93.五更腸旺 - 周老師的美食教室

五更者，指五更爐，是一種燒炭的小火鍋，本名「五更雞」──古代公子哥兒讀書到半夜肚子餓了，只能靠侍女們用它煮點清粥什麼的當宵夜，取「三更燈火五更雞 ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Oct25Thu200723:54 93.五更腸旺 （這張照片的背景借用自漢光四川菜食譜裡一張照片，腸旺是我做好合成上去的）中國人吃東西禁忌少，但對比較不登大雅之堂的食材例如內臟，或是不太吉利的名字，還是喜歡轉個彎換個美稱，像四川、雲貴地區喜歡吃豬腸、豬血同燴的麻辣菜餚，因為「腸」諧音「長」或「昌」，豬血當地人叫「旺子」，所以這種菜色就稱為「長旺」或「昌旺」，相當好口采。

  台灣人也非常喜歡豬大腸，以它為主的美味菜色很多，所以價格越抬越高，「腸」這個字一點都不必再隱晦了，腸旺也成了四川館子堂而皇之的名菜。

  豬腸和豬血容易產生異味，宜做麻辣口味，更要趁熱品嚐，用五更爐上桌是個好主意，所以稱為「五更腸旺」。

  五更者，指五更爐，是一種燒炭的小火鍋，本名「五更雞」──古代公子哥兒讀書到半夜肚子餓了，只能靠侍女們用它煮點清粥什麼的當宵夜，取「三更燈火五更雞」的含意，所以把這種小火鍋叫做五更雞，在很多明清小說裡可以看到它的蹤影。

  現在的五更爐以酒精為燃料，不再燒炭，凡是用它上桌的菜色都叫「五更」，例如五更龍魚、五更沙蝦等。

記得在哪裡看到某人說「五更」是「五梗」的意思，意指五種菜梗……這是把「五更」和「五柳」弄混了。

  因為五更腸旺現在是名菜，所以用料更進一步，大腸改用大腸頭（至於它們都是哪些部位，我們還是不要討論好了），豬血改用鴨血。

買這兩個主材料時要聞味道──雖然新鮮的也有異味，但和不新鮮的異味不同，要學會分辨。

  大腸頭一定要洗乾淨──幸好現在大腸頭很貴，所以賣者都處理得很仔細，買回來只要用麵粉裡外抓洗片刻即可。

  還有一樣主要材料是酸菜心，就是用包心芥菜醃成的圓形酸菜，脆嫩多汁。

如果買到一般酸菜，那就只用菜梗部份而不要用菜葉部份。

  下面的食譜可以做市售的五更腸旺三鍋以上，而且還是相當真材實料的三鍋，不像有些餐廳，一鍋裡大腸頭沒有三、四塊，全是鴨血羮湯在充數。

    材料： 大腸頭……2條（約500克） （若是買熟的約需400克） 麵粉……………………適量   鴨血………1塊（約300克） 酸菜心………………150克 紅辣椒…………………5根 薑……………………1小塊 蒜頭……………………5粒 青蒜苗…………………3支   沙拉油………………6大匙 花椒粒………………2大匙 辣豆瓣醬……………4大匙 水……………………3-4杯 糖……………………1大匙 太白粉水………………適量 香油……………………適量   做法： 1) 大腸頭用麵粉裡外搓洗以去異味，再用清水洗淨。

小火燜煮到半軟再斜切厚片。

2) 鴨血切長方片，入沸水中汆燙一下，撈起備用。

燙煮大腸頭和鴨血的水需丟棄。

3) 酸菜心、紅辣椒、薑、蒜頭、青蒜苗都斜切長薄片。

4) 起油鍋，小火把花椒粒爆香，再將之撈棄。

用花椒油炒紅辣椒、薑片、蒜頭片及豆瓣醬。

5) 加水、酸菜、鴨血、大腸頭、糖，翻炒一下，蓋上鍋蓋，小火燜煮20分鐘以上，直到腸頭軟硬合宜。

6) 以太白粉水勾芡，撒蒜苗，盛以五更爐，多淋點香油即可上桌。

  註： 若沒有花椒粒，撒點花椒粉也可以；各種品牌的豆瓣醬鹹度不同，所以我沒寫鹽，煮好後嚐嚐，若不夠鹹再加鹽。

  湯汁還很滾熱時最好不要先把五更爐點火，快吃完時也要盡快熄火，以免鍋底燒焦。

                    全站熱搜 創作者介紹 周老師 周老師的美食教室 周老師發表在痞客邦留言(10)人氣() E-mail轉寄 全站分類：不設分類個人分類：中西餐此分類上一篇：82.清爽淡雅越式「蝦」餚 此分類下一篇：131.美味茶點－豉椒鳳爪 上一篇：92.夜市系列15：鮮魚甜不辣 下一篇：94.二月生日紫水晶 ▲top 留言列表 禁止留言 文章搜尋 文章分類 水耕(2)中式麵食(38)其它中點(34)蛋糕(30)麵包披薩(30)餅乾和小西點(13)冰點和飲料(17)其它西點(21)糖果蜜餞(21)中西餐(34)夜市系列(25)超簡單系列(24)食品加工(18)資料與心得(22)事務與閒談(33) 最新文章 最新迴響 新聞交換(RSS) 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 我的連結 我的好友  Bee'sBakeryK9小事記VIEWSKY純沂&洋蔥家庭手作羅太太的物外之趣戀戀北投小凱的三子人生芭仔的窩coco烘焙坊敏娣過日子Mindi'sDiary潔拉米JerremyBakeryjenny,milesaway陽光派報茅茅牌蜂蜜蛋糕Julie部落格蒂蒂姨與小壞壞 我的食譜的試讀試做高手  Lily的家學習各種東西波堤琳琳簡單過日子甜點手做小記錄LOVETOGETHERLittleMing的創作工坊幸福烘焙InfantAshura屏屏a部落格SWDS's的部落格筷子湯匙派特的生活二.三事歐梅加的二房Lisa'scafe燕尾服之家You1976之家Kellywang0207的部落格這是我的部落格餅乾法.自然工坊幸福箱子blog阿飄 周老師的美食教室英文版forreaders日光烘焙大境,出版菊福爾摩斯食品營養成份資料庫周老師的美食教室舊版 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