如何醃酸梅乾冰梅醬吃酸梅乾變超人？Homemade Pickled ...

由於酸梅的製作過程以大量鹽巴脫水，食用過量可能會吸收過多的「鈉」 ... 做法： ( 做法裏面的時間只作參考，請根據實際的天氣、溫度和濕度加以調整). Skiptocontent[:hk]常備菜[:en]MakeAhead[:] [:hk]水果[:en]Fruits[:] [:hk]漬醃[:en]Pickled[:] [:hk]無麩質[:en]GlutenFree[:] [:hk]自製無添加[:en]FromScratch[:] 中菜 全蔬食 春 MondayApril16th,2012SundayJune7th,2020肥丁17CommentsPreserved,recipe,Ume,紫蘇,酸梅乾✅你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁YouTube頻道https://goo.gl/rBq3rJ吃酸梅乾變超人﹗年輕的讀者可能對這段陳年集體回憶沒有印象，它來自卡通片「IQ博士」，肥丁也是有一把年紀了，可見歲月無情，心境年輕才是最重要。

這皺巴巴的醜陋小東西，包含了祖先的傳統智慧，肥丁喜歡用來做菜，番茄炒蛋，梅子蒸排骨……，加一顆提味，是很好的調味料。

酸梅雖然有個「酸」字，但被認為是鹼性食品，有些究研指出它能幫助改善血液的酸鹼性，是對身體有益的食物。

由於酸梅的製作過程以大量鹽巴脫水，食用過量可能會吸收過多的「鈉」。

肥丁對「酸鹼值」、「鈉」這些名詞真是一竅不通，簡單來說，水能載舟，亦能覆舟，飲食均勻不就是這樣一個道理麼？Advertisements梅子在古代家居日常的重要調味品，地位僅次於鹽，料理基本離不梅子。

《尚書》說：「若作和羹，惟爾鹽梅」。

鹽梅二字連用也常用以比喻棟樑之才，於是有成語「鹽梅之寄」，意思是可託重任。

酸梅乾材料青梅GreenPlum   2000g (挑選青、硬實、大顆粒的梅子較容易成功)粗鹽SeaSalt      100g(第一次鹽漬~搓揉)粗鹽SeaSalt      100g(浸泡)原蔗糖或二砂糖 DemeraraRawCaneSugar400g(第一次糖漬)原蔗糖或二砂糖 DemeraraRawCaneSugar150g (第二次加糖)原蔗糖或二砂糖 DemeraraRawCaneSugar150g (第三次加糖)原蔗糖或二砂糖 DemeraraRawCaneSugar150g (第四次加糖)原蔗糖或二砂糖 DemeraraRawCaneSugar150g (第五次加糖)冰梅醬將醃製完成的酸梅去核，肥丁加入自己熬製的青蘋果果膠，就不用再加糖了，只需要熬10多分鐘即成梅醬，縮減了熬梅醬的時間。

酸梅沒有苦澀味，更凸顯梅子的清醇香氣。

冰梅醬傳統佐烤鴨、燒味蘸料，醃排骨，蒸魚，去鯹解肉類油膩。

伴優格、抹吐司、混合蜂蜜蘸冰鎮苦瓜、沖水飲用，冰爽解喝，也非常棒﹗Advertisements冰梅醬材料酸梅PickledPlum5顆青蘋果果膠HomemadeAppleJelly 3大匙(青蘋果果膠的食譜點這裡)檸檬汁LemonJuice 1大匙做法：(做法裏面的時間只作參考，請根據實際的天氣、溫度和濕度加以調整)Day1　殺青1.在大盤中放入青梅，灑上一半粗鹽(100g)，像打麻將洗版那樣加以搓揉約20分鐘，輕輕的不須很用力。

搓好的青梅表面沾滿了粗鹽，放在大盤子中，將餘下的粗鹽全部倒入，注入清水，直至剛蓋過青梅的表面(約1000–1200ml)，用水攪動直至粗鹽全部溶解。

因為加入鹽，青梅會浮在水面，可用另一盛滿水的盤子壓在青梅上面，讓每顆青梅都能充份浸泡到鹽水AdvertisementsDay2~Day3 浸泡鹽水去澀2.這個程約12–24小時，若青梅較青，需用多一點時間，如梅子較熟，色澤較黃，便可快一點完成，風乾時梅子會撒發梅香，瀰漫滿室3.浸過鹽水的梅子洗淨，再泡清水4–6小時，撈起，開始將蒂頭剔除乾淨，曬太陽，傍晚記著要收回來，因為早晨有露水。

肥丁的家曬不到太陽，用風扇和抽濕機幫忙弄乾，下雨天的時候也可以用這招，待梅子表面稍微收縮成了皺皮(上圖中)，乾爽(不要收縮太多，否則沒有梅肉吃)，便可入瓶了，如梅子變得太軟而且很多水份(上圖左)最好拿走不要入瓶，容易破皮發霉感染其他梅子。

