連鎖餐飲運營與管理 - 博客來

書名：連鎖餐飲運營與管理，語言：簡體中文，ISBN：9787122310071，頁數：342，出版社：化學工業出版社，作者：匡仲瀟（主編），出版日期：2018/02/01. 選擇語言 English 繁體中文 简体中文 :::相關網站 博客來 售票網 企業採購 福利平台 海外專館 :::會員服務|快速功能 0結帳 您好 ( 登出 )     登入     加入會員 購物金 購物金 0 儲值金 0 E-Coupon 0 張 單品折價券 0 張 OP點數兌換 會員專區 電子書櫃 線上客服 繁體 關閉廣告 展開廣告 回博客來首頁 客服公告：反詐騙！提醒您「不碰ATM、網銀，不說信用卡資料」詳情 移動滑鼠展開全站分類 :::全站分類 全站分類 :::網站搜尋 全部 展開 全部 圖書 電子書 有聲書 訂閱 影音 百貨 雜誌 售票 海外專館 快速到貨 禮物卡 搜尋 熱門關鍵字 喜歡你的人設 旅行的意義？ 吸血企業 獨行月球 簡體書 新到貨 精品珍藏 新書 排行榜 特價書 讀者書評 出版社專區 分類總覽 博客來簡體書商品介紹 連鎖餐飲運營與管理 作者：匡仲瀟（主編）出版社：化學工業出版社出版日期：2018/02/01語言：簡體中文 定價：528元 使用購物金最高可抵100% 詳情 1點OPENPOINT可兌換1點購物金，1點購物金可抵1元，實際點數依您帳戶為準。

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並附以大量實際案例。

《餐飲運營與管理》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

  作者介紹 匡仲瀟，副教授，管理學碩士。

  兼任多家酒店管理顧問，長期致力於星級酒店的財務管理、行銷管理、專案運作與統籌工作，研究方向為旅遊酒店財務管理，對於星級酒店的籌建、制度流程編寫、開業前期策劃、開業後財務管理與控制有獨特的經驗與方法，發表旅遊酒店論文10餘篇。

  目錄 第一章連鎖餐飲企業市場開發 餐飲店要做大，特別是處於發展階段的連鎖餐飲企業，其面臨的首要問題，就是迅速擴張問題。

而其快速擴張之道就是快速擴張加盟店數量。

連鎖餐飲企業不要期望能夠“鎖”遍天下，也不能漫目的隨意開發，而應該“有的放矢”，根據實際情況選擇目標市場。

因而連鎖餐飲企業必須明確單店開發流程，明細各崗位在開發流程中所承擔的責任，規範開發作業的原則和標準，針對單店開發的各個階段及各崗位對單店開發工作權責劃分、作業流程、作業規範進行解釋和描述。

第一節連鎖開發的組織及管理2 一、連鎖開發組織及職責劃分2 二、連鎖開發計畫管理3 三、連鎖開發資訊管理6 四、連鎖開發合同管理8 第二節加盟招募9 一、連鎖（特許）加盟招募程式9 【實戰範本】某連鎖餐飲店加盟招募流程11 二、連鎖開發加盟商評估16 第三節連鎖開發選址21 一、餐廳連鎖經營選址中應考慮的因素21 二、連鎖餐廳選址的原則25 三、連鎖餐廳選址的模式和方法26 相關知識：城市類型27 相關知識：商圈29 【實戰範本】餐飲店選址調查表32 【實戰範本】餐廳選址調查表34 【實戰範本】店鋪選址及店面評估表36 【實戰範本】選址評分表37 【實戰範本】選址評分標準39 【實戰範本】18個知名中餐品牌選址標準40 第二章連鎖餐飲企業單店營運管理 單店是在連鎖總部的統一指導和監督下，直接面向顧客，服務于顧客，完成餐飲服務交易，並承擔客戶資訊回饋等職能。

單店管理者要駐留現場，隨時監控單店運營各項活動的實施。

第一節單店人員管理52 一、人員招聘52 二、人員培訓58 第二節單店運營管理64 一、物料管理64 二、工時管理69 三、單店財務管理70 四、品質管理75 五、服務管理85 六、環境管理87 七、保全管理88 八、設備管理90 九、門店營運分析90 第三節顧客管理99 一、顧客資訊管理99 二、顧客投訴管理102 第四節促銷管理104 一、市場訊息管理104 二、促銷管理105 第三章連鎖餐飲企業採購管理 眾所周知，餐飲的服務與食物的供給均依賴物料的取得。

