醃梅子作法:實事求是的科學手做製梅︱簡易食譜 - 酸女孩

醃梅子作法: 邀請梅子職人心絨姐，與大家分享13年醃漬、發酵的實戰經驗與食品加工科學的知識，帶領我們轉化各時期的梅，分享「脆梅」、「風味Q ... 【酸澀到芳香，燦爛而孤獨的梅子】職人解答，自家製梅超實用前備知識 傳統市場的選物職人春季料理春季醃漬&發酵 收藏文章醃梅子作法,製作前,必備的科學態度與知識 「梅子是一樣很特別的食材，每個階段都有不同的口感、風味。

如果梅子在對的時候，遇到了對的人，就能延續它的美味很久。

」 梅製品職人陳心絨大姐。

四月，清明前後，是台灣梅子的產季。

一年的醞釀，就等待這短短一個月的大鳴大放。

清明前梅枝上6~7分熟，青澀的青梅；清明後7~8分熟，稍軟的青梅；4月中後，梅枝上的青梅轉為成熟化口，帶水蜜桃香氣的黃梅，都有其獨特的口感與香氣，每個階段也都有適合轉換的梅子加工品。

這次企劃四月的「動手做，梅子」，我們邀請梅子職人心絨姐，與大家分享13年醃漬、發酵的實戰經驗與食品加工科學的知識，帶領我們轉化各時期的梅，分享「脆梅」、「風味Q梅」(紫蘇梅等)、「梅子發酵酒」、「梅子浸泡酒」、「黃梅果醬」等製品的作法。

四月燦爛過後，再經過孤獨、漫長的數天、數月或數年，將換化成另一個孔劉，噢不！是梅子們的第二個春天，甘美陳香的第二個燦爛春天！ 溫柔的對待、耐心的等待，送走梅子的什麼？又留下梅子的什麼？ 號稱「鹼王」的梅子，多吃改善酸性體質，讓身體成鹼性? 梅子長的秀氣，卻有「鹼王」這個霸氣的稱號，食物有酸性、中性、鹼性之分，在營養學的角度，食物燃燒後餘下的灰份，如果鹼基陽離子成份含量較高，通常被歸類為「鹼性食物」(參考來源至於文末)。

「梅子」因為富含鉀、鎂、鈣、鈉、鐵等陽離子礦物質較高，因此被冠上「鹼王」的稱號。

許多人認為吃鹼性食物能夠平衡血液的酸鹼度，但部份食品科學與營養學的專家並不認同這樣的說法。

因人體血液通常維持在PH.7.4上下，屬於微鹼性，這是一個不會輕易浮動的標準，身體會自行在各器官設定關卡與平衡機制，以確保人體在安全的酸鹼值中運作。

因此無論酸、鹼性的食物，吃進嘴裡，經過胃部，都會因為胃酸而變酸，到達腸道後，會被膽汁中和，又轉為鹼性。

因此坊間提到少吃肉，多喝鹼性水或吃鹼性食物，能讓「酸性體質」變「鹼性體質」，在食品科學的專家眼裡，是尚未有足夠科學實驗結果佐證的。

(參考來源至於文末) 市售加工梅製品隱憂? 未成熟的青梅，或其製成的加工品，帶有氰化物，少量攝取無妨，過量就會有中毒的疑慮。

由於市面上的加工梅製品，會用較大量的鹽、糖，縮短前製去苦、去澀的時間，留下的重糖、重鹽，與沒有足夠時間被釋出的氰化物，加工後的梅子依然能吃，但為身體帶來的負擔相對較重。

其實適量的鹽、糖，再搭配足夠的等待時間，這些不好入口的口感、與較不適合人體攝入的物質，都能用較溫和的方式釋出代謝，這些技巧，職人心絨姐都會帶大家按圖索驥，一一了解其中智慧。

