蜆、蛤不一樣，吐沙絕對不能泡鹽水？ - 食譜自由配

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首頁 ＞料理撇步 蜆、蛤不一樣，吐沙絕對不能泡鹽水？ 記者／盧意 2020/01/1608:00 愛吃海鮮的你，對生活中常見的貝類了解多少呢？一般人最熟悉「蛤」料理，不過和它長得很像的「蜆」也是不能錯過的好滋味喔！ 面對這些鮮美的貝類，除了選購時要買到新鮮貨，烹調前的處理工作更是媽媽們關注的重點，原來蜆、蛤的吐沙方法不一樣？請繼續往下閱讀... 蜆的處理技 先知道：如何挑選好蜆 挑蜆最怕買到死貝，或者不新鮮有腥臭味的，壞了一鍋料理，挑選時注意這些： 看：蜆仔的外殼有一條條的凸起橫紋，顏色為土黃色。

水質清澈、少污染時，殼色較淡，紋理清晰，沒有脫皮，且無爆口（死蜆）。

聽：將蜆與蜆互相敲擊，聲音清脆堅實表示新鮮；如果聲音空散，可能為死蜆。

觸：可以輕輕觸碰微微張口的蜆，如果迅速內縮閉口，表示活動力佳、鮮度良好。

蜆（圖左）體積較小，色澤偏黃。

蛤（圖右）體積較大，顏色較深。

讓蜆乖乖吐沙 蜆和蛤不一樣，生長於淡水中，所以吐沙時要泡清水，不可以泡鹽水，否則反而吐不乾淨。

蜆用流動清水沖洗數遍（像洗米般的手法），至無雜質析出，再用手將蜆殼互相磨擦，幫助搓揉洗淨，接著浸泡在清水中，吐沙約1小時即可。

在清水中放根鐵湯匙，鐵質在水中會產生氧化作用，消耗水中的氧氣，蜆就會因為缺氧，立即增加呼吸量，藉此也可將其中的沙子帶出。

煮蜆更鮮美這樣做 殼開再下鹽 取鍋燒水，滾起後放入蜆、薑絲，待蜆殼均開，再下少許鹽，滾煮約2分鐘（湯色微白），立即關火，以免蜆肉過老，就能完成極鮮又滋補的薑絲蜆湯。

酒煮更鹹鮮 鍋中放入洗淨的蜆，加入50c.c.米酒，中小火加熱（酒精會揮發掉），殼開後，再加入清水、1小匙醬油，煮至再滾即可（有浮沫時要細心地撈除）。

如此可以去除腥味、提出鮮味。

醬醃最經典 醃料 薑辣椒蒜醬油糖烏醋（5：1：1）醬油膏（少許提鮮）開水（調整鹹度） 做法：蜆下滾水煮至殼開，靜置冷卻，倒入醃料中，冷藏醃漬一夜，就能完成台式經典小菜醬醃蜆。

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