端午釀下的豆腐乳，中秋用來下酒

每年大約端午過後、白露之前，農曆五月到八月之間是製作豆腐乳的最佳季節，因為夏日豔陽最烈、豆腐塊的曝曬出水最徹底、發酵過程最能避免節外生枝、 ... 一口咬下的精準 端午釀下的豆腐乳，中秋用來下酒 By 陳妤寧 七月10,2018 0 豆腐乳有東方起司之稱，香港美食家、《舌尖上的中國》總顧問蔡瀾，曾經和倪匡跑到燒鵝名店鏞記酒家偷喝蘇格蘭威士忌配豆腐乳。

起司配紅酒是風尚，為何豆腐乳（配威士忌、或清酒、或高粱？）就不是品味呢？ 台灣生態作家劉克襄曾說，早餐吃白飯配豆腐乳和醬菜，是很有學問的家庭生活儀式。

可惜台灣不像擁有強盛米食文化和戲劇輸出的日本和韓國、在螢光幕上經常可見飯食早餐場景，使「吃飯」甚少被納入流行文化中的一份子，風格也被縮限在傳統、質樸和懷舊之中，實在可惜啊。

這樣拍照好看但吃起來會太鹹！拍照效果，請勿模仿。

夾饅頭、配稀飯－－豆腐乳的歷史記憶和早餐吃法 「我記得小時候我爸爸拿到一罐好的豆腐乳，會喜上眉梢，如獲至寶。

爸爸會用筷子沾一點讓我們嚐嚐，希望看到我們讚美的共鳴。

但我們小孩子都會吐舌頭嚇跑，嫌它又臭又鹹，感覺被騙。

」 對昀老闆的爸爸來說，豆腐乳抹在山東老饅頭上的滋味，是家鄉味。

哪怕是槓子頭、蔥油餅、韭菜盒子、或各種北方麵食（水餃除外），沾上一點豆腐乳都是喜孜孜的味道。

同事每買蔥油餅必抹豆腐乳！大推薦 不過豆腐乳在台灣的展開已廣。

不少本省人在從軍時跟著外省長官一起圍爐，冬夜裡老長官帶著新兵，用高粱取暖，用火鍋熱身，與軍旅同袍療慰思鄉之情、建立革命情感。

於是當完兵的各地本省人，退伍返家後也把這一味帶回家裡了，吃著老兵的豆腐乳，配稀飯、夾燒餅、沾羊肉……當兵，是六年級以上的台灣男性關不起來的話題。

發酵過程決定風味差異－－豆腐乳的製作方法 每年大約端午過後、白露之前，農曆五月到八月之間是製作豆腐乳的最佳季節，因為夏日豔陽最烈、豆腐塊的曝曬出水最徹底、發酵過程最能避免節外生枝、孳生細菌。

「如果曬得不夠透，豆腐乳容易壞。

」端午時釀下，到了中秋時和家人朋友一起開箱，爽適快意啊。

晚名書畫家李日華記述安徽人醃製豆腐乳的神奇與費解：「喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍乾投沸油中灼過，如製饊法漉出，以他物筆烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。

」－－《蓬櫳夜話》 豆腐乳如同眾多醬料，同屬發酵大神的管轄。

豆腐乳在台灣常見的發酵方式有兩種，直接和間接發酵，分別常見於眷村和本省的做法體系之中。

直接發酵，常見於眷村的豆腐乳製作： 直接將微生物（發酵菌種包括毛黴菌、根黴菌、或其他細菌）接種在板豆腐上，讓板豆腐表面長滿毛毛的白色菌絲、為後續發酵累積充足的蛋白酶、以有效軟化豆腐的質地、創造綿密的口感。

