現宰的溫體肉比較新鮮衛生？ - 康健出版

至於溫體肉、現宰肉與合乎衛生概念的冷凍冷藏肉品，到底有何差別呢？ 在保存上，為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度，先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式 ... 為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

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我知道了 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱每日報 首頁 看文章 康健好書 飲食保健 現宰的溫體肉比較新鮮衛生？ 收藏 瀏覽數9,255 2012/03/14· 作者/廖震元 ·出處/康健出版 放大字體 無毒食安 作者/ 了解更多 溫體肉、現宰方式的存在，是台灣食品安全的大漏洞。

消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種：比較新鮮、不會買到病死的動物等等。

至於溫體肉、現宰肉與合乎衛生概念的冷凍冷藏肉品，到底有何差別呢？在保存上，為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度，先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式保存肉品，「冷藏肉」是指將肉類保存於攝氏4度以下，估計可以保存2-14日，或將肉類保存攝氏零度以下，則估計可保存15～20日。

而「冷凍肉」則是指將肉類保存在攝氏-18度或攝氏-25～-28度，可保存達1-2年。

（所以，請大家以後當個有常識的消費者，別再打電話給冷凍肉公司罵說豬死那麼久了怎麼還在賣牠的肉了！）。

但是，在目前台灣偏好溫體現宰的情況下，消費者所吃的肉品約僅三成左右是來自於這些冷凍、冷藏肉，其他七成都是來自古代肉攤規格的溫體、現宰肉。

溫體肉：死屍十個小時沒冰，賣給你！沒錯！肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長，且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。

那麼，動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後，沒有經過冷藏或冷凍，屍體全程暴露在外，一路販賣到隔天中午，等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時。

曾經有位業界長輩跟大家討論過，我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別？他認為只有二件事情不一樣，一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉；另外，漢朝恐怕是用秤桿秤肉，我們現在改用電子秤秤肉。

如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定，溫體肉攤的保存溫度全程沒有控制，細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」，那麼溫體肉又何來新鮮可言？消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自主的選擇權。

但「溫體」不代表「新鮮」，「現宰」也不等於「衛生」。

但還是有少數的現宰雞攤水準極高。

例如：位於台北市南門市場B1-005～8號的光揚家禽攤，是台灣少見實施人道昏迷與劃分屠宰區的現宰雞攤，我每次無預警抽查都發現人道電昏設備都呈使用狀態，消費者指定殺好的雞肉在取走前也會預先冷藏，環境整潔明亮更是不在話下。

如果現宰雞攤長這個樣子，再搭配來源安全證明，我大概才願意接受現宰雞肉吧？如何買到好雞蛋？──雞蛋的分級與挑選講到雞蛋，必須要談一下洗選不洗選的問題。

在完美的情況下，蛋的外殼有角質層，可算是一種防止細菌進入蛋裡面的保護功能，所以若非蛋本身帶有病菌（例如沙門氏菌的介蛋傳染），同時蛋殼又乾淨的條件下，蛋其實是不需要洗選的，而且甚至可以放置一個月。

廣告 但是，雞蛋畢竟是從雞屁股裡生出來的玩意兒，所以表面難免會沾到細菌，如果在濕熱的環境下可能會大量滋生。

而「洗選」是指洗掉蛋殼外面的污染物，並且經過挑選的意思。

洗選蛋是一門技術，其流程包括外觀檢查、洗淨消毒作業、風乾作業、照蛋檢查剔除血蛋與破蛋、分級包裝以及冷藏運輸儲存等，因為蛋殼有氣孔，洗選設備、水溫及相關操作稍有差錯，就有可能把病菌、污水、消毒劑吸進蛋裡，造成更大的污染。

所以，購買洗選蛋一定要選擇合格洗選蛋廠的蛋，如果洗選蛋是來自洗選方法錯誤、自己打造「土製」洗蛋機或是用水、布去擦蛋，這種洗選蛋看起來乾淨，其實是讓污染更加擴散、深入蛋裡，反而比不洗更糟糕。

另外，洗選蛋還有一個最大的缺陷，就是洗選的動作會把蛋殼的保護層（角質層）洗壞，所以洗選蛋如果噴保護蠟，可以防止細菌與空氣入侵，甚至能在室溫下保存撐個把月不壞。

不過，台灣很少見到噴蠟的蛋，所以一般的洗選蛋包括運送、販售與儲存，全程都應該在冷藏攝氏七度以下進行比較保險，這樣保存的洗選蛋最好也不要放置超過兩週，因為蛋殼的保護層受損了，不耐保存。

