麵包類－丙級證照。一定要注意的Point。必勝祕訣

【丙檢】烘焙丙級檢定－麵包類－丙級證照。

... 但如果是學科未通過、術科通過，下次只要重考學科至60分就可以取得證照。

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一定要注意的Point。

必勝祕訣 烘焙丙級檢定(麵包)。

一定要注意的Point。

必勝祕訣 為什麼會想整理這篇呢？ 突然想整理記錄有關烘焙丙檢的事項，   接觸烘焙已經超過十個年頭，雖然包含學習餐飲的時間， 自己但還不能算是有什麼厲害之處， 憑著自己在高職大學所學、考照、 這兩三年在高職教烘焙丙檢，一共讓三個班的同學們都考過烘焙丙檢，也是自己很有成就感的一件事！   但是說實在話，烘焙丙檢證照對於現在社會上， 相對的很多人都已經通過此張證照，算是相當普遍， 通過後如果沒有繼續精進， 能力也是會退步的， 對於升學，高職生檢附上任何一張丙檢證照， 統測成績計算就可以加5%， 因此中餐、烘焙證照都算是普遍的證照， 對於工作，大致上我知道的幫助不多， 或許有拿會比別人多一個機會，但主要重要的還是自己的實力。

  但是~有個很吸引我的是每年烘焙展都會辦的活動， “烘焙證照有夠罩”只要是跟烘焙相關的證照， 都可以登記免費入場(記得要帶證照正本)， 這對想逛烘焙展的朋友來說～是很棒的一件事！ 每年我也都會過去逛個一兩次！！！ 這幾年有這個活動都不用花錢入場！！ ２０１７烘焙展←請點相關網站（官方網頁） 所以，這篇文章， 這是我個人的淺淺的經驗談， 還是想分享給更多喜歡烘焙即將考試的人知道！ 希望可以協助更多人！     進入正題， 有關烘焙丙檢，詳細資料可以到↓下載 勞動部勞動力發展署技能檢定中心全球資訊網－測試相關資料（請點） 進入之後尋找＂07721-烘焙食品－麵包＂ 就可以找到並下載學科、術科測試的相關資料 學科的部分比較簡單， 烘焙丙級題庫約莫４７０題，還有食品類共同科目約145題 所以記得要到上述網址下載→ ＂07721-烘焙食品－麵包(丙級)學科＂ ＂90002-食品類共同科目(丙級)學科＂ 其中，烘焙丙級題庫分為六大項目，都是烘焙產業相關的問題 工作項目01：產品分類 工作項目02：原料之選用 工作項目03：產品製作 工作項目04：品質鑑定 工作項目05：烘品食品之包裝 工作項目06：食品之貯存 學科測試約８０題(一題1.25分)一定要滿60分才可以通過測驗， 從去年開始規定，通過學科測試但術科未通過，學科成績將不予保留。

