豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為 ...

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉乾豆豉， 水豆豉。

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。

最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》 ... 豆豉 豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。

豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉乾豆豉，水豆豉。

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。

最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。

公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。

古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。

《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載，其製作歷史可以追溯到先秦時期。

據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高傳到海外。

日本人曾經稱稱豆豉為“納豉”，後來專指日本發明的糖納豆。

東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。

基本信息中文名：豆豉外文名：fermentedsoyabeans主要原料：黑豆，黃豆營養成分：蛋白質、各種胺基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素主要功效：和胃、除煩、祛寒等適宜人群：一般人群防腐劑：是儲藏方法：放置於陰涼通風處基本解釋把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經過發酵而成的食品，可以調味，也可入藥。

貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陝西南部、甘肅慶陽地區民間特產，豆豉也有叫dòushǐ[方言]（豆矢）或者dòuchǐ。

一種豆制食品。

一般用黃豆或黑豆蒸煮以後，經發酵製成，多用於調味。

北魏賈思勰《齊民要術·作豉》“作麥豉法”自註：“香美乃勝豆豉。

”楊明顯《故都風味小吃》：“它（指滷煮小腸）的作法是......用清水淘洗幾次，然後用一百度開的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣兒，快熟時再放落上好的口蘑醬油，豆豉。

”歷史發展豆豉約創製於春秋、戰國之際。

《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”，根據注釋大苦即為豆豉。

另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。

《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。

《齊民要術》載有製作豆豉的技法。

東漢開始用作藥物。

以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。

至今仍為重要調味料之一。

豆豉古稱幽菽，宋周密《齊東野語·配鹽幽菽》：“昔傳江西一士，求見楊誠齋（楊萬里），頗以該洽自負。

越數日，誠齋簡之云：‘聞公自江西來，配鹽幽菽欲求少許。

’士人茫然莫曉，亟往謝曰：‘某讀書不多，實不知為何物？’誠齋徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注云：‘配鹽幽菽也。

’然其義亦未可深曉。

”明楊慎《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於瓮盎中所成，故曰幽菽。

”唐代文學家王勃，其文《滕王閣序》古今流傳，享譽文壇。

傳說王勃在為滕王閣作序的時候，與中藥豆豉還有一段有趣的故事。

公元675年（唐上元二年間），洪州（南昌)都督閻某，於重陽節為重修滕王閣落成而大宴賓客。

這天，“初唐四傑”之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請而來。

席間，閻都督展宣紙備筆墨，請文人學士為滕王閣作序。

年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。

翌日，他又為王勃專門設宴。

連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發冷，汗不得出，骨節酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。

急得家人、幕僚四處尋醫問藥，請來了當時十多位名醫診治。

眾醫雖然意見不一，但都主張以麻黃為君藥。

誰知，這個閻都督最忌麻黃，他說：“麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!”醫生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展：不用麻黃，症候難解，藥效不佳，這可怎么辦呢正在這時，王勃前來告辭，他聽說此事後，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景：“你曬這大豆乾啥?”在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。

“做菜。

”老人頭也不抬。

王勃望著一大片豆豆，抓了一把細細觀看，奇怪地問：“這么多，如何做菜?”老人指了指茅屋前的兩口大缸。

王勃邁前幾步，見一口缸里浸泡著藥汁。

他在長安跟名醫學過草藥，能認出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。

老人見他識藥，指著另一缸說：“這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發酵，做成豆豉，便可以做小菜。

”老人告訴他：“當地老表可愛吃啦，放點蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又鹹，香中帶甜，下飯好極了。

”（話說辣椒明代才傳入中國的好不，唐朝亂入個毛）王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直衝鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。

今天，王勃見眾醫束手無策，心想：“都督久霸一方，無法勉強。

然而，麻黃是方中要藥，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?”於是，他把想法說了出來。

別說眾名醫訕笑，連閻都督都直搖頭：“當地土民小菜，焉能為藥。

”“不妨一試，況且豆豉不過食物，無妨身體。

”王勃相勸。

閻都督連服三天，果真見效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊癒。

不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。

王勃固辭不受：“河旁老翁獨家經營豆豉，深受百姓喜愛。

都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳。

”閻都督含笑點頭。

從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。

加工工藝豆豉加工工藝及質量標準非物遺產黨和國家非常重視非物質文化遺產的保護，重慶市永川區的“永川豆豉釀製技藝”和四川省綿陽市三台縣的“潼川豆豉釀製技藝”作為“豆豉釀製技藝”的代表，於2008年6月7日被國務院公布為國家級非物質文化遺產（傳統技藝類）。

