烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題 - 彰化一整天線上測驗系統

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()2.蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為       (產品製作第130題) (1)相同 (2)低 (3)測不出來 (4)Idon'tknow (5)高 ()3.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？       (產品製作第151題) (1)用高速攪拌 (2)Idon'tknow (3)攪拌時間延長 (4)水溫提高 (5)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 ()4.印刷性最佳之包裝材料為       (烘品食品之包裝第26題) (1)鋁箔 (2)聚氯乙烯(PVC) (3)保麗龍 (4)聚酯(PET) (5)Idon'tknow ()5.麵包基本發酵過久其表皮的性質       (品質鑑定第31題) (1)Idon'tknow (2)韌性大 (3)易脆裂呈片狀 (4)堅硬 (5)薄而軟 ()6.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式       (產品製作第79題) (1)用抹布擦淨 (2)洗淨烤乾 (3)洗淨用抹布擦乾 (4)洗後自然涼乾 (5)Idon'tknow ()7.烘焙鬆餅（起酥，puffpastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用【】烤焙       (產品製作第90題) (1)Idon'tknow (2)大火 (3)小火 (4)上火 (5)下火 ()8.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為       (產品製作第39題) (1)8公克 (2)10公克 (3)Idon'tknow (4)5公克 (5)7公克 ()9.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的       (產品製作第18題) (1)食鹽 (2)Idon'tknow (3)沙拉油 (4)味素 (5)檸檬汁 ()10.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用       (產品製作第13題) (1)狀 (2)漿狀 (3)網狀（球狀） (4)螺旋狀 (5)Idon'tknow ()11.不需要使用酵母的烘焙產品是       (原料之選用第7題) (1)重奶油蛋糕 (2)Idon'tknow (3)包子 (4)饅頭 (5)麵包 ()12.製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為       (產品製作第70題) (1)1.20% (2)1.50% (3)1.80% (4)2% (5)Idon'tknow ()13.下列那一種糖的甜度最高？       (原料之選用第66題) (1)果糖 (2)轉化糖漿 (3)砂糖 (4)葡萄糖 (5)Idon'tknow ()14.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為       (產品製作第78題) (1)配方中麵粉用量太多 (2)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (3)加蛋時麵糊溫度太高 (4)配方中蛋的用量太多 (5)Idon'tknow ()15.冷凍食品之保存溫度為【】以下       (食品之貯存第38題) (1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃ (5)Idon'tknow ()16.下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售       (食品之貯存第46題) (1)葡萄土司 (2)Idon'tknow (3)布丁派 (4)海綿蛋糕 (5)椰子餅乾 ()17.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會       (產品製作第31題) (1)不變 (2)有時高、有時低 (3)Idon'tknow (4)上升 (5)下降 ()18.下列何種產品一定要使用高筋麵粉       (產品分類第11題) (1)海綿蛋糕 (2)比薩餅 (3)白土司麵包 (4)天使蛋糕 (5)Idon'tknow ()19.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用       (產品製作第63題) (1)麵粉油脂拌合法 (2)兩步拌合法 (3)Idon'tknow (4)直接法攪拌 (5)糖油拌合法 ()20.長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為       (產品製作第111題) (1)3300平方公分 (2)3300立方公分 (3)660平方公分 (4)660立方公分 (5)Idon'tknow ()21.新鮮酵母貯存的最佳溫度為       (原料之選用第62題) (1)2∼10℃ (2)11∼20℃ (3)21∼27℃ (4)Idon'tknow (5)-10∼0℃ ()22.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (產品製作第123題) (1)Idon'tknow (2)糖 (3)油 (4)蛋黃 (5)麵粉 ()23.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確       (產品製作第137題) (1)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (2)Idon'tknow (3)自始至終一貫快速拌成 (4)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (5)忽快忽慢促進麵筋形成 ()24.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因       (品質鑑定第7題) (1)攪拌過度 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)發粉用量不足 (5)Idon'tknow ()25.食品工廠用的油炸用油最好選用       (原料之選用第59題) (1)奶油 (2)Idon'tknow (3)沙拉油 (4)氫化油 (5)黃豆油 ()26.香蕉貯存最合適之溫度為       (食品之貯存第6題) (1)Idon'tknow (2)-5℃∼0℃ (3)10℃∼15℃ (4)20℃∼30℃ (5)30℃以上 ()27.