作為餐飲業務之始的採購行為，其成本是餐廳成本的“半邊天”，而其工作對餐廳資金周轉、菜品質量優劣所起的作用也是不容忽視的。

第一節採購計畫109 一、採購計畫制訂的依據109 二、採購計畫種類109 三、採購申請的提出及審批許可權110 四、採購計畫的管理111 第二節採購執行111 一、採購方式的選擇111 二、採購詢價的發出112 三、詢價資料的整理113 四、採購價格平臺的建立113 五、採購價格核准114 六、訂購114 七、交貨及驗收115 八、進度控制與事務聯繫116 九、採購結算116 第三節採購成本控制117 一、採購成本控制關鍵點117 二、最優採購價格的確定118 三、合理採購訂貨量的確定118 四、最佳物品運輸配送方式的確定119 第四節供應商管理119 一、供應商資訊收集與調查119 二、選擇供應商原則及方法120 三、供應商的條件與評審120 四、供應商業績考評121 五、建立供應商檔案122 第五節採購招標管理122 一、招標程式122 二、招標採購的方式及要求123 三、招標文件的製作123 四、投標文件123 五、開標124 六、評標124 七、中標125 第四章連鎖餐飲企業廚務管理 餐廳廚房是整個餐廳的“心臟”，所有的有形售賣產品都來自於廚房這個重要的地方。

廚房管理的重要性自然不言而喻，雖然廚房的具體內容是不直接接觸顧客的，但通過產品好與壞就能判斷整個廚房的管理情況如何。

第一節廚房崗位描述127 一、廚房組織機構設置127 二、行政總廚崗位說明128 三、熱菜領班崗位說明130 四、烹調廚師崗位說明131 五、配菜廚師崗位說明132 六、冷葷領班崗位說明133 七、製作廚師崗位說明134 八、拼擺（切制）廚師崗位說明135 九、麵點領班崗位說明136 十、麵點廚師崗位說明137 十一、原料加工領班崗位說明138 十二、青菜加工廚師崗位說明139 十三、紅案加工廚師崗位說明140 第二節廚房生產控制140 一、制定控制菜品標準141 二、廚房生產控制過程142 三、廚房生產控制方法143 第三節廚房管理主要程式143 一、廚房計畫管理程式143 二、廚房運作主程式145 三、冷葷菜品製作工作程式147 四、熱菜工作程式149 五、麵點工作程式151 六、原料加工程式152 七、例外管理流程154 第四節廚房的六常管理155 一、六常管理概述155 二、六常管理實施的必要性155 三、常分類的實施156 四、常整理的實施157 五、常清潔的實施159 六、常維護的實施160 七、常規範的實施161 八、常教育的實施161 【實戰範本】灶台崗位六常管理標示卡162 【實戰範本】砧板崗位六常管理標示卡163 【實戰範本】涼菜崗位六常管理標示卡164 【實戰範本】面案崗位六常管理標示卡165 【實戰範本】海鮮養殖崗位六常管理標示卡166 【實戰範本】洗碗工崗位六常管理標示卡167 【實戰範本】洗碗工崗位六常管理標示卡168 【實戰範本】酒店六常管理法實施檢查評比表169 第五章菜品研發與推廣管理 菜品研發創新已成為餐飲企業經營策略的重要內容之一，是企業可持續發展的動力源泉。

所以它必須緊緊圍繞企業，圍繞市場，緊扣時代脈搏，緊密結合社會需求，根據市場定位、企業文化及經營特點和消費者的心理與生理需求，利用各類新的原料，經過獨特的構思設計，研發創作出較為新穎的菜品。

第一節菜品創新與研發174 一、菜品開發與創新的基本原則174 二、菜品創新的實現途徑175 三、新菜品研發的程式178 四、菜品創新與研發的權責部門（人員）180 五、菜品研發的模式181 六、菜品研發管理流程182 第二節新菜品上市推廣195 一、評估新品上市的合理性、可行性195 二、制定新菜品推廣方案195 三、實體店新菜品的推廣196 四、統計、分析及回饋201 第六章連鎖經營單店餐廳服務管理 餐廳服務是餐飲企業的員工為就餐客人提供餐飲產品的一系列活動。

