可惡，食材成本原來是該這樣算！三大概念不可不知道

經營一間店的三大成本，分別是房租，人事和食材，房租和人事的計算還蠻簡單的，但食材實在是非常令人頭痛，常常接到私訊問說店裡的利潤不如預期，到底 ... 關於開吧 開店新手村 餐飲創業必讀的開店0到1 產品設計 設備廠商 食材廠商 店面找尋 裝潢裝修 形象設計 其他服務 經營小心得 行銷宣傳 人事管理 成本控管 店家分享 開吧服務 開店課程 餐飲設備 產品開發 顧問諮詢 形象設計 行銷操作 店家健檢 客戶案例 找開吧開店 購物車內無任何商品 NoResult ViewAllResult 關於開吧 開店新手村 餐飲創業必讀的開店0到1 產品設計 設備廠商 食材廠商 店面找尋 裝潢裝修 形象設計 其他服務 經營小心得 行銷宣傳 人事管理 成本控管 店家分享 開吧服務 開店課程 餐飲設備 產品開發 顧問諮詢 形象設計 行銷操作 店家健檢 客戶案例 找開吧開店 購物車內無任何商品 NoResult ViewAllResult 購物車內無任何商品 Home 經營小心得 成本控管 可惡，食材成本原來是該這樣算！三大概念不可不知道 by James 2018-09-10 in 成本控管,經營小心得 92 SHARES 25.6k VIEWS 分享到Facebook分享到Twitter 經營一間店的三大成本，分別是房租，人事和食材，房租和人事的計算還蠻簡單的，但食材實在是非常令人頭痛，常常接到私訊問說店裡的利潤不如預期，到底發生了什麼事？感覺成本很高該怎麼調整？ 和客戶討論後，才發現他們計算成本的方法多半是每個月算一次，而且還沒有經過盤點扣除庫存，只是看這個月的進貨單和POS系統後面賣的數量，這種計算方式怎麼可能會精準？ 我們建議計算食材成本最好是以「一個餐期為單位」，以中午為例，把開店的食材重量做過測量，扣掉餐期結束後的食材重量，再除上POS系統賣的數量，就可以更精準地抓到每單位餐點的成本使用量，簡單舉個例子，以咖哩飯為例，開店時的醬料準備了10公升，中午結束後剩1公升，賣掉了60份，每一份平均的醬料就是使用150ml，與其拉長到一個月來看，一個餐期其實就可以看出來結果，但知道使用料還不夠，知道成本的價錢才重要，在此提兩個概念給大家，分別是「食材的使用率」和「食材的變化率」。

什麼是「食材的使用率」？就是你花錢買來的食材其實不是100％使用的到，像是紅蘿蔔要去皮，生菜要撥掉外面醜的葉子等，裡面會有些損耗和用不到的，舉個例子來說，省產洋蔥一公斤20元，去頭尾和剝掉外皮後，只剩下800g可以使用，所以真正的使用率只有80%，那你說一份咖哩飯用了100g的洋蔥，成本會是2元嗎？當然不是，你的2元是含皮的洋蔥成本，你把皮丟掉了，頭尾切掉了，所以要把「原本的進價來除以使用率」，這才會是真正使用洋蔥的單價，算法是20元/80%=25元，使用100g的洋蔥會是2.5元才對，看起來還好呀才多0.5元，但這是洋蔥呀，若是高單價的牛肉呢？修掉的邊邊都是成本，食材差個10~20%累積多了可是非常驚人的數字呢！ 另外一個是「食材的變化率」，剛剛做的測試是食物在未烹煮的狀態，但有些測量是在烹煮以後，像是白飯好了，買來的白米假設一公斤40元，這是生米的價格，當我們拿到電鍋去煮後，因為吸了水份出來會變得非常飽滿圓潤，若一份咖哩飯用了200g的米，請問他的成本會是40元*(200g/1000g)=8元嗎？當然也不會，你不可以拿生米的價錢來算在熟米上，你該做的是計算「食材的變化率」，假設生米用了1000g去煮，煮完計算重量變成了2000g，代表它的重量成長了兩倍，變化率就是「2」，要把「原本的進價來除以變化率」，就會變成40元/2＝20元，熟米一公斤變成了20元，所以200g的米成本是20元*(200g/1000g)=4元才對！ 要把餐飲業做得好，數字計算絕對不能少！數字數字數字，要講三次才行。

不管你是想要開業還是已經開業了，這三個重點分享給您，以「一個餐期為單位」來做成本測試，精準計算「食材的使用率」和「食材的變化率」，相信一定可以對您的成本控管上提供一些幫助。

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