食藝研究院- 豆麴

豆麴製作所需的材料 · 製作豆麴的步驟. 製作豆麴一共有7個步驟 · 步驟1：洗淨大豆、浸泡大豆. 將大豆清洗乾淨，然後完全泡在水裡，蓋上保鮮膜放置24小時。

· 步驟2：煮大豆. Searchthissite豆麴的做法其實並沒有一個一定的規範群組內目前有使用麴菌接種，也有用自然接菌的培養，做出來的都很不錯熟練後，做法其實就沒有初學那麼複雜影片也有關於自然接菌的做法，其實老一輩也是用葉子接菌後也沒理會幾天就好了所以當作的越熟練你的做法應該會更簡略才是這裡將日本「菱六」的豆麴培養資料做個簡單的翻譯至於更深入的討論就請進入"食藝研究院"的LINE群組內做討論豆麴製作所需的材料製作豆麴的步驟製作豆麴一共有7個步驟1、洗淨大豆、浸泡大豆2、煮大豆3、將種麴灑在大豆上（佈麴）4、保溫5、豆麴第一次手入(打散溫度過高的大豆)・・・（18~22小時後）6、豆麴第二次手入・・・（22～42小時後）7、豆麴完成（出麴）遵循以上7個步驟，就能做出優質的豆麴。

那麼我們就來實際製作豆麴吧步驟1：洗淨大豆、浸泡大豆將大豆清洗乾淨，然後完全泡在水裡，蓋上保鮮膜放置24小時。

※夏天或氣溫過高的時候可放入冰箱冷藏步驟2：煮大豆將大豆連同浸泡的水一起下鍋煮，在蒸氣冒出來之前用大火，之後以小火燜煮2~3小時。

煮到大豆可以用拇指與食指輕鬆捏扁時，就可以將水倒掉，然後將大豆瀝乾降溫，使其表面乾燥。

步驟3：將種麴灑在大豆上（佈麴）將煮好的大豆放在乾淨的托盤或蒸布上。

這時後的溫度還很高，要小心操作。

可以用電風扇協助降低大豆的溫度。

當大豆的溫度降至36°C以下時，撒上準備好的種麴，均勻的混合。

種麴的使用量通常是每1kg豆子配2g種麴。

如果你是第一次操作，將種麴的量加倍將使他們生長得更快，更容易。

※在此期間，讓麴發酵箱的溫度升溫到30°C左右。

步驟4：保溫佈麴後，將大豆轉移到麴盒裡，並將其鋪平(2~3cm厚)。

為了防止大豆過於乾燥，在大豆表面，蓋上用熱水消毒過並擰乾的布。

放入設定在28~30°C的麴發酵箱中。

但是，當您在保溫器中放一盤水保持濕度時，你不需要用蓋布。

豆麴跟米麴和麥麴相比，更容易被其他的菌種汙染，因此大豆的溫度要保持在30℃以下。

麴菌最適合繁殖的溫度在28~30°C之間，請在保溫上多下功夫。

注意保溫不要下降低於這個溫度。

步驟5：豆麴第一次手入（18～22時間後）在此階段，大豆的溫度會上升。

因此要攪拌大豆使溫度均衡且厚度一致。

此時要迅速操作，不要讓溫度下降太多。

攪拌大豆時，請將手及使用的工具徹底消毒。

步驟6：豆麴第二次手入・・・（22～42小時後）第一次手入經過5~6個小時，麴菌進一步繁殖，大豆的溫度再次上升。

將麴盒從保溫器中取出，攪拌大豆使溫度降低到28～30℃。

溫度過高的話，會造成納豆菌之類的污染而造成失敗，請注意。

在過程中不要讓溫度過高，是製作良好豆麴的一大重點。

步驟7：豆麴完成（出麴）當大豆表面有綠色的胞子，形狀也變得不規則時豆麴就完成了。

先來確定麴的繁殖狀態吧。

麴菌的繁殖狀態稱為「破精」，若破精沒問題的話就完成了。

做好的豆麴可以用在自家做的味增之類的地方。

如何保存豆麴米麴完成後，建議盡快使用。

如果米麴存放的厚度太厚，即使將其保存在低溫且通風良好的地方，發酵也不會停止，並且品質可能會惡化。

如果您將在完成後的1~2天使用，請將米麴的結塊打散，然後，盡可能地將其攤薄，並將其放置在陰涼處。

冷藏：約2~3週如果想要冷藏保存，請把它放在吸濕的紙袋中（容易從空氣中吸收濕氣的材料）。

冷藏可存放約2~3週。

冷凍：約1~3個月如果長時間不使用，請將其放入夾鍊袋中並保存在冷凍庫中。

冷凍可存放約1~3個月。

良好的豆麴好的豆麴，像是炒過豆之後的香氣，散發著淡淡的香氣。

帶著酸味，或者散發著讓人不舒服的氣味時，雜菌造成腐敗的可能性很高。

此外，好的豆麴外表會佈滿了孢子。

摸起來乾爽不黏膩的觸感，也是良好豆麴的條件之一。

若想看到更詳細的狀態，可以用菜刀切開一粒豆麴，來仔細觀察其剖面，良好的豆麴在大豆與孢子之間會有一層白色薄膜。

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