餐廳服務與管理的最終目標是獲取效益，效益是衡量經營成敗的依據。

為保證餐飲業務活動的順利開展並達到預期的管理目標，連鎖餐飲企業必須建立科學的單店組織機構，明確餐飲管理的職能，並對各項服務工作進行規範化、標準化的管理。

第一節餐廳崗位設置與職位說明204 一、餐廳崗位設置204 二、餐廳部經理（兼服務督導）職位說明204 三、餐廳部領班職位說明205 四、迎賓員職位說明206 五、服務員職位說明206 六、傳菜員職位說明207 七、收銀員職位說明208 八、洗碗工職位說明208 第二節餐廳服務操作總流程209 一、零點服務總流程209 二、餐廳團體包餐服務總流程211 三、宴會服務總流程214 第三節餐廳部各崗位服務流程217 一、餐廳部經理日常工作流程217 二、餐廳領班工作流程218 三、迎賓員迎賓服務流程219 四、傳菜員傳菜服務流程220 五、收銀員收銀工作流程221 六、洗碗工洗碗工作流程223 七、衛生間保潔員工作流程224 第四節服務員禮儀行為標準225 一、服務員著裝規範225 二、服務員儀錶儀容225 三、服務語言規範226 四、服務員站立規範227 五、服務員坐姿規範228 第五節餐廳服務操作規範228 一、中式零點擺台228 二、中式宴會擺台228 三、門衛操作規範229 四、宴會接衣服務規範229 五、拉、送餐椅操作規範230 六、呈送功能表操作規範231 七、接受客人點菜規範231 八、為客人展鋪口布操作規範232 九、遞毛巾操作規範232 十、託盤操作規範233 十一、斟倒飲料服務規範233 十二、斟倒啤酒服務規範234 十三、斟倒紅葡萄酒服務規範235 十四、斟倒白葡萄酒服務規範235 十五、冷菜的擺設操作規範236 十六、宴會分菜服務規範237 十七、上湯菜服務規範238 十八、撤換餐具服務規範238 十九、更換煙灰缸服務規範239 二十、餐後水果服務規範239 二十一、零點餐廳撤台操作規範240 二十二、宴會餐廳撤台操作規範241 二十三、客用洗手間衛生操作規範241 第六節客戶投訴處理規範242 一、客戶投訴的形式242 二、客戶投訴的內容與解決措施242 三、客戶投訴的處理245 第七節特殊事宜處理規範246 一、客人在進餐過程中損壞了餐具246 二、客人與服務員發展私交247 三、妥善處理醉酒客人247 四、客人用餐後私拿餐具247 五、客人在營業時間過後的用餐要求248 六、宴會中原定菜肴不夠248 七、客人自帶酒水249 八、預訂取消或減少249 九、客人電話預訂（散客預訂）249 十、用餐後未付款249 十一、其他各類特殊事宜處理規範250 第八節餐廳品質管制標準250 一、餐廳環境品質標準250 二、餐廳用品配備標準251 三、餐廳設備品質及日常保養標準252 四、餐廳衛生品質標準254 第七章連鎖餐飲企業人力資源管理 連鎖餐飲經營企業因經營單位過於分散，大的挑戰就是如何對其進行有效的即時管控。

如果過於分權，可能造成經營單元自由權過大而導致失控；而過於集權，也可能造成經營單位自由度過小而消極怠工的局面。

因而，對人力資源管理與掌控則尤顯重要。

第一節連鎖餐飲企業招聘管理257 一、招聘職責257 二、招聘組織257 三、招聘形式261 四、招聘工作評估270 第二節連鎖餐飲企業培訓管理271 一、培訓的機構和責任271 二、培訓的內容與類型272 三、連鎖店開業前培訓274 四、託管特許外派人員培訓279 五、連鎖店經營過程中培訓282 六、經營期間連續性培訓286 七、經營期間短期培訓289 八、受訓者的權利與義務292 第三節連鎖餐飲企業薪酬管理292 一、薪酬體系292 二、年薪制293 三、結構工資制294 四、固定工資制296 五、工資定級與調整296 六、工資特區297 第四節連鎖餐飲企業績效考核管理298 一、考核組織管理298 二、考核方法300 三、月度、季度考核311 四、個人年度考核312 五、部門考核315 六、項目考核316 七、申訴及其處理317 第五節連鎖餐飲企業外派人員管理319 一、外派人員的職責與權利319 二、外派人員的外部招聘321 三、外派人員的內部選拔與儲備324 四、外派人員的培訓與派出328 五、外派人員的考核管理329 六、外派人員的回任管理339 看更多   序 近年來，餐飲市場可謂是異常火爆。

