熬煮的時候黑豆+水的液面高度約是鍋子高度的一半 其實這個比例豆子太多，熬煮的時候會產生很多泡沫， 伴隨著黑豆的殼會堵塞住壓力鍋的排氣閥，嚴重時可能導致壓力鍋無法洩壓而炸開! 其實用壓力鍋煮豆類本身就是一件危險的事情， 我之所以敢一次放那麼多豆子是因為我額外添加了消泡劑，因此熬煮的過程部會產生泡沫，自然也沒有阻塞鍋子的問題。

加消泡劑也是我後續才想到的辦法，再這之前我試過不加消泡劑用壓力鍋熬煮， 我是使用15公升的壓力鍋(相對上已經很大了)，煮豆的安全容量是3公升左右，得分6次才能煮完8斤的豆子， 而且一漾起泡，一樣因為擔心塞住而不敢離開現場 我也試過小火慢燉，但是燉了1小時之後豆子仍然很硬很脆... 而且在燉煮的過程中一樣會起泡，一不小心就會把流理臺弄得很髒 而且那個泡沫乾掉之後超級難洗 因為後續還會有一個洗麴的步驟，會把長米麴黴的黑豆拿去用水洗，所以最後成品內消泡劑的殘留應該很低啦 當然如果是要求百分百無添加的人是不能接受這種事情的 只能說這是種取捨，不管怎樣仍然是安全第一啦!用壓力鍋的話一定要非常小心! 總之，使用壓力鍋煮黑豆，在壓力鍋到達工作壓力之後(氣閥開始洩氣)， 轉最小火，計時15分鐘，關火，待自然洩壓後就可以撈出黑豆。

若是沒有壓力鍋，要用小火慢燉的話，估計燉個2小時。

  3.消毒蒸飯巾 在等待黑豆熬煮的時候，把蒸飯巾洗乾淨，用熱蒸汽消毒。

最方便的方式就是用電鍋來消毒。

  4.準備竹篩，鋪上消毒好的蒸飯巾   5.撈出煮熟的黑豆，鋪在竹篩上攤涼 盡量把黑豆鋪平，冷卻的速度會比較快 以夏天時的溫度來說大概需要1小時來冷卻至接近室溫。

吹電風扇冷卻理論上可行但是不建議，大量流動的空氣同時也會帶來野生微生物。

  6.佈麴(接種米麴菌) 使用自製的種麴，綠色的部分是米麴菌的孢子，米麴菌的菌絲是白色的。

所謂"米麴"是指長了米麴黴菌絲的米 而"種麴"則是長了米麴黴孢子的米 米麴可以吃，或是直接用於製作甘酒、清酒、味噌 種麴應該不好吃(孢子會苦)，聞起來臭臭的，一般只是需要用到那些孢子，米本身只是載體 標準接種的做法應該是拿個篩子，把種麴放上去抖一抖，只讓綠色的孢子落到黑豆上 孢子會在很短的時間內活化、發芽、長出菌絲 但是我比較偷懶，沒有用篩子篩孢子，直接連著米一起下去 400克的種麴均分到3個竹篩，這個種麴的用量應該是偏高了 自己養的成本很低就可以比較任性 之後把黑豆跟種麴拌勻，建議不要直接用手下去拌，找一根乾淨的大湯匙 不需要太吹毛求疵辦得很勻，只要追求大部分的豆子都有沾到孢子即可 拌勻後蓋上蒸飯巾，防塵，這時應該也12點了，工作告一段落可以去睡覺了。

  2019/06/07台南市 下午2點 (接麴後14小時) 黑豆溫度: 室溫 這時可以看到黑豆表面已經長出白色的菌絲了，但是每顆黑豆長菌絲的程度很不平均 因此拿大湯匙拌均勻，這時會發現有輕微的結塊，必須把結塊打散，讓豆子回歸成單顆單顆的狀態。