加工豆豉豆豉富含蛋白質、各種胺基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。

但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經濟損失。

一、工藝流程黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（乾豆豉）二、操作要點原料處理1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2．洗滌:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。

浸泡時間不宜過短。

當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。

若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。

經發酵後製成的豆豉味苦，且易霉爛變質。

因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。

確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。

在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。

制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。

28小時進行第二次翻曲。

翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。

當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。

一般制曲時間為34小時。

（三）發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的胺基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。

發酵時間控制在15天左右。

（四）晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。

感官指標1．色澤：黑褐色、油潤光亮。

2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。

3．滋味：鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。

4．體態：顆粒完整、鬆散、質地較硬。

理化指標1．水分：不低於18．54%；2．蛋白質：27．61g/100g；3．胺基酸：1．6g/100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g/100g；5．鹽分（以氯化鈉計）14g/100g；6．非鹽固形物：29g/100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g/100g。

家庭配方做法很簡單的。

就是在三伏天把黃豆煮熟以後，滾上麵粉，蓋上麻葉發酵{要長很多的黃毛喔}，然後把西瓜，豆角，黃瓜什麼菜都可以往裡面放的，再放些姜，花椒八角，好多鹽{看菜的多少}，密封好，過一段時間就可以吃了。

吃的時候用油放蔥炒熟，味道好極了！考證剛做的豆豉出自《本草匯言》。

1．《肘後方》：傷寒有數種，今取一藥謙療。

若初覺頭痛，肉熱，脈供，起一、二日，便作此加減蔥豉湯。

蔥白一虎口，豉一升，錦裹，以水三升，煮取一升，頓服取汗。

若不汗更作，加葛根三兩，不汗更作，加麻黃三兩，去節。

諸名醫方皆用此，更有加減法甚多。

今江南人凡得時氣，必先用此湯服之，往往便瘥。

2．陶弘景中豉，食中之常用，春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。

暑熱煩悶，冷水漬飲二、三升。

依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三過，乃末椒、乾薑屑合和以進食，勝今作油豉也。

患腳入恆將其酒浸以滓薄腳皆瘥。

好者，出襄陽、錢塘，香美而濃，取中心彌善也。

3．《綱目》：豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。

有淡豉、鹹豉，治病多用淡豉汁及鹹者，當隨方法。

其豉心乃合豉時取中心者，非剝皮取心也，此說見《外台秘要》。

4．《本經逢原》：淡豆豉，入發散藥，陳者為勝，入涌吐藥，新者為良。

烹飪方法概述豆豉是我國傳統發酵豆製品。

早在漢代就被譽為能“調和五豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質、多種胺基酸等營養物質。

我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用，以增進食慾、補充營養。

但因為它營養豐富，所以很容易變質，一旦沾了生水，就容易發霉。

所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時間最長，香氣也不會散發掉。

方法豆豉烹飪的菜餚1．拌上香油等作料做小菜.2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。

做法如下：（1）鯪魚洗淨切塊，放入鹽和料酒，醃10分鐘;(2)而後炸至金黃色；(3)最後，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒制。

3.蒸豆豉，特別鮮。

比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗淨、醃好後，將豆豉和蒜蓉塗抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。

4．調製成豉汁。

將豆豉、醬油等調料下鍋烹製，最後放入水和澱粉勾芡，就成了風味獨特的豉汁醬了。

5、取少量豆鼓與豬瘦肉加油加鹽蒸約15分鐘出鍋即可。

菜譜蒸臘魚材料：鮁魚，海鹽。

做法：1．鮁魚半解凍時，平剖開取出內臟，徹底清洗乾淨，然後晾乾水分，均勻的撒上一層鹽。

2．醃製一夜，中途可以翻面一下使得鹹味均勻。

然後取出夾在夾子上在晴好的狀態下曬2-3天即可。

陰天可適當延長時間，看到肉收緊變的稍硬即可。

材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。

（可以加臘肉一起蒸，味道更好）做法：1．臘魚切塊，提前浸泡一會，洗淨瀝乾。

蒜切碎。

鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。

（可根據臘魚的風乾程度和鹹度調節浸泡的時間。

）2．加入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻即可關火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。

上鍋蒸40分鐘即可。

豆豉草魚原料：草魚750克，豆豉35克豬裡脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味素2克，辣椒25克，食用油35毫升。

製作過程第一步：將鮮魚洗淨.拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味素拌勻醃半小時，放入盤中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。

第二步：將裡脊肉切成丁，與豆豉(淘洗千淨)、花紅辣椒、蔥蓉、薑末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟時取出。