尤其是近兩年，大小企業都進軍餐飲市場，很多餐飲品牌紮堆出現的同時，大批品牌悄然消失。

餐飲行業新一輪的大洗牌，使得只有不斷創新的優質品牌才能夠在競爭激烈的市場上逆勢而上。

有業內人士指出，未來餐飲業只有兩種形態：一是以外賣為核心的產品模式；二是以社交為核心，創造不同場景與體驗的餐廳模式。

論是哪種形態，都需要“獨一二”的產品與體驗。

然而，並不是每個品牌都能夠做到。

那麼，哪些品牌關注度最高？哪些品牌才能夠在市場上脫穎而出呢？ 根據贏商網大資料中心與漢博商業研究院聯合發佈的資料顯示，在2016年第一季度最受關注的餐飲品牌前50名中，外婆家位列第一，成為一季度最受關注的餐飲品牌；西貝蓧面村、火爐火、胡桃裡音樂酒館、原麥山丘、祿鼎記、樂凱撒比薩、奈雪の茶、天泰餐廳與70後飯吧等餐廳分別位列前十。

從整體榜單看，占比最多的餐飲類型是中式正餐、休閒餐飲與火鍋，分別佔據15席、8席與7席。

另外，在本季度的前50名餐飲品牌中，新興品牌共有24席上榜，幾乎佔據了榜單的一半。

可以看出，越來越多的優質新興品牌已經開始滲透國內餐飲市場，並受到了市場與消費者的關注。

中式正餐主打性價比、融合創新的地域特色及品質化。

上榜的中式正餐品牌依然是以川菜、江浙菜受關注度最高。

中式正餐人均消費價格集中在60元左右，且消費者偏年輕化，因此創新的菜品與獨特的就餐環境成為了此類餐飲品牌的重要因素之一。

值得關注的是，上榜的新興品牌前期多以周邊城市進行試點佈局，嫁接互聯網或微信圈等進行商業模式創新，後期成熟後迅速向全國拓展。

此外，隨著消費者的年輕化，越來越多的品牌都在想方設法地搶佔年輕消費者的市場，以“創意”為品牌附加值取得消費者關注的品牌為數不少。

如通過“爆款單品”“有格調的就餐環境”“嫁接互聯網思維的商業模式”等創新的招數吸引顧客，相信這種方式也將成為未來餐飲品牌的發展趨勢之一。

因此，只有向大眾化餐飲市場、年輕化消費趨勢、品牌效應、菜品的創新、有格調的就餐環境、嫁接互聯網思維的商業模式等轉變，才能順應時代潮流，搶佔餐飲先機，發現餐飲機遇，輕鬆地挖掘財富，成為成功的掘金人。

然而，除了創意之外，日常的經營管理也非常重要，一個好的創意，必須有好的經營，才可能走向成功。

經營則須從細微處入手，做好採購控制、員工培訓、行銷促銷等一系列工作。

筆者針對目前餐飲市場的狀況，憑藉多年的管理和培訓經驗，組織編寫了《圖說餐飲管理系列》圖書，包括《餐飲運營與管理》《餐飲行銷與促銷》《餐飲成本控制與核算》《餐飲崗位·制度·流程·表格》《連鎖餐飲運營與管理》《餐飲電商行銷》，為餐飲企業經營者和從業人員提供全方位的指導和參考。

本書理念新穎，實用性和可操作性強，是一套行之有效的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業創業者、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

本書由匡仲瀟主編，在編寫過程中，得到多家餐飲企業和餐飲一線從業人員的幫助及支援，其中參與編寫和提供資料的有王紅、王健、王春華、李建華、李景吉、李漢東、李春蘭、劉婷、劉春海、劉海江、李牧葦、馮飛、宋健、張君、許華、陳麗、陳素娥、周軍、周亮、高健、匡粉前、楊雯、趙建學、黃彪，最後全書由匡仲瀟審核完成。

同時本書還吸收了國內外有關專家、學者的最新研究成果，在此對他們一併表示感謝。

由於編者水準有限，書中難免出現疏漏與缺憾，敬請讀者批評指正。

編者 看更多   詳細資料 ISBN：9787122310071規格：平裝/342頁/16k/19x26x1.71cm/普通級/單色印刷/1-1出版地：中國 最近瀏覽商品  相關活動   購物說明 溫馨提醒您：若您訂單中有購買簡體館無庫存/預售書或庫存於海外廠商的書籍，建議與其他商品分開下單，以避免等待時間過長，謝謝。

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