這天大概每四小時檢查一次，檢查時順便翻攪黑豆，讓內部的熱量和水氣散掉 若是沒有翻攪容易造成局部過熱/過濕，會增加細菌汙染的機會   2019/06/08 上午1:30 (接麴後25小時) 黑豆溫度:稍微高於室溫 此時黑豆的表面大部分都已經被菌絲覆蓋，睡前最後一次翻攪。

翻攪的次數不嫌多，多翻幾次不會有壞處。

    下午2:30 (接麴後37小時) 黑豆溫度:明顯發熱 經過12小時，麴菌已經由白色的菌絲慢慢轉成黃綠色，也就是開始長出孢子了 這一天裡麴菌的生長力很旺盛，把手放到黑豆上會感覺到一股熱氣， 因此這一天裡要勤加翻攪黑豆，兩次翻攪散熱的間隔不能超過3小時 翻動的頻率越高越好。

把鼻子湊近聞可能會聞到很淡的阿摩尼亞味，味道沒有重到令人不快應該就沒關係。

  2019/06/09 下午12:30(接麴後59小時) 黑豆溫度:明顯發熱 所有的黑豆都呈現草綠色，翻攪時會有很多草綠色的孢子飄起 雖然麴菌沒有毒，但是把活的黴菌吸進呼吸道仍是很危險的事情 因此一但麴菌開始生出孢子，後面的操作步驟都要盡可能避免吸入孢子 戴個口罩就能保護呼吸道(憋氣也可以) 距離接麴60小時，可以準備收麴、洗麴了   2019/06/09 下午2:00 洗麴 洗麴的用意是要把孢子跟黑豆外層較老的菌絲洗掉 因為孢子帶有不好的臭味和苦味， 把辛苦培養的麴洗掉是違反直覺的， 我一開始也是覺得麴菌好不容易長得這麼好，如果不小心洗掉太多會不會影響發酵? 也聽過有些做法是不洗麴，直接拌鹽下缸 事實上我在之前的小批次試作時也有試過不洗麴的做法 後來的成品的確是帶有一股臭味， 雖然不能確定是我自己的技術問題還是真的是因為沒洗麴 不過我看到Youtube上採訪醬油廠的影片幾乎也都有洗麴的步驟 就決定洗一次看看了! 預先裝好兩大鍋的RO水(飲用水)，一鍋約10公升 直接用整個蒸飯巾把豆麴包起來，整包提起 會發現整袋黑豆比預計的輕很多， 表示經過60小時的製麴，黑豆已經蒸發掉不少水分 再後續的洗麴步驟中，黑豆會把這些失去的水分再吸回去 直接浸入第一鍋預先裝好的過濾水(飲用水)中 攪一攪，把孢子都洗掉，這個步驟之後的流程都不怕雜菌了，可以洗淨雙手之後用手下去搓揉， 盡量把豆子表面的麴黴都搓掉，不用擔心會洗掉太多麴菌 之後把蒸飯巾連著黑豆撈起，浸到第二鍋淨水內再洗一次。

總共用兩鍋水洗兩次就是了。

後來我在另一次的製作過程中用自來水洗麴，不會汙染 所以之後的這個步驟我應該都會改成自來水洗麴，因為裝RO水實在有夠慢... 用自來水洗麴的優點是可以直接開流水洗，能洗得更乾淨 不過因為先前已經經過3天培養黴菌的時間，黑豆已經蒸發掉很多水分 因此黑豆會在洗麴的這個步驟吸收水分並膨脹 對飲水品質很要求或是居住地自來水水質不佳的人就建議還是用飲用水來洗麴 之後把蒸飯巾連著黑豆撈起，放回竹篩上面，拿到太陽下，攤平，曝曬 前後約曬個2小時，每半小時翻攪一次黑豆 以把黑豆表面肉眼看得見的水都曬乾為原則 這個步驟除了把多餘的水分曬乾之外，同時也利用陽光曝曬讓黑豆升溫 以利後續的悶麴。