也就是說，學科通過、未通過術科測試，下次將要重考一次學科+術科， 但如果是學科未通過、術科通過，下次只要重考學科至60分就可以取得證照。

術科測試↓ 服裝儀容術科測次資料裡面有規定，標準廚服、黑／白褲、圍裙、網帽、鞋子要包鞋款就可以、注意襪子一定要包住腳突出的骨頭（長襪長度須超過腳）   術科產品一共有７項麵包 麵包類項：（測驗其中二種產品，時間5小時） Ａ題：山形白土司★不帶蓋五峰山形白土司 Ｂ題：布丁餡甜麵包 Ｃ題：橄欖形餐包 Ｄ題：圓頂葡萄乾土司★葡萄乾加入麵糰內攪拌 Ｅ題：圓頂奶油土司 Ｆ題：紅豆甜麵包 Ｇ題：奶酥甜麵包 產品項目： 測驗產品組合：吐司+甜麵包各一項（由一位應檢人抽籤決定）（數量籤由每場監評人員抽籤決定） 麵包類： (1)AB (2)DB (3)EG (4)AF (5)DG (6)EF (7)EC 准考證當場需要繳交→規定之成品及正確數量、製作報告表Ｘ２   術科測驗應試當天需要攜帶的東西： 身份證件 百分比表（７項產品）有規定的格式需要自己從術科簡章內列印並手寫（注意要核對過不要寫錯），並在術科考試當天自行計算所要做的數量材料 術科通知單 廚服（一套） 原子筆、文具 計算機 紙巾（可帶可不帶）   自製百分比表（非應檢用標準格式） 若需要完整清晰的檔案～請留言留下Email或ＦＢ私訊我們～ P.s簡章於日後皆有修訂版本，建議下載最新版本詳閱，考場提供油品有些更改為"烤酥油"，基本上製作時油脂用量不變動，但是檢定的製作報告表，需寫明當日使用的油脂種類，若真的還有疑問可以當場詢問監評委員，以防止有誤   麵包重量計算方法 麵包重量　X　顆數(條or個)÷0.95÷百分比合計＝係數 *上述計算式及計算後重量要寫在製作報告表上   例如：抽中→製作圓頂奶油吐司５條（每條５６０克） 560x5÷0.95÷189.5=15.5206 560(吐司重)x5(數量)÷0.95(固定的損耗)÷189.5(圓頂奶油合計百分比)=15.5206(計算係數) 我們就會取到小數點第二位(第三位四捨五入)→係數=15.52 接著，將係數乘以每一個材料的百分比，就可以得到每項材料重量) P.s因為有計算損耗麵團分割完正常一定會多一塊，不能拿進烤箱烤、也不要平均分下去，要交給工作人員。

