手工麻油辣味豆腐乳by 小梅的土耳其厨房 - 愛料理

現在老媽來這裡和我們同住，而且安卡拉開始有豆腐賣了 ，我等了快二十年。

在土耳其多少年都想吃媽媽做的豆腐乳。

這兩個星期天氣涼了，就訂了老豆腐讓 ... 4.9顆星好評推薦 下載App 6.5萬人已經評分過愛料理iCook6.5萬人評分 開啓美好生活 愛料理 愛料理 生活誌 市集 影音 試用推薦 升級VIP 登入 註冊 選單 為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

愛料理    全部分類    家常菜色    素食/蔬食 手工麻油辣味豆腐乳 小梅的土耳其厨房 344 食譜 1,962 粉絲 追蹤 262說讚 1跟著做 6留言 讚 收藏 描述 小時候每到快過年的時候，就記得老媽灌香腸，醃臘肉，做年糕，還有就是做豆腐乳，那個時代的媽媽們真的是十八般武藝，樣樣都行。

老媽的豆腐乳在她的朋友中非常出名，原因無他，就是好吃。

現在老媽來這裡和我們同住，而且安卡拉開始有豆腐賣了😍，我等了快二十年。

在土耳其多少年都想吃媽媽做的豆腐乳。

這兩個星期天氣涼了，就訂了老豆腐讓老媽教我做，今天開罐嚐嚐味道，就是小時候的那個味道，老媽萬歲～ 食材 老豆腐 1公斤 辣椒粉 適量 鹽 適量 米酒 半瓶 高粱酒 適量 麻油 很多 步驟 做豆腐乳的豆腐，最好使用老豆腐，水份比較少，在台灣老媽都是跟豆腐店訂，請他們特別壓做豆腐乳的豆腐。

安卡拉終於有人賣豆腐了，而且可以訂老豆腐，所以就訂了一公斤。

老媽說在台灣一定要在冬天來做，因為需要低溫發酵，夏天一定做不成，可是因為量不大，只做一公斤，夏天想吃的話可以放在冰箱裡面發酵，也可以做啦。

取一個不鏽鋼的蒸籠如圖，最好有兩層，因為我的蒸籠只有一層，所以就在裡面放架子，再隔出一層。

將豆腐切塊如圖，擺放在蒸籠裡有洞的那一層，下面放水的那層不放任何東西，因為發酵的時候，豆腐會滴水，就滴到裡面。

如果有兩層，就放兩層，我的蒸籠只一層，那我就在裡面又擺個架子，同一層裡，再放一層。

蓋上蒸籠蓋子以後，放在陰涼的地方發酵，我放在儲藏室大概一個星期，就發酵如圖了，豆腐上面有紅色黃色的黴菌，而且有一股臭臭的霉味😜，這樣大概就夠了。

溫度不同，發酵的速度也不同，所以自己要控制，每兩天就去打開蓋子看看發酵的情形，原則上豆腐由硬變軟，表面有些黏絲，最好不要等到發黑霉，這樣夠了。

平底鍋裡倒入大約4，5湯匙的鹽，開火把鹽炒乾，這在台灣那種潮濕的氣候很重要，炒乾以後用鹽比較少，不容易壞，所以一定要炒鹽。

炒好了鹽，原則上一層豆腐，2匙鹽，再倒入適量的辣椒粉，土耳其的辣椒粉超漂亮的，又紅又不太辣，所以我拌了很多的辣椒粉，請根據自己喜歡的辣度和辣椒粉的辣度來拌。

注意不要裹太多辣椒鹽，以免太鹹。

旁邊準備一小碗米酒，把發酵好的豆腐，小心地夾起，放在米酒裡把上面的黏液，黴菌用筷子洗掉，然後放到旁邊的辣椒粉裡裹一層如圖。

所有的豆腐都如法炮製，裹了辣椒鹽粉的豆腐，再一塊一塊的放進乾淨的玻璃罐裡，當然米酒洗了幾塊以後就會混濁了，那就倒掉再倒新的米酒再洗，所以會用到很多米酒。

一公斤的老豆腐大概可以做三瓶如圖。

此時每瓶都倒入一瓶蓋多的高粱酒，蓋上蓋子，然後再放回陰涼的儲藏室，再等個兩三天讓豆腐用辣椒鹽和高粱酒醃製入味。

第四天打開蓋子，你會看到豆腐本身出了一些湯汁，混合高粱酒，味道很香，此時再倒入麻油直到淹過豆腐。

蓋緊蓋子，再放回儲藏室，一個星期以後大概就好了～ 土耳其的麻油非常貴，而且不好買，這個用量超大，所以我只用一些麻油混合了一些葵花油來代替純麻油，而且這裡也沒有米酒和高粱酒，我就用酒精濃度高的茴香酒來做，完全不計血本，結果是～非常好吃！老媽現在年紀大了，很多年都沒有做豆腐乳了，她說沒想到到土耳其還能指導我做豆腐乳，吃到我做的豆腐乳，命運真的很奇妙～ 如今母女兩個居然在安卡拉做了豆腐乳，味道就像從前一樣。