洗完麴曝曬中的黑豆，仍然可以看到很多綠綠的部分 原則上就是盡量把洗得掉的孢子都洗掉 拿一顆洗過的黑豆抽樣檢查 撥開兩片子葉後可以看到，事實上黴菌已經深入黑豆的內部 因此不用擔心把黑豆外部的菌絲洗掉 我覺得這次的洗麴洗得不夠乾淨，黑豆的皮外面都還殘有菌絲 不過還好最後的成品沒有明顯的臭味 我後來還有再做過一次，那次用自來水洗，就洗得很乾淨了   下午4:30 悶麴  有些人會把悶麴這個步驟稱為"醒麴"或"堆麴" 這個做法跟釀啤酒的糖化步驟有異曲同工之妙 我們在前三天在黑豆上培養了健康的米麴黴，這些米麴黴也大量的分泌了很多酵素 而在這裡我們最需要的是其中的蛋白質酵素(Protease) 而蛋白質酵素本身也是蛋白質的一種，也會隨著時間而老化、失去活性 因此應該這些酵素越新鮮的時候盡量讓他們分解越多黑豆的蛋白質 再加上後續下缸時會拌鹽，大量的鹽份可能也會抑制這些蛋白質酵素的活性 而且鹽份會抑制米麴黴的生長，代表著入缸後就只能靠現有的蛋白質酵素來分解整缸的蛋白質了 因此考慮到時間、新鮮度、作用環境 剛洗完麴的這段時間，黑豆內的蛋白質酵素是處於量最多、活性最好、最新鮮的狀態 如果能夠趁這時做點什麼來讓這些酵素大量分解黑豆的蛋白質， 就能夠有利於後續發酵的完整度、並縮短發酵的時間 有看過資料上說，老師傅形容"多一小時醒麴，少一星期釀造" 那麼有在釀啤酒的homebrewers都知道，酵素作用最重要的就是溫度和pH 我們沒辦法在這個步驟調整黑豆的pH，調整溫度則相對簡單很多 相關製作醬油的資料大都說悶麴的溫度在攝氏40-60度 我上網Google了一下關鍵字"AspergillusOryzaeprotease" 很容易就能找到相關研究的文獻，點開一篇來看 (原文: https://www.hindawi.com/journals/jfp/2014/372352/) 從他們的實驗結果可以看出，純化自AspergillusOryzae的蛋白質酵素們(不只一種) 在酸性環境(pH<6.7)之下，在攝氏40度-60度內酵素活性隨溫度遞增 但是起碼都有2151U/g的酵素活性 所以可以推測在無法調整pH的前提之下，醒麴的目標溫度應該維持在攝氏40度-60度 這也是洗完麴之後利用太陽曝曬的好處， 除了能夠去除多餘水分之外，也利用陽光讓黑豆麴的溫度上升 因此我的製作流程就設計成從一天當中最熱的2:00開始曬到4:30 到下午4:30，此時的陽光已經不是那種會灼人的熱度 黑豆麴經過兩個小時的曝曬也已經變得表面乾鬆，整體也上升至一定的熱度 把黑豆麴收集到一個大鐵鍋內，這次8斤的黑豆剛好可以裝滿兩個7公升容量鍋子 插入溫度計測量，攝氏40度，可惜沒辦法升到接近60度 不過暫時想不到有甚麼加工升溫的方法，我想40度還是可以接受的 把鍋蓋蓋上，移到家裡最悶熱的房間，我是將鍋子放到三樓閣樓 醒麴的時間沒有一定，我查到的資料從不醒麴、2小時到隔夜都有 怕會孳生細菌，不敢放隔夜，我想就折衷就靜置到睡覺前吧!   下午11:00 拌鹽、下缸 經過6小時的悶麴，黑豆麴的溫度仍然是維持在高於室溫的40度， 表示黑豆內的酵素有在作用，才會放熱產生，讓整鍋黑豆麴在靜置六小時後仍然是高於室溫的40度。