    麵包丙檢考試流程(大同小異) 換衣服→報到→核對身分→看考場→簽器具確認單 講解、抽題→計算配方→監評確認(不一定會看) 製作秤材料→產品製作+寫製作報告表→烤焙 P.S麵包分割好、包餡好，必須蓋確認章確認重量 P.S葡萄乾也需要在繳入麵團之前先請監評秤重 脫模→放置涼架上→放上成品、製作報告表、名牌、號碼牌 確認打掃→簽退拿證件   製作報告表中→最簡易方法(寫配方表用) 1.秤量材料 2.全部材料打至完成階段 3.麵團基本發酵40~60分鐘 4.分割______克X ______個 5.中間發酵10~15分鐘 6.甜麵包→包餡(餡分割30克…)、最後發酵40~60分鐘     吐司→整形入模、最後發酵40~60分鐘 7.烤焙______ / ______℃烤 ______分鐘即可   簡單容易記的烤溫複習 撞爐溫度：(若是遇到時間緊迫、發酵完成、需短時間內放入烤箱的情況) 溫度參考，實際上還是要練習找出適合自己的製作方式! 記住，出爐前，熟度依然需要判斷!!! 烤完甜麵包→烤吐司 (方法1)甜麵包烤完溫度180/180改成0/240預熱10分鐘，入爐改成140/220烤焙35~40分 (方法2)甜麵包烤完溫度180/200改成140/240烤20分鐘，改160/220烤15分鐘左右 烤完吐司→烤甜麵包 (方法1)吐司烤完溫度160/220改成180/0烤甜麵包15~20分鐘     各項產品常出現問題的注意事項： ◎山形白吐司 　１．保持麵糰表面平整、整形發至九分滿入烤箱、一定要烤到側邊上色 　２．出爐一定要敲，馬上脫模，立起 ◎圓頂奶油吐司 　１．保持麵糰，表面平整、整形發至八分滿入烤箱、一定要烤到側邊上色 　２．出爐一定要敲，馬上脫模，立起 ◎圓頂葡萄乾吐司 　１．秤重葡萄乾須檢測重量蓋章 　２．葡萄乾必須先泡水以手擠乾才可加入麵糰打 　３．保持麵糰表面平整、整形發至八分滿入烤箱、一定要烤到側邊上色 　４．出爐一定要敲，馬上脫模，立起 ◎橄欖型餐包 　１．整形到橄欖型形狀最重要，烤完長度8~12公分 　２．後發高度4公分以上(約20.30分鐘)，就可以進烤箱 　３．擺整齊入發酵，烤之後才會漂亮 ◎紅豆甜麵包 　１．使用包餡匙、最簡單、寬度9~9.5公分以上入烤箱，烤完要10公分左右、底部上色 　２．包餡後絕對不要壓扁 ◎布丁甜麵包 　１．使用包餡匙包入布丁餡捏緊、寬度9~9.5公分以上入烤箱，烤完要10公分左右、底部上色 　２．布丁餡可以裹粉分割 　３．包餡後絕對不要壓扁 ◎奶酥甜麵包 　１．奶酥餡自行製作，需計算+寫做法 　２．奶酥餡全部丟在一起拌勻即可 　３．包餡後絕對不要壓扁 　４．使用包餡匙包入奶酥餡捏緊、寬度9~9.5公分以上入烤箱，烤完要10公分左右、底部上色     臨時意外補救方法： 1.製作報告表需寫計算式、產品品項、數量、重量(勿用鉛筆) 2.除了自己編號的器具其他一切勿用，且勿關他人烤箱 3.一進考場就開烤爐 4.如果是第二梯的人，要先等第一梯烤完才可以動烤箱 5.確認秤的單位 6.計算時，秤的重量誤寫小數點，計算係數留小數點後2位 7.製作時要防止麵糰乾掉 8.麵團不能多過10%(合計2000克，多的麵團只能多200克以下) 9.多的麵糰不能烤，只能交到前面去 10.材料秤錯必須想辦法解決、找替代方案 11.吐司出爐，動作要快，記得在桌上敲一下馬上脫模不會縮腰 12.吐司一定要烤到側邊上色才可以出爐，出爐後擺放需有空間散熱 13.吐司後發超過模高時，取出敲了之後再烤(每一條要敲一樣力道) 14.若上面上色太深，一定要關上火到150、拉氣門、蓋白報紙(尤其是吐司類) 15.成品請整齊擺放，依規定數量不能多也不能少     終於完成這超過2700個字的丙檢分享！ 還真是浩大工程！ 希望我的一點點經驗，可以讓看過的人更加有信心！！ (免責聲明：這是我考照+教學的經驗分享，不一定每個監評的評分方式都相同，隨著規範可能更改，因此無法保證100%正確喔~) 丙檢相關項目可以網以下網址喔！ ※烘焙丙檢相關文章分類（目前共三篇） http://hmling0619.pixnet.net/blog/category/4902125 ※KO烘焙丙檢甜麵包類。

紅豆、布丁、奶酥、橄欖。

一次搞定術科的注意事項Part2 http://hmling0619.pixnet.net/blog/post/180043396 ※KO烘焙丙檢吐司類。

山形、圓頂奶油、圓頂葡萄乾。

一次搞定術科的注意事項Part１ http://hmling0619.pixnet.net/blog/post/160612862 新增跟胖鍋一起拍攝的五峰吐司製作影片~希望可以講解得更詳細一些！   更多分享食譜請至→熊足跡食譜整理← 『熊足跡手作烘焙BearFootprintBakery』ＦＢ請幫忙按讚! 也可以即時看到分享的食譜↑ 若有任何烘焙丙檢問題一樣歡迎留言或FB私訊討論!!! Ｐ．ｓ歡迎轉載分享食譜→請註明出處或勿刪除熊足跡LOGO 文章標籤 熊足跡 BearFootprintBakery 烘焙丙級檢定 烘焙丙級 烘焙麵包類 烘焙丙級注意事項 熊足跡紀錄 Keypoint 烘焙丙級檢定－麵包類 麵包類 丙級證照 全站熱搜 創作者介紹 資玲's熊足跡 熊足跡資玲的烘焙筆記食譜教學與分享 資玲's熊足跡發表在痞客邦留言(121)人氣() E-mail轉寄 全站分類：進修深造個人分類：烘焙丙檢此分類下一篇：【丙檢】KO烘焙丙檢吐司類。

山形、圓頂奶油、圓頂葡萄乾。

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