丙級烘焙麵包類術科考試內容 - 草秧堂- 痞客邦

丙級烘焙麵包類術科考試內容 ... (一) 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作每條麵糰 900g，不帶蓋五峰山形白吐司 4 條 (白油：糖：麵粉 ... 草秧堂 跳到主文 草秧堂烘焙手記 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Oct04Mon201008:15 丙級烘焙麵包類術科考試內容 應檢人用試題名稱及說明  麵包類項：(測驗其中二種產品，時間5小時) Ａ題：山形白吐司不帶蓋五峰山形白吐司 Ｂ題：布丁餡甜麵包 Ｃ題：橄欖形餐包 Ｄ題：圓頂葡萄乾吐司(葡萄乾加入麵糰內攪拌) Ｅ題：圓頂奶油吐司 Ｆ題：紅豆甜麵包 Ｇ題：奶酥甜麵包   測驗產品組合麵包類項： (1) AB：山形白吐司+布丁餡甜麵包 (2) DB：圓頂葡萄乾吐司+布丁餡甜麵包 (3) EG：圓頂奶油吐司+奶酥甜麵包 (4) AF：山形白吐司+紅豆甜麵包 (5) DG：圓頂葡萄乾吐司+奶酥甜麵包 (6) EF：圓頂奶油吐司+奶酥甜麵包 (7) EC：圓頂奶油吐司+橄欖形餐包   麵包項A：山形白吐司 (一)承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作每條麵糰900g，不帶蓋五峰山形白吐司4條(白油：糖：麵粉=8:8:100)。

2.製作每條麵糰900g，不帶蓋五峰山形白吐司3條(白油：糖：麵粉=8:8:100)。

3.製作每條麵糰900g，不帶蓋五峰山形白吐司2條(白油：糖：麵粉=8:8:100)。

    (二)備註： 1.每條麵糰量可依據承辦單位提供之烤模大小調整±50g，比容積(烤模體積/麵糰重)需為4.1±0.1。

2.成品二峰(含)高度未達模具，或底部中空深度超過3cm以上者，以不良品計。

3.腰側凹陷，小於模具80％者，以不良品計。

4.表面裂開10％以上，或高低峰相差3cm以上者，以不良品計。

  麵包項B：布丁餡甜麵包 (一)承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作每個麵糰60g，布丁餡30g圓形甜麵包18個。

2.製作每個麵糰60g，布丁餡30g圓形甜麵包20個。

3.製作每個麵糰60g，布丁餡30g圓形甜麵包24個。

       (二)備註： 1.布丁餡由承辦單位提供，軟硬需適中。

2.成品直徑未達10cm，或高度未達5cm者，以不良品計。

3.內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20％者，以零分計。

  麵包項C：橄欖形餐包 (一)承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作每個麵糰40g橄欖形餐包24個。

2.製作每個麵糰40g橄欖形餐包28個。

3.製作每個麵糰40g橄欖形餐包32個。

         (二)備註： 1.麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。

2.成品長度為10±2cm，高度不得低於4cm，否則以不良品計。

3.底部接縫裂開寬度1cm(含)以上者，以不良品計。

  麵包項Ｄ：圓頂葡萄乾吐司 (一)承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作圓頂葡萄乾吐司4條，麵糰重560g，未泡水葡萄乾佔麵粉重30％ 2.製作圓頂葡萄乾吐司4條，麵糰重560g，未泡水葡萄乾佔麵粉重25％ 3.製作圓頂葡萄乾吐司4條，麵糰重560g，未泡水葡萄乾佔麵粉重20％          (二)備註： 1.葡萄乾泡水滴乾後，需加入攪拌缸中與麵糰攪拌。

2.麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50g，比容積(烤模體積/麵糰重)需為3.6±0.1。

3.成品高度未達模具者，或腰側凹陷小於模具80％者，以不良品計。

4.表面破裂超過10％者，以不良品計。

  麵包項E：圓頂奶油吐司 (一)承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作麵糰560g，圓頂奶油吐司5條(奶油：糖：麵粉=10：10：100)。

2.製作麵糰560g，圓頂奶油吐司4條(奶油：糖：麵粉=10：10：100)。

3.製作麵糰560g，圓頂奶油吐司3條(奶油：糖：麵粉=10：10：100)。

        (二)備註： 1.麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50g，比容積(烤模體積/麵糰重)需為3.6±0.1。

2.腰側凹陷小於模具80％者，以不良品計。

3.成品高度未達模具，或表面破裂超過10％者，以不良品計。

  麵包項F：紅豆甜麵包 (一)承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作每個麵糰重60g，紅豆餡30g之圓形紅豆甜麵包18個。

2.製作每個麵糰重60g，紅豆餡30g之圓形紅豆甜麵包20個。

3.製作每個麵糰重60g，紅豆餡30g之圓形紅豆甜麵包24個。

  (二)備註： 1.紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承辦單位準備。

2.成品直徑未達10cm，或高度未達5cm者，以不良品計。

3.內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20％者，以零分計。

  麵包項G：奶酥甜麵包 (一)承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作麵糰重60g，奶酥餡30g之圓形奶酥甜麵包18個。

2.製作麵糰重60g，奶酥餡30g之圓形奶酥甜麵包20個。

3.製作麵糰重60g，奶酥餡30g之圓形奶酥甜麵包24個。

 (二)備註： 1.奶酥餡由考生自行製作，損耗為5％。

2.成品直徑未達10cm，或高度未達5cm者，以不良品計。

3.內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20％者，以零分計。

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