從這裡可以發現，洗選蛋的優點剛好也是缺點，要拿來分出勝負確實傷腦筋，所以我還是認為，雞蛋如果上面標示的生產日期與處理方式沒有騙人的話，採用非洗選蛋可以存放比較久，但注意拿完要洗手。

而採用洗選蛋時，要確認是合法的洗選蛋商生產，且運送、販售與儲存都應該在冷藏攝氏七度以下進行才比較安全，同時，即使有冷藏保存也不要超過兩週。

一般的消費者買蛋時只要注意蛋殼是否破損，打開後蛋白、蛋黃分層明顯、色澤鮮明且無異味，大概就是新鮮的蛋。

如果打開後蛋白與蛋黃的高度較高，更為黏稠，甚至可以插牙籤不倒或用手把蛋黃完整抓起來在手上滾，表示這些蛋濃度與品質水準更高。

而蛋的專業分級方式有許多種，可利用外觀、氣室比例、蛋白係數、蛋黃係數甚至大小顆來當作分級標準，用大小顆或是外觀是比較不能由數據上表現出蛋的成分，所以我比較贊成採用能夠顯示出蛋的成分或相關品質的分級法。

█雞蛋的挑選1.品牌：選購出自於合法品牌的雞蛋，至少出了事情還找得到人負責或求償。

2.牧場資訊：在台灣雞蛋不止廠商可以賣，牧場也可以包裝後拿出來賣，如果雞蛋標示沒有牧場資訊，則這些蛋的來源可能來自很多牧場，就如前述，這樣對於掌握安全管制與品質穩定上是有困難的。

如果有標示牧場（養雞場）甚至該場聯絡資訊，至少雞蛋的來源固定，在安全控管與品質穩定上就會更有保障一點。

廣告 3.安全管制認證：產品是否有針對安全與追溯之認證標章，例如ISO22000/HACCP或台灣安全農法等，以更加確保雞蛋的食品衛生與安全性，減低藥物殘留風險。

而關於洗選蛋部份，由於台灣CAS的洗選場大多是使用自家牧場的雞蛋，所以多注意有標示牧場名的CAS洗選蛋也可以考慮。

不過，還是要注意洗選蛋全程都要有冷藏的才算數，而由於CAS沒有非洗選蛋的標準，所以非洗選蛋就沒有CAS標章，不代表非洗選蛋就比較差。

4.其他特色：有無標榜品種、放牧、放山、機能性、人道、照顧弱勢、公平交易等特色，最好有相關的認證可以避免被騙，尤其是標榜有機就一定要有認證才算。

  看更多 文章關鍵字 溫體肉 現宰 細菌 肉類保存 雞蛋 無毒食安 作者： 出版日期：1970/01/01 層出不窮的食安風暴，從小細節把關！ 放鬆日的飲食／精力湯 番茄塔 ５００卡的享瘦食譜／夏日蔬菜干貝湯 更多書摘試閱 立即購買 分享 收藏 訂閱 重點分享 加入康健Line好友 看下一篇文章 熱門文章 1. 第三劑疫苗怎麼選？時間隔多久？第三劑混打攻略一次看 4. 最不易囤積脂肪的水果是草莓　一張圖破解水果的含糖量秘密 2. 冬天性愛有哪些好處？甜蜜聖誕快來頓助「性」大餐！ 5. 心悸症狀4警訊要就醫！喝咖啡心悸？3招心悸舒緩自救 3. 第3劑疫苗間隔縮短為3個月，我該選哪種疫苗？ 6. 第三劑懶人包／基礎加強劑、追加劑是什麼？6QA教你選 推薦文章 活動看板 推薦閱讀 飲食新知 喝水果酵素真能解便秘、減重？ 最新專題 2022,為生活加值｜天下Ｘ康健訂戶專屬權益 康健小聚CHTalk腦退化大解密 健康守護不肺力｜純淨森呼吸 【獨家專訪楊定一博士】放鬆Ｘ強化4招常見筋膜修復術 親愛的自己你，還好嗎？2021傾聽自己點亮心光｜康健雜誌x雅詩蘭黛集團 2021CHR健康企業公民得獎名單