毛黴菌較適合低溫環境；根黴菌較耐高溫，但蛋白酶活性不比毛黴菌好；而其他細菌菌種則因較不易控制品質而較少見。

間接發酵，常見於本省的豆腐乳製作： 將經過鹽漬的板豆腐曬到脫水（或用機器加以烘乾），再加入預先拌入麴菌的調味料（例如酒），浸入罐中後開始發酵。

因為板豆腐並未經過前期發酵、而是在後期才間接和麴菌接觸，黃豆轉換出的鮮味（即蛋白質分解出的麩胺酸）較少、開罐時帶有更多酒精的甜香。

如果原料中還有加入糙米，則風味也會偏甜（即澱粉質轉換出的醣類），加入糙米的豆腐乳相當常見於宜蘭，畢竟是富庶捨得的蘭陽米倉嘛。

不論是間接還是直接，因為有了充分的發酵，豆腐乳才會被轉換出豐富的滋味和營養（和你直接生吃黃豆相比）；因為有了鮮味、甜味的層層加持，好吃的豆腐乳才不會只有死鹹。

這點是如果省去發麴工序、直接快速醃漬調味的工廠無法取巧達成的。

掌生穀粒辦公室的滷味切盤和試醬大會！ 豆腐乳常見的顏色有紅、白、黃、青、黑，基本上是因使用的麴菌種類和熟成時間而有所不同，然而有時因為另外加入的醃料（例如辣椒油）自帶有顏色，因此從顏色直接判定豆腐乳的種類也未必準確。

人們對不同顏色豆腐乳的詮釋通常如下： 紅色腐乳：因為加入了紅麴而呈現為紅色，醬味醇厚，也被稱為醬腐乳，適合用來炒菜或搭配羊肉爐，常見於中國北方，例如山東。

白色腐乳：使用了酒釀（又稱醪醩）加以醃製，具有酒味，也被稱為槽腐乳，常見於中國南方，例如廣西、桂林都有知名的白色腐乳。

黃色腐乳：使用豆麴醃製，常見於台灣農家之間。

黑色腐乳：因熟成期較長才轉換出黑色的腐乳外表，也釀出了較為甘甜的風味。

青色腐乳：相當於西方藍紋起司的概念，氣味濃烈，因其臭香而被稱為臭豆腐乳。

配飯之外，豆腐乳的烹調和應用價值 不要跟我說豆腐乳可以配稀飯，那要吃到什麼時候！ 有了豆腐乳，從此炒菜不用鹽（無誤）。

用豆腐乳來炒菜有至少以下三大功能： 取代食鹽：因為豆腐乳是仰賴高鹽來防腐的，炒菜時千萬不要再另外放鹽了啊！除了炒菜，烤魚烤雞時也很適合用來作為醃料，刷一層在表面，味道鮮美顏色又漂亮。

增添色澤：如上點所述，豆腐乳的醬汁就和醬油一樣，能夠替食材增色，紅燒肉系列特別適合利用紅色腐乳，能夠替油脂豐厚的部位肉降低油膩感。

（同事分享：具有北方風味的紅腐乳和韓國菜也很意外搭！） 提供鮮味：因為黃豆能夠提供麩胺酸做為鮮味來源，用豆腐乳炒菜會有「無肉而鮮」的效果，也可以軟化硬質的蔬菜，客家人也愛！除了常見的腐乳炒空心菜，用來炒花椰菜或馬鈴薯也很棒唷。

豆腐乳在沖繩也是特產，可以做為泡盛（即沖繩的蒸餾米酒）的下酒菜。

用筷子挖一點豆乳放入口中、緊接著再含一小口酒精濃度高的泡盛，兩者互補對味而可口。

且因豆腐乳具有豐富的蛋白質，還可保護胃壁減低來自高濃度酒精的衝擊。

可以試試搭甜酒和搭烈酒的口感差別 一塊腐乳，各有吃法。

也有香港人拿豆腐乳取代牛油來抹西多士。

先夾起一塊腐乳沖去表面多餘的鹽份、加上白糖粉末，一起輾壓拌勻後抹上西多士，一口咬下鹹甜交集，多麼有趣的美味！ 吐司如果有稍微烤過一下更好！ 豆腐乳其實沒有嚴格的分類，這篇文章根據豆腐乳的製作方式，描摹出各種豆腐乳在風味上的梗概差異。

希望在「很鹹，很香」之外，我們也能漸漸吃出各地豆腐乳的細微不同。

再配上一口酒，哇喔，誰說豆腐乳無法像起司一樣給人美食老饕的樂趣？ 發酵眷村味端午豆腐乳酒醬知識 0 Author 陳妤寧 "Logiccanruinsomeemotionsthatmakelifeworthliving." RelatedPosts 《吃一場有趣的宋朝飯局》：如果學宋朝人的作息吃飯，你猜會變胖還變瘦？ 十二月11,2020 《文人的飲食生活》：如果讓芥川龍之介吃到生薑會怎樣？ 十一月21,2020 用15碗台灣米食料理，讓你天天吃飯吃不膩｜每日一餐米（下集） 十月16,2020 WriteACommentCancelReply Savemyname,email,andwebsiteinthisbrowserforthenexttimeIcomment. 大夥吃起來吧 生活餐桌 人生主廚 一口咬下的精準 每一天的英雄主義