貼標籤識別日期Day4 糖漬4.將糖分成5份，第一份大一點400g，其餘每份150gAdvertisements5.玻璃用沸水煮10分鐘消毒，以電風筒或烤箱(100°C烘10分鐘)烘乾，放涼6.入瓶的方法是一層梅子一層糖，讓梅子和糖均勻分佈，每天搖晃瓶子幾下，讓糖液均勻Day6　7.糖漬一至兩天，梅子開始出水，待梅子水蓋過頂部，將梅汁倒掉，因為泡過鹽水，第一次的梅汁很鹹，你可以試試，而且風乾的時候會有灰塵走進去，倒掉梅汁便當做洗澡囉Advertisements8.加入第二份糖(150g)，每天搖晃均勻，不然接觸高濃度糖液的梅子會極速收縮，連果肉也沒有得吃，待糖完全溶化後再加下一份糖，如此類推，第二次出水的梅汁便不用倒掉，一直醃……隔化成水，又加糖，直至糖全部加完，便可移到陰涼太陽不能直射的地方存放，3個月後可以試味，醃上一年味道更好，記住貼標籤識別日期唷【小叮嚀】在天氣較熱的日子，在漬醃的初期容易發酵產生氣泡，但這配比的份量並不有利於酵母菌的活動，醃製方法也不是無氧發酵，不會釀成酒，變成類似不上不下的發酵液狀態。

若遇到起泡的情況，可以把糖水倒出來加熱煮滾進行滅菌，放涼再倒回去，後面加糖的步驟放在冰箱，糖加到最後第一次，高滲透壓和糖的濃度將抑制微生物活動。

【紫蘇梅的做法】肥丁在第一次倒梅汁後分成兩瓶，一瓶繼續放砂糖做普通的梅乾，另一半加入紫蘇紫蘇酸梅乾材料  (同上)曬乾的紫蘇葉：120g (3両) (新鮮的紫蘇葉更好，香味更濃)做法　1.　重複步驟1–82.　紫蘇葉加少許鹽(1茶匙)搓軟，榨出苦澀味3.　待瓶內的糖水完全浸過梅子頂部，加入搓揉好的紫蘇葉，搖晃均勻，放在陰涼沒有陽光直射的地方，貼標籤識別日期貼標籤識別日期，6個月便可食用小叮嚀盡量使糖液的濃度平均，梅子不會因為某地方的糖濃度太高而過份收縮，吃不到梅肉，外表也不漂亮紫蘇梅與酸梅乾的吃法相同，可用來蒸排骨、蕃茄炒蛋加入一粒，味道也是超讚啊﹗醃酸梅乾有時候也要靠一點運氣，梅子的大小，品質，醃製時的天氣都會影響製作出來成品，如果醃的中途聞到異味，盡快倒掉梅汁，再重新加糖或許可以補救的更多梅子食譜蜂蜜梅酒(天然發酵)梅酒(酒泡法)酸梅乾/紫蘇梅梅子果醬日式梅乾酸梅湯脆梅梅子汽水自製青蘋果果膠Advertisements←梅酒【酒泡法】HowtomakehomemadeJapanesePlumWinewithAlcohol農舍批【英倫鄉村料理】CottagePie→17thoughtson“如何醃酸梅乾冰梅醬吃酸梅乾變超人？HomemadePickledPlumsRecipe”肥丁老師，我的酸梅加了第4次糖，還是有很多泡泡，是否正常?Reply再加多點糖酸梅乾不能讓它起泡Reply第一次梅子水可以泡水喝嗎Reply澀味挺大的Reply請問我太心急，隔一天就把梅汁倒掉加糖（梅汁才到梅子1/3，然後我就加入了紫酥葉跟梅子，那我第3次加糖的時候要把梅汁倒掉嗎？Reply倒掉梅汁是為了去澀Reply請問2000g的梅子，要用多大的瓶子醃漬阿？Reply这几年都跟着肥丁做蜂蜜梅子酒，去年做了紫苏梅，今天开瓶，很香，想问一下泡了之后的紫苏扔了吗，还有用吗Reply紫蘇可以烘乾，磨粉做調味料Reply多謝你既用心分享，你好勁呀！Reply多謝支持﹗Reply請問梅子的英文叫什么？我在加國，超市只有咸米酒，可以用來泡梅子酒嗎？謝謝ReplyChineseplumorJapaneseapricot任何可以飲用的酒精都可以用來泡酒選擇味道較淡的酒精比較不會蓋過梅子的味道Reply請問李子与梅子是同一种生果嗎？Reply李子與梅子有親屬關係，但不是同一種水果Reply肥丁老師，請問泡完鹽水的青梅是否一定要曬到皺巴巴先可以入樽？Reply有點皺就okayReply和肥丁說說話LeaveaReplyCancelreplyThissiteusesAkismettoreducespam.Learnhowyourcommentdataisprocessed.最新出版肥丁手作點Advertisements加肥丁微信群免費電郵訂閱最新資訊輸入電郵地址EmailaddressLeavethisfieldemptyifyou'rehuman:error:Contentisprotected!!Clickbelowtoconsenttotheuseofthecookietechnologyprovidedbyvi(videointelligenceAG)topersonalizecontentandadvertising.Formoreinfopleaseaccessvi'swebsite.