黃辣、紫艷、白甜三種洋蔥味道、營養大不同 - 康健雜誌

洋蔥是生活中常見的蔬菜，口感爽脆，中西料理皆宜，取得方便，營養又經濟。

... 在料理上，這三種洋蔥都可以生吃或煮熟，中華日式料理發展協會監事 ... 為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

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市面上除了常見的黃洋蔥，紫洋蔥和白洋蔥也相當多，不僅顏色好看，營養和味道更是不同。

紫洋蔥有花青素　黃洋蔥蒜素多好食課營養師林世航表示，這三種洋蔥的基本營養素差異不大，同樣含有豐富的微量元素和膳食纖維，但在花青素和蒜素的含量上不同，「紫洋蔥有較多花青素，具有抗氧化的功效；而黃洋蔥味道比較辣，代表它蒜素比較多。

」蒜素是一種硫化物，能抗氧化、防癌、抗發炎，大蒜、洋蔥等食物切開會有一股濃厚的辛辣味，就是蒜素。

另外洋蔥也含有同樣具有抗氧化、防癌、抗發炎的槲皮素，德州A&M大學（TexasA&MUniversity）園藝科學系帕提爾（BhimanagoudaS.Patil）等人的研究，這三種洋蔥相比，紫洋蔥和黃洋蔥的槲皮素含量較高，白洋蔥的含量較低。

洋蔥這樣料理才好吃在料理上，這三種洋蔥都可以生吃或煮熟，中華日式料理發展協會監事王子蕾比較了他們的味道和口感：在營養上，泰安醫院營養師李錦秋表示，高溫烹調會讓洋蔥營養流失，但可以降低洋蔥辛辣感，比較好入菜；生吃雖然較辣，但可以保留洋蔥營養，加上油脂可以幫助槲皮素吸收，因此不妨加點橄欖油。

有文章提到洋蔥跟大蒜一樣切開後要放室溫下，這樣才會產生蒜素，但李錦秋和林世航都表示其實不用放，「蒜素的產生主要是洋蔥切開、組織被破壞後，植物細胞會產生出一些化合物相互結合而成，因此『只要切開、咀嚼』就可以。

」林世航說。

廣告 李錦秋也建議，腸胃功能較弱的人洋蔥吃太多比較容易脹氣，另外服用抗凝血相關藥物的人也要避免吃太多，「洋蔥是很營養的食物，但一般是拿來當作配菜，不太會吃過量，因此不用太緊張。

」洋蔥外層也很營養許多人料理洋蔥時會把外皮及外層較硬的肉剝除，但這可能失去攝取更多槲皮素的機會。

帕提爾研究了洋蔥的外皮和內層可食用的部位，發現槲皮素的含量由外而內減少，原因在於光有助於植物生長時合成槲皮素。

但外皮和外層口感不佳，許多人不喜歡吃，要怎麼辦呢？王子蕾指出，在日本是將洋蔥洗淨、切開後，連外皮一起熬湯，許多拉麵的高湯都是這麼煮的；李錦秋也說較硬的外層可以拿來熬湯，吃起來不僅口感佳，湯也更鮮甜。

如何挑選和保存？挑選時選擇較重的洋蔥，因為表示水分含量越高，國外美食料理網站「TheKitchn」也建議如果拿起來不紮實、鬆鬆的或還沒剝皮就有辛辣味冒出，表示洋蔥太舊、太老，不要購買。

保存方面只需要放在通風的室溫下即可，一般可放3個月。

但如果放太久發芽了還可以吃嗎？李錦秋指出，發芽後的洋蔥還是可以食用，但營養素會流失很多。

參考資料： 廣告 1.Patil,B.S.etal.（1995）VariationintheQuercetinContentinDifferentColoredOnions(AlliumcepaL.)《JournaloftheAmericanSocietyforHorticulturalScience》，120（6）：909-913。

2.Patil,B.S.andL.M.Pike.（1995）Distributionofpotentiallyanticarcinogenicquercetincontentindifferentringsofvariouscoloredonion(AlliumcepaL.)《JournaloftheAmericanSocietyforHorticulturalScience》，70（4）：643-650。

3.http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-sweet-yel-130223推薦閱讀：【譚敦慈上菜】洋蔥保鮮這樣做　營養美味再加分洋蔥是防骨鬆、降膽固醇大功臣日本感冒久咳良方：洋蔥湯　抗發炎、補體力 看更多 文章關鍵字 槲皮素 白洋蔥 紫洋蔥 蒜素 黃洋蔥 分享 收藏 訂閱 重點分享 加入康健Line好友 看下一篇文章 肺癌的精準藥物治療｜北榮胸腔部胸腔腫瘤科醫師邱昭華 熱門文章 1. 喝熱茶要當心！這種茶包一泡熱水，立刻釋放幾十億顆「微塑膠」 4. 從病中逆轉勝的人，都做了哪些事？藏傳名醫：找回健康，75％靠自己 2. 為「萬一」輕症在家做準備這4樣東西囤起來 5. 長新冠難痊癒？病患自述：連咳3週、腦霧疲累、3個月仍無法上班 3. 單日確診破9萬，未來一週迎疫情海嘯，重複感染無症狀可免隔離 6. 母親患3個精神疾病、多次輕生　女星謝依霖陪伴理解：曾經我痛恨她這樣子 推薦文章 活動看板 推薦閱讀 運動項目 康健來了／中等強度的有氧運動：左右抬膝，心血管更健康！ 最新專題 染疫醫生的確診日記 【母親節特輯】今年，不再與媽媽有距離 測測看，你有沒有心血管疾病？2022心腦血管就醫指南｜康健雜誌 散光？老花？徵的就是你？｜博士倫隱形眼鏡一副解決，幫你找回清晰好視力 只動不吃比只吃不動，肌肉流失更快！吃對營養，運動增肌更有效 當青春遇上癌症，依舊勇敢前行