我很高興學會了老媽的絕技，讓這個味道再傳承下去。

他老人家今早的胃口也特別好，稀飯又再添一碗。

麻油辣味豆腐乳，實在是太好吃了，這是外面買的那種又硬又小又沒味道的豆腐乳比不上的，香辣夠味！有興趣的朋友可以試試喔～ 小撇步 記得等做好以後，一定要放冰箱冷藏，才不會壞。

台灣夏天炎熱，不建議做豆腐乳，想做的朋友，請耐心等到冬天年底的時候再試，如果真的夏天要做，就一定擺冰箱裡7-10天先低溫發酵，等到表面有一層黃黃的黏液以後，再拿出來切塊室溫發酵3，4天即可按食譜來做。

低溫發酵是關鍵！ 1.6萬瀏覽 2016/09/07發表 讚 收藏 分享至： 追蹤 小梅的土耳其厨房 344 食譜 1,962 粉絲 我旅居土耳其十多年，平常是個中文老師，課餘閒暇的時候喜歡烹飪，喜歡美食，喜歡蒐集鄰居朋友親戚的拿手菜食譜，喜歡看各家的食譜，然後有空的時候，做出屬於自己的即簡單營養又要好吃的各類點心和菜色！我的廚房中西合璧，有時隨性，有時傳統，希望和喜歡美食的朋友們，分享交流！ 繼續閱讀 也可以試試看 黃金泡菜vs韓國泡菜韓式泡菜 辣豆腐乳燒肉 涼拌黃金杏鮑菇 分類 全部分類    家常菜色    素食/蔬食 相關搜尋 豆腐乳 高粱酒 辣椒粉 土耳其 麻油 米酒 椒鹽 有1個跟著做Surgeon很下飯~上傳照片 SWANZ動飲杯｜直飲吸管開蓋三合一 兩蓋三用陶瓷保溫杯 日本KOM瞬熱式智能飲水機 三秒瞬熱五道過濾定量定溫 猜你可能會喜歡 留言 共6則 登入會員，討論人氣食譜秘訣發表留言jinx檢舉請問在安卡拉哪裡找得到豆腐還有茴香酒？非常需要這方面的資訊～4yearsagosugino檢舉請問室溫發酵建議溫度多少？人不在台灣有點難捉摸...4yearsagoTeresa檢舉好強大！5yearsagohope檢舉請問是黑麻油還是香油5yearsago作者小梅的土耳其厨房檢舉可以在傳統市場的豆腐店裡買，你得跟他訂，說要訂做豆腐乳的老豆腐，請他水份壓乾一點就可以了。

5yearsago米菲咪咪檢舉請問老豆腐要去哪裡買5yearsago載入更多留言 網友都在看 大家都在查 包子 酸菜白肉鍋 臭臭鍋 苦瓜排骨湯 蛋糕 三杯杏鮑菇 羊肉爐 麻油 鱸魚湯 早餐 鮮奶油 電鍋 綠花椰菜 白菜 萬聖節餅乾 藥燉排骨 起司鍋 薑母鴨 吻仔魚 泡菜煎餅 豬肝湯 南瓜饅頭 紅蘿蔔 芥菜 螞蟻上樹 雞胸肉 螃蟹 四季豆 娃娃菜 麵疙撘 麻婆豆腐 吐司 雞蛋豆腐 餅乾 山藥排骨湯 生菜沙拉 三杯雞 家常菜 芋頭 高麗菜 巫婆手指餅乾 地瓜球 磅蛋糕 氣炸鍋 白蘿蔔 松阪豬 雞湯 回鍋肉 今日話題 更多 芋籤粿「芋頭這樣做，百變料理都不膩」 Celeste捨淚 煙花女義大利麵（簡易快速版） StephanieLai 泰式烤雞翅ปีกไก่ย่าง 灶頭鑊尾 地瓜球 孩子的媽 酸白菜炒肉絲冬粉 Charlotte 愛料理 登入愛料理會員 登入 註冊愛料理會員 註冊 愛料理VIP會員 升級VIP 服務平台 愛料理 生活誌 市集 影音 試用推薦