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的       (產品製作第105題) (1)麵粉 (2)Idon'tknow (3)水 (4)糖 (5)油 ()28.圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為       (產品製作第110題) (1)1997.7立方公分 (2)7598.8立方公分 (3)110立方公分 (4)Idon'tknow (5)1899.7立方公分 ()29.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是       (烘品食品之包裝第28題) (1)發泡聚氯乙烯(PVC) (2)發泡聚苯乙烯(PS) (3)發泡聚丁烯(PB) (4)Idon'tknow (5)發泡聚乙烯(PE) ()30.製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為       (原料之選用第25題) (1)1.60% (2)1.33% (3)Idon'tknow (4)4% (5)2% ()31.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含       (原料之選用第12題) (1)麵粉 (2)水 (3)Idon'tknow (4)鹽 (5)酵母 ()32.評定餐包的表皮性質是       (品質鑑定第10題) (1)可吃就好 (2)Idon'tknow (3)薄而軟 (4)厚而硬 (5)有斑紋 ()33.要久存的食品要選用       (烘品食品之包裝第4題) (1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)鋁箔膠膜積層 (5)Idon'tknow ()34.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (產品製作第48題) (1)68％±2％ (2)78％±2％ (3)88％±2％ (4)Idon'tknow (5)58％±2％ ()35.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為       (產品製作第43題) (1)水 (2)麵粉 (3)Idon'tknow (4)糖 (5)油脂 ()36.做蘇打餅乾應注意油脂的       (原料之選用第35題) (1)可塑性好 (2)Idon'tknow (3)安定性好、不易酸敗 (4)打發性好 (5)乳化效果好 ()37.無水奶油是來自於下列那種原料？       (原料之選用第14題) (1)Idon'tknow (2)牛肉 (3)豬肉 (4)牛奶 (5)植物油 ()38.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為       (產品製作第146題) (1)80g (2)100g (3)Idon'tknow (4)40g (5)54g ()39.一個中型雞蛋去殼後約重       (原料之選用第83題) (1)70公克 (2)80公克 (3)100公克 (4)Idon'tknow (5)50公克 ()40.生鮮奇異果應       (食品之貯存第4題) (1)Idon'tknow (2)放在地上 (3)低溫冷藏 (4)曝晒在太陽下 (5)冷凍貯存 ()41.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快       (原料之選用第20題) (1)油脂 (2)蛋黃 (3)酵母 (4)細砂糖 (5)Idon'tknow ()42.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為       (產品製作第148題) (1)雞蛋 (2)吉利丁 (3)玉米粉 (4)麵粉 (5)Idon'tknow ()43.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用       (烘品食品之包裝第18題) (1)玻璃容器 (2)Idon'tknow (3)真空包裝 (4)牛皮紙包裝 (5)拉鏈袋包裝 ()44.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是       (原料之選用第75題) (1)好的原料 (2)純熟的技術 (3)好的設備 (4)好的裝潢 (5)Idon'tknow ()45.製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用       (原料之選用第69題) (1)乳清粉代替 (2)Idon'tknow (3)全脂奶粉 (4)太白粉 (5)小麥澱粉 ()46.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深       (產品分類第5題) (1)低酸性 (2)中性 (3)鹼性 (4)強酸性 (5)Idon'tknow ()47.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【】狀烤盤（鋼帶）       (產品製作第94題) (1)圓孔 (2)Idon'tknow (3)細網狀 (4)粗網狀 (5)平板狀 ()48.蛋黃成份中所含的油脂具有       (原料之選用第32題) (1)起泡作用 (2)安定作用 (3)膨大作用 (4)Idon'tknow (5)乳化作用 ()49.巧克力應貯存於       (食品之貯存第50題) (1)高溫日照之地區 (2)低溫乾燥之場所 (3)隨處均可放置 (4)Idon'tknow (5)高濕度之場所 ()50.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用【】調整       (產品製作第88題) (1)防腐劑 (2)Idon'tknow (3)黏稠劑 (4)油脂 (5)酸 ()51.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (產品製作第104題) (1)油 (2)麵粉 (3)Idon'tknow (4)水 (5)糖 ()52.新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍       (食品之貯存第47題) (1)1∼10℃ (2)20℃以上 (3)Idon'tknow (4)-20℃ (5)-10℃∼-5℃ ()53.下列包裝材料何者耐溫範圍最大       (烘品食品之包裝第21題) (1)聚苯乙烯(PS) (2)Idon'tknow (3)高密度聚乙烯(HDPE) (4)聚丙烯(PP) (5)聚酯(PET) ()54.冰淇淋蛋糕一定要       (食品之貯存第36題) (1)Idon'tknow (2)冷藏 (3)冷凍 (4)常溫 (5)10℃保存 ()55.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高【】的用量       (產品製作第129題) (1)氧化劑 (2)油脂 (3)Idon'tknow (4)小蘇打 (5)水 ()56.