因此推測悶麴的步驟有做確實，可以拌鹽下缸了。

  1.準備2公升的20%鹽水 秤400克的粗鹽，加水到2公升(或加入2公升的水，些微誤差不用太計較) 煮沸消毒之後靜置放涼 2.拌鹽 乾淨大盤子、大炒鍋、大臉盆之類的容器都可以 秤1200克的粗鹽， 跟醒麴完的黑豆麴以一層豆麴、一層粗鹽的方式倒入大臉盆中 雙手戴上手套，仔細的將黑豆麴和粗鹽攪拌均勻 把混合好粗鹽的黑豆麴移到缸內 8斤的黑豆最終的發酵體積約是15-16公升，剛好使用兩個12公升發酵桶 不要裝到全滿，頂部要預留一些封鹽的空間 前面消毒完的20%鹽水現在變得溫溫的， 可以趁鹽水還溫熱(必須<45度)倒進缸中，最終液面的高度需比黑豆麴的頂部略低 若是想做乾蔭法，就不需要額外加入鹽水 但是乾蔭法的拌鹽均勻度非常重要，沒有拌的很均勻會造成局部鹽份不足，會腐敗 加入鹽水的半乾蔭就沒有這個疑慮。

總共訂購了4公斤的粗鹽，剩下400克，剛好兩個缸各用200克的粗鹽來封缸 沒什麼技巧性，把粗鹽均勻鋪在豆麴上而已 封缸一定要用粗鹽，用細鹽的話會有一部分的鹽掉到缸底部 後續收醬油的時候還得費心移除底部的細鹽沉澱 封缸的粗鹽在後續發酵的頭一個月仍然會有部分溶進底下的發酵物 因此一個月後必須開缸檢查粗鹽的剩餘量，不足的話就必須再補 蓋上蓋子，再找個大的塑膠袋把蓋子跟甕本身的接縫處封死 後續這個甕要面對半年以上的風吹日曬雨淋， 封缸可以避免砂石、小蟲子的入侵 其中最可怕的是下雨的時候， 甕本身很重，風絕對吹不走，但是萬一雨水滲到甕裡面稀釋了鹽的濃度 會導致整甕發酵物失去防腐能力，滋生細菌造成腐敗。

封好接縫之後， 找一個家中西曬最嚴重的地方，或是正中午的時候能夠曬到太陽的地方。

放室內的話就找最悶熱的房間，就把甕丟在那了。

一個月後記得開缸補粗鹽(不需做任何攪拌) 之後的半年至一年內就只需要注意在颱風期間把甕移到室內。

其餘的時候都不用費心照顧囉! 接下來就只能耐心的等發酵完成了! 至於發酵時間該怎麼估計呢?我個人認為跟平均溫度很有關係 南部至少半年、北部就抓個一年吧! 製作半乾蔭醬油最累的製麴-下缸是可以在2019/06/06-06/09這四天內就完成的喔! 因為台南的夏天真的很熱，估計日曬個半年應該就可以了 端午節的時候下缸，等到年假期間大約200天，剛好也有空閒可以做後續收醬油的工作 就期待200天後的開缸收醬油吧!     文章標籤 米根黴 米麴菌 鮮味 醬油 黑豆 蔭油 日曝 全站熱搜 創作者介紹 優勢菌種 優勢菌種DominantStrains 優勢菌種發表在痞客邦留言(1)人氣() E-mail轉寄 全站分類：不設分類上一篇：釀製日曝純黑豆醬油(蔭油)-觀念篇 歷史上的今天 2020:釀製日曝純黑豆醬油(蔭油)-觀念篇 ▲top 留言列表 發表留言 我的連結 優勢菌種TheDominantStrains 文章搜尋 文章分類 未分類文章(4) 最新文章 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