鹹香回甘的豆豉怎麼用？「拍、泡」2 招更入味！ - 食譜自由配

從它樸實的外觀難以想像，製作豆豉的過程其實很複雜，主要分成兩個階段：. 第一階段要先製作豆麴。

將黑豆或黃豆浸泡三天後蒸熟，鋪在草蓆上使其自然發酵 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 鹹香回甘的豆豉怎麼用？「拍、泡」2招更入味！ 記者／陳凱詩　圖／資料照 2018/04/1108:00 台式家常料理中經常會看到一顆顆黑黑小小的顆粒或碎丁，你知道那是什麼嗎？看似不起眼、賣相也不是頂好的它，可是許多媽媽們非常重要的調味祕密武器啊！ 我們常吃到、也知道它的滋味，卻不一定知道它是什麼（也通常不會唸），它就是「豆豉」。

請繼續往下閱讀... 吃起來遠比看上去好—豆豉 豆豉（ㄔˇ）或名蔭豉，是中式料理中相當經典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發酵過的大豆製品，不過名氣似乎小了一點，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。

豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其他發酵食品一樣氣味頗強烈，嚐起來也有獨特的鮮鹹味，只需要添加一些就能讓菜肴風味更獨特，回甘韻味更是讓人著迷；不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。

豆豉怎麼來？ 從它樸實的外觀難以想像，製作豆豉的過程其實很複雜，主要分成兩個階段： 第一階段要先製作豆麴。

將黑豆或黃豆浸泡三天後蒸熟，鋪在草蓆上使其自然發酵生長出菌絲；接著再次浸泡、晾乾，去除黴菌水解大豆的蛋白質後產生的苦味。

第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發酵，約27天後取出，經過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次，成品就是一顆顆黑的發亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。

豆豉還有分種類 根據使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉，口味則有乾豆豉和濕豆豉2種，台灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。

帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華，有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味，入口香醇帶有甘甜，掩蓋了食物的生腥味，也提出菜肴醬色，讓風味更有餘韻，也因此價格較高。

一般來說，乾豆豉的味道比較鹹，使用前可以先泡水降低鹹度，同時釋放出香氣；而若想讓濕豆豉更香，料理前則建議浸泡米酒。

若覺得太鹹，可以先用清水洗過。

不只台灣有豆豉！豆豉的做法最早出現在漢代，到了宋代也傳進日本，成為靜岡縣現今仍會以傳統方式製作的「寺納豆」、「濱納豆」；主要差別在質地較乾燥且不帶湯汁，在地人多搭配稀飯或直接食用，較少用來調味。

常見的料理方式 豆豉蹤跡常出現的台式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚，以及傳統客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經典，又香又下飯！來看看通常該怎麼運用： ．調味：醃漬過的豆豉鹹度、香味都很足，用來調味非常適合！像是直接把食材通通放入碗中，再進電鍋的清蒸方式；或是鍋內下湯料，再以豆豉調味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。

另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。

豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。

．爆香、熱炒：豆豉可以先和蒜末、蔥白或薑絲等辛香料一起下油鍋，炒約30秒香氣飄出後，再加入其他食材熱炒。

豆豉是爆香、熱炒的常客！ ．涼拌：天氣熱的時候總想來些涼拌小菜，豆豉會是你的好夥伴，最常見的就是豆豉苦瓜了！苦瓜汆燙後與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏醃漬數小時，非常入味。

．醃漬：爆香後的豆豉用來當醃料也很對味！把炒過的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當做排骨的醃料；不爆香，直接拌醃亦可。

另外豆豉也是製作醬鳳梨的食材之一，透過醃漬發酵與鳳梨產生鹹甜微酸的味道，風味更有層次。

使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣！– 延伸閱讀：►梅干、酸菜、豆仔乾…古早味菜乾怎麼料理才好吃？►蒸魚、煎蛋好對味！甘甜古早味破布子怎麼來？ 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 分類： 食材百科 Seasoning 料理撇步+more 紅豆湯用哪種鍋子煮最好吃？4種口感一次學會！ 香濃芝麻醬基底3步驟速成！呷甜、吃鹹隨你搭配 溫沙拉可以當主食？製作小撇步告訴你！ 寶寶副食品「魚泥、肉泥」DIY！營養師教撇步：選擇補鐵食材最優 過年必吃傳統甜年糕！保存留意「一動作」才放得久 健身減重這樣吃 小當家特級炒飯 Ｑ彈化口甜品 傳統客家味 廚房生活小知識+more 文昌帝君怎麼拜？礦泉水也能當供品？重點是「這一動作」加持考運 廚房排水管常堵塞？「這些東西」別再倒進水槽啦！ 微波爐可以煮焦糖？幫馬鈴薯去皮？告訴你8個料理妙用 過年吃「金團、五萬米」討吉利！開箱日本御節料理特色年菜 廚房紙巾不只拿來擦手！「應急蒸布、食材保鮮」10大妙用必學 「一口烏魚子」微波2分鐘成暗黑料理！網全看傻：爆蛋不意外 大家都想做這道+more 年菜冷盤選這道！歐巴主廚教「韓式宮廷小菜」沙拉蝦＋紅棗卷片 年菜甜點「八寶芋泥」做法真簡單！淋上桂花醬風味滿分 補血甜湯「紅豆牛奶小湯圓」！粒粒Q軟又綿密 是起司還是豆腐？這道「居酒屋開胃菜」濃郁化口超獨特 「涼拌火龍果皮」酸甘甜又養顏！一步驟吃得到豐富果膠 清爽酸甜「蘋果優格蛋糕」佐藍莓醬！偽乳酪質地入口即化 你一定要學 自煮奶茶升級版！紅茶、茶糖、鮮奶調配比例學起來 電鍋版「番茄海鮮湯」超方便！簡單煮出清爽鮮甜湯頭 簡單就超好吃「起司焗烤香菇」！3步驟做輕食小點 中醫師教你吃豆類排毒養生！再學一道「黑豆黑芝麻湯」 年菜必學「筍絲蹄膀」！這樣滷出皮Q軟嫩醍醐味 翡翠抱子芥菜煲｜濃郁鮮香湯頭用「鹹蛋、皮蛋」來幫忙？！ 年菜豪華主角「佛跳牆」！黃金湯頭、澎派配料教你美味關鍵 「萬巒豬腳」在家神複製！油亮Q彈撇步這樣滷 名店中式甜點「芋泥心太軟」！佐桂圓淋醬一口軟Q甜入心 熱門關鍵字 韓式 港式 煲湯 氣炸鍋 料理撇步 寶寶副食品 營養師告訴你 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》