(我們也特別請教白果中醫師，梅子在中醫是否具有療效，白果中醫師表示，梅子並無特殊療效，頂多就是有其酸甜滋味，帶有開胃的效果，但也需適量食用。

) 香菇姐姐去年4月4日參考了網路食譜釀了一堆梅酒(浸泡酒)，就是挑果，清洗陰乾後，直接將梅子丟進罐子，下糖下酒(後來被職人提醒氰化物含量會較高，要泡久一點，飲用要少量，氰化物的氣味特徵就是帶有「杏仁味」，大家可以試著辨識。

)最近，打開來喝，有的酒種成品風味還行，但還是較明顯的澀味，這次職人分享的作法，前置會多點步驟，讓苦澀減少，也會推薦什麼條件的酒適合釀梅酒，敬請期待。

  挑選你愛的「梅製品」，跟著職人一起動手做 不同的梅製品，需要有不同成熟狀態的梅子，加上些必備流程，才能創造理想中的口感與風味，在動手製梅之前，先看看我們整理的「梅製品懶人包」，選擇一款喜愛的製品，了解製程與需要的食材，我們會與您分享判斷梅子熟度的方法，讓您在購買時即能正確判斷，第一步就成功一半。

另外提醒，梅製品需要盡量完整、無蟲咬、無撞傷的梅子，一般傳統市場販售的，大多以打、搖果樹的方式取果，價格會稍低於手採梅，手採梅經挑選，良率相對較高。

梅子加工品製作流程   脆梅   Q梅   黃梅果醬   如何挑選梅子? 梅子成熟度的判別，影響成功的一半 梅子的產地、哪裡買得到梅子 梅子主要分部於中央山脈兩側，西部以南投信義鄉產量較為豐富，東岸的花蓮富里與台東也都有品質優良的梅子。

梅子產季時，傳統市場、部份生機飲食店都有機會採買到梅子，青梅因質地較硬，運輸較不易損壞，較易購得；成熟的黃梅因果肉柔軟，不耐運輸、撞擊，因此市面上較難購得，如想製作需與農友確認好時間，收到果實便要立刻製作。

我們也提供心絨姐曾經合作過的無毒梅園，有需要可直接與梅園負責人聯繫(酸女孩無收取任何廣告費與抽成，僅提供來源參考) 花蓮富里梅園。

貼心提醒：請大家於10:00-17:00時間區段去電訂購，避免打擾農家、店家休息時間，感謝。

·花蓮富里農家1楊淑芬0937910681 ·花蓮富里農家2田秋森0921146651 ·台北普羅旺斯陳心絨02-2897-2112(轉售農家1楊淑芬女士梅子) （以上農家皆以自然農法、不噴藥/施肥、人工除草不噴除草劑，並以人工手採）    關於梅製品常常會出現的問題，相關季刊訂戶獨享文章陸續解答 ●摔傷、跌傷、蚊蟲咬傷，梅子受了哪些程度的傷，就不適合拿來製成加工品？ ●我的自製梅酒，梅子皮好皺，為何不是可愛的圓滾滾？ ●製作梅酒時是不是要常常開罐或搖動？ ●製作梅酒時(浸泡酒)，要選哪種酒？有個「標準」務必掌握，才能做出安全、美味的梅酒！ ●家中冰箱或角落一隅的開封梅製品，還能吃嗎？如何賦予新生命？ ●其他   醃漬梅子食材&工具準備 【脆梅製作】 A.食材：6~7分熟青梅(我們將以2台斤梅進行示範)、粗鹽、冰糖、生飲水。

B.特殊器材需求： 1.塑膠或玻璃製寬淺面的容器(底部有紋路的尤佳) 2.可以重擊梅子的木槌或罐子 3.較大的鍋子(比製作的梅子量大一倍) 4.消毒後的玻璃罐數個(依想分裝的數量準備)   【Q梅、梅酒製作】 A.食材：7～8分熟青梅、粗鹽、冰糖、酒(浸泡酒需要)、生飲水等 B.特殊器材需求： 1.塑膠或玻璃製寬淺面的容器(底部有紋路、直徑25公分以上的尤佳) 2.較大的鍋子(比製作的梅子量大一倍) 3.消毒後的玻璃罐數個(依想分裝的數量準備)   梅子職人小檔案 本集梅子職人是經營北投普羅旺斯烘焙麵包坊13年的陳心絨大姐。