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速(r.p.m)為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完       (產品製作第38題) (1)10分鐘 (2)20分鐘 (3)40分鐘 (4)50分鐘 (5)Idon'tknow ()57.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮       (產品分類第20題) (1)奶油空心餅 (2)Idon'tknow (3)廣式月餅 (4)太陽餅 (5)天使蛋糕 ()58.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (品質鑑定第42題) (1)低溫長時間烤焙 (2)配方內糖的含量較多 (3)爐溫太高 (4)烤焙時間太短 (5)Idon'tknow ()59.一般餐包的油脂用量為       (產品製作第50題) (1)4∼6％ (2)8∼14％ (3)15∼20％ (4)25∼30％ (5)Idon'tknow ()60.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的       (烘品食品之包裝第35題) (1)Idon'tknow (2)透濕性 (3)透氣性 (4)透明性 (5)透光性 ()61.有香味、顏色，不含水的油脂是       (原料之選用第18題) (1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)沙拉油 (4)派酥瑪琪琳 (5)Idon'tknow ()62.那一種蛋糕之烤溫最低       (產品分類第4題) (1)天使蛋糕 (2)Idon'tknow (3)輕奶油 (4)海綿蛋糕 (5)水果蛋糕 ()63.蛋白成分除了水以外含量最多的是       (原料之選用第9題) (1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白質 (5)Idon'tknow ()64.鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應【】，則能達到最佳效果       (產品製作第89題) (1)較軟 (2)無關 (3)Idon'tknow (4)較硬 (5)一致 ()65.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeastdoughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeastdoughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方       (產品製作第98題) (1)少 (2)相等 (3)視情況而定 (4)Idon'tknow (5)高 ()66.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (烘品食品之包裝第6題) (1)保持新鮮 (2)防止老化 (3)提高商品價值 (4)增加重量 (5)Idon'tknow ()67.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料       (烘品食品之包裝第11題) (1)Idon'tknow (2)金屬容器 (3)紙製品 (4)泡沫塑膠 (5)玻璃容器 ()68.木瓜貯存最合適之溫度為       (食品之貯存第7題) (1)-5℃∼0℃ (2)7℃∼10℃ (3)30℃∼35℃ (4)35℃ (5)Idon'tknow ()69.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【】所致       (品質鑑定第43題) (1)Idon'tknow (2)小蘇打 (3)發粉 (4)碳酸氫銨 (5)塔塔粉 ()70.下列烘焙用原料較不常使用的是       (原料之選用第16題) (1)煉乳 (2)Idon'tknow (3)新鮮奶油 (4)全脂奶粉 (5)脫脂奶粉 ()71.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為       (品質鑑定第4題) (1)冷藏時間太久，麵糰太硬 (2)配方內蛋量太多 (3)攪拌時間過久 (4)Idon'tknow (5)冷藏時間不足，麵糰太軟 ()72.下列包裝材料何者耐熱性最佳       (烘品食品之包裝第37題) (1)鋁箔 (2)Idon'tknow (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) (5)聚酯(PET) ()73.食品之熱藏，溫度至少應保持在       (食品之貯存第20題) (1)40℃ (2)45℃ (3)50℃ (4)65℃ (5)Idon'tknow ()74.蛋糕容易發黴，常常由於       (食品之貯存第25題) (1)蛋糕糖份含量太高 (2)Idon'tknow (3)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (4)烤焙時間長 (5)蛋糕油脂含量太高 ()75.肉類貯存最合適之相對濕度為       (食品之貯存第13題) (1)50∼60％ (2)60∼70％ (3)70∼80％ (4)80∼90％ (5)Idon'tknow ()76.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (產品分類第15題) (1)丹麥式甜麵包 (2)Idon'tknow (3)鬆餅 (4)酥鬆性小西餅 (5)綠豆椪 ()77.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (原料之選用第72題) (1)油 (2)糖 (3)高筋麵粉 (4)Idon'tknow (5)水 ()78.一般標準餐包配方內糖的含量應為       (產品製作第52題) (1)Idon'tknow (2)4∼6％ (3)8∼14％ (4)16∼20％ (5)21∼24％ ()79.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (產品製作第83題) (1)麵糊糊化程度良好 (2)Idon'tknow (3)麵糊太乾 (4)配方內油的用量太少 (5)使用化學膨脹劑 ()80.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質       (原料之選用第28題) (1)韌性原料 (2)酸性原料 (3)中性原料 (4)Idon'tknow (5)柔性原料      池田大作名言:【11、“人”才是一切的焦點。

任何的改革，假如沒有人內心的改革，就是畫龍欠缺瞭點睛。

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