只要4 樣食材！達人教你在家做天然的黑豆醬油！ - 食譜自由配

慢慢的，黑豆表面會從白色→淡黃色→淡綠色→深綠色，至用手翻動的時候清楚看見空氣中飄著粉層，表示菌種繁殖成功即可收麴，這一顆顆深綠色的豆子就是製作 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 只要4樣食材！達人教你在家做天然的黑豆醬油！ 示範／周天祥 2017/11/0608:00 自製醬油看似複雜，過程與步驟經過達人周天祥的分解與說明，只要跟著StepbyStep即可在家輕鬆做出甘醇香的美味醬油，增添料理好滋味。

手工黑豆醬油 黑豆醬油就是大家而熟能詳的蔭底油或壺底油。

自製醬油最好是端午節到中秋這段期間，乾燥且溫度要高才能做出品質佳的醬油。

若是遇到下雨天前後就不要做醬油，以免容易失敗。

請繼續往下閱讀... 材料 黑豆1斤醬油麴菌3-5g鹽（拌豆用：200g；覆蓋用：約容器1-2cm高度的用量）鹽水（100cc水+20g鹽拌成） 麴菌新鮮自然者呈現粉末，建議不要選有結塊者，表示質有變化。

麴菌可在食品材料行、食品材料網站等處找得到。

黑豆黑豆在雜貨店或一般超市都買得到，通常為袋裝出售。

只要包裝表面無破損或潮濕皆可。

容器選擇釀造醬油的過程與製做泡菜相類似，會經過靜置發酵的階段，容器選擇須抗酸性者且玻璃材質為佳，且最好有單向排氣閥設計，可以讓醃漬過程所產生的氣體順利排出。

一般密封型保鮮罐，不適合手釀醬油，容易影響鮮度。

第一步：洗豆泡豆煮豆黑豆裝在容器中用清水洗淨，過程中若遇到漂浮起的黑豆就撈起丟棄，以去除雜質。

將黑豆放進容器中，水量醃過豆子放在室溫下靜置4小時泡軟。

注意：水量太少部分豆子會吸不到水而過硬，在蒸煮過程中難以軟化。

將水倒掉瀝乾，再次加水淹過豆子以大火煮滾後轉小火，計時30分鐘。

達人建議不要用電鍋蒸煮，時間會過久。

煮過後，將黑豆的水份濾乾後備用。

第2步：攤涼利用家中有的竹篩、濾網或蒸籠等上下皆可散熱、降溫且水氣可以蒸發的器具，將煮過瀝乾的豆子盡量攤平，約30分鐘即可。

一定要用可散熱的器具，以免水氣無法散出而使黑豆中雜菌過多，影響完成品口感濃度。

記得黑豆攤涼的容器下方放一個碗，一方面可架高以容易更快散熱，若過程中有釋放多餘的水分也有容器可以承接，不會流的到處都是。

第3步：拌麴將麴菌分散撒進黑豆中。

不要集中在同一處，以免撥開攪拌時不平均。

拌好麴菌的黑豆同樣再選用可透氣的容器攤平，可蓋上餐巾紙，以免過程中有髒東西或雜質掉入。

記得每隔24小時翻動一次，使其熱量與二氧化碳排出，並引新的空氣。

這個動作約持續4天。

四天中置放地點最好選擇通風乾燥處，如家中的客廳，而不要放在溫度較高榮易悶熱的廚房，容易產生雜菌。

慢慢的，黑豆表面會從白色→淡黃色→淡綠色→深綠色，至用手翻動的時候清楚看見空氣中飄著粉層，表示菌種繁殖成功即可收麴，這一顆顆深綠色的豆子就是製作醬油的關鍵「豆麴」。

若是這4天的過程中，黑豆變成如日本納豆般的黏稠牽絲狀，且傳出阿摩尼亞難聞的氣味，就表示拌麴過程中遭到雜菌侵入而失敗。

第4步：泡麴將豆麴倒進容器中，加入冷開水並淹蓋過豆麴，讓豆麴吸水約30分鐘，使其膨脹備用。

豆麴呈現膨脹狀態後即可用濾網過濾後備用。

第5步：鋪鹽將豆麴倒入容器中並加入鹽200公克。

透過手部的翻動與攪拌，讓豆麴與鹽充分結合。

這個動作是要在高鹽的狀況下，使豆麴中耐鹽的酵母菌與乳酸菌發酵，並藉以阻絕其中雜菌的進入。

將拌好鹽的豆麴倒進要製成醬油的容器中，再倒入鹽約容器表面1-2公分高的分量即可。

這些鹽會讓豆麴與外在空氣隔絕，使其不會受到雜菌感染，並慢慢變成鹽塊。

待180天製成醬油後鹽塊就會自動沉底，不影響醬油的味道。

第6步：加鹽水倒入鹽的容器放放在乾淨且溫度高的地點即可。

14天後，記得從中間挖一小洞注入鹽水。

注意：鹽水約9分即可千萬不要淹到鹽層，以免稀釋到便成鹽塊的鹽，而影響醬油味道。

再將鹽塊放回原來位置，整罐繼續封住存放約180天。

成品 將剛做好的醬油煮滾，視個人口味將其加點水稀釋鹹味，並趁熱裝進玻璃瓶或玻璃罐中直接加蓋保存。

在未開罐情況下室溫可放半年，開封後未用完的醬油就要封緊，放冰箱冷藏保存並盡快使用完畢。

自製醬油的顏色會比市面上販售的醬油顏色來得淡一點。

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