尚未踏入麵包坊，就會被門口一隅的蔬果所吸引，冬春盛產的北投桶柑、白蘿蔔、紅蘿蔔、各地小農出產的紫心地瓜，雖然外觀都不是頂美，但用手甸甸都是扎實強壯，出自自然農法栽種下的產物，而這些食材都被巧妙的運用到自家的醃漬發酵品與烘焙麵包之中。

麵包常常都會有限定的季節口味出現，小松菜、酸高麗菜、紅蘿蔔等，都獨具創意的揉入麵包。

這些「與友善土地的農友合作」、「將當季食材轉換成烘焙、加工品」的想法，發芽於心絨姐在美國德州留學的那段時間。

在德州的小城市與近郊，「農夫市集」相當盛行，留學期間，常常吃到農家自製又用料扎實的烘焙麵包，也看到許多簡單製成的農產加工品，都獨具自家風味與新鮮美味。

回到台灣後，因為懷念、也找尋不到台灣有類似風味的麵包，因此決心自己開一家，從學商轉而成為用手、用心製作健康美味的職人。

各種果醬的食材都是來自小農農場，少見的紅心芭樂、火龍果、香蕉果醬等，都是了解食材特性後，實驗出來的美味配方。

13年間，因為常常遇到農友的請託，希望協助轉化過剩的產物，成為加工品，因此，也被推著不斷學習，深入了解更多蔬果的特性，研究古法製成，再透過觀察與創意再次賦予蔬果新的生命。

但她也深深明白，食品加工是門必須小心面對的科學，蔬果中含有的菌種、毒素，及製作過程的安全把關，是古老技法智慧尚未被數據化與被詳細定義的，因此，心絨姐也至大學修習食品加工相關的學分，以考上食品技師的目標邁進，讓自己多年來的實戰經驗，與未來的創意研發，有所依，更有所本。

這也是我們的食譜與其他梅製品食譜的最大區隔，取古法的柔與科學的剛，希望在這之間找到美味的平衡、健康的平衡，或許還能找到點處世的平衡吧！   【動手做，梅子】單元企劃 季刊訂戶獨享：家中的剩梅變梅酒，密技！烏龍茶葉入酒 季刊訂戶獨享【黃梅發酵酒】比浸泡酒擁有更多的芳香物質，陳香可期！   收藏文章 付費食譜試閱 快速料理 季節醃漬&發酵 季節料理 台灣小吃 甜點點心 訂戶獨享 防疫料理 訂戶獨享【2薑味蘿蔔條壽司捲】，酸甜加分，5分鐘極速完成！ 訂戶獨享文章：泰式主廚-創意鳳梨食譜，燒炙鳳梨與薄荷糖，酸酸甜甜超誘人！ 2thoughtson“【酸澀到芳香，燦爛而孤獨的梅子】職人解答，自家製梅超實用前備知識” 你好，我想請問黃梅果醬做出來為什麼會有苦澀味，有沒有補救的辦法? 使用的梅子已經是全部轉黃色的，在網路上偶爾也會看到有網友會反應有苦味 但好像除了是梅子本身不同以外沒有找到其他的解答，希望能幫我解惑，謝謝。

梅子果醬會有苦澀味原因 1(內部)果肉不夠熟，尤其是買青梅放到外皮轉黃更明顯。

下次要買已經黃的梅子 2配方糖太少 建議已做出有苦味的黃梅果醬，可以應用 1作蛋糕 2作成麵包的內餡 3料理例如梅汁排骨，不要加鹽用味噌取代可以改善。

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