第三步：將食用油放入鍋中，燒至七成熱.澆在魚身上即可。

炒藕片食材：蓮藕1結，辣椒2個（選比較辣的品種），大蒜2瓣，豆豉適量。

調料：鹽、生抽、食用油、香蔥。

做法：1、蓮藕洗淨刮乾淨表皮，切薄片備用。

2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗淨切成辣椒圈備用。

3、鍋內放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點點的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。

4、用乾淨的刀和菜板切出一點點的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。

各家論述豆豉圖片1．《綱目》：黑豆性平，作豉則溫。

既經蒸署，故能升能散；得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血；炒熟則又能止汗，亦麻黃根節之義也。

2．《本草經疏》：豉，惟江右談者治病。

《經》雲，味苦寒無毒，然詳其用，氣應微溫。

蓋黑豆性本寒，得蒸曬之氣必溫，非苦溫則不能發汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也。

苦以涌吐，故能治煩躁滿悶，以熱郁胸中，非宣劑無以除之，如傷寒短氣煩躁，胸中懊憹，餓不欲食，虛煩不得眠者，用梔子豉湯吐之是也。

又能下氣調中辟寒，故主虛勞、喘吸，兩腳疼冷。

3．《本草匯言》：淡豆豉，治天行時疾，疫癘瘟瘴之藥也。

王紹隆曰：此藥乃宣郁之上劑也。

凡病一切有形無形，壅脹滿悶，停結不化，不能發越致疾者，無不宣之，故統治陰陽互結，寒熱選侵，暑濕交感，食飲不運，以致傷寒寒熱頭痛，或汗吐下後虛煩不得眠，甚至反覆顛倒，心中澳憹，一切時災瘟瘴，瘧痢斑毒，伏痧惡氣，及雜病科痰飲，寒熱，頭痛，嘔逆，胸結，腹脹，逆氣，喘吸，腳氣，黃疸，黃汗，一切沉滯濁氣搏聚胸胃者，鹹能治之。

倘非關氣化寒熱時瘴，而轉屆形藏實熱，致成痞滿燥實堅者，此當卻而謝之也。

4．《本經疏證》：豆鼓治煩躁滿悶，非特由於傷寒頭痛寒熱者可用，即由於瘴氣惡毒者亦可用也。

蓋煩者陽盛，躁者陰逆，陽盛而不得下交，陰逆而不能上濟，是以神不安於內，形不安於外，最是仲景形容之妙，曰反覆顛倒，心中澳憹。

惟其反覆顛倒，心中懊憹，正可以見上以熱盛，不受陰之滋，下因陰逆，不受陽之降，治之不以他藥，止以豆豉梔子成湯，以梔子能泄熱下行，即可知豆豉能散陰上逆矣。

5．《別錄》：主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。

6．《藥性論》：治時疾熱病發汗；熬末，能止盜汗，除煩；生搗為丸服，治寒熱風，胸中生瘡；煮服，治血痢腹痛。

7．《日華子本草》：治中毒藥，瘧疾，骨蒸；並治犬咬。

8．《珍珠囊》：去心中懊憹，傷寒頭痛，煩躁。

9．《綱目》：下氣，調中。

治傷寒溫毒發癍，嘔逆。

10．《本經逢原》：以水浸絞汁，治誤食鳥獸肝中毒。

11．《會約醫鏡》：安胎孕。

藥性介紹【性味】性平，味鹹。

【歸經】歸肺、胃經。

【功效】和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。

宜：豆豉作為家常調味品，適合烹飪魚肉時解腥調味。

豆豉又是一味中藥，風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。

忌：豆豉性味平和，諸無所忌。

選方①治發汗吐下後，虛煩不得眠，心中懊憹：梔子十四個(擘)，香豉四合(綿裹)。

上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，納豉，煮取一升華，去滓。

分為二服，溫進一服，得吐者止後服。

(《傷寒論》梔子豉湯)②治溫毒發斑，大疫難救：黑膏生地黃半斤(切碎)，好豉一升，豬脂二斤。

合煎五六沸，令至三分減一，絞去滓，末雄黃、麝香如大豆者納中，攪和，盡服之；毒從皮中出。

(《補缺肘後方》)③治傷寒暴下及滯痢腹痛：豉一升，薤白一把(寸切)。

上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分為再服，不瘥復作。

(《范汪方》豉薤湯)④治多年肺氣喘急，呴嗽，晨夕不得眠：信砒一錢半(研飛如粉)，豆豉(好者)一兩半(水略潤少時，以紙浥乾，研成膏)。

上用膏子和砒同杵極勻，丸如麻子大。

每服十五丸，小兒量大小與之，並用極冷臘茶情臨臥吞下，以知為度。

(《本事方》紫金丹)⑤治斷奶乳脹：豆豉半斤，水煎，服一小碗，餘下洗乳房。

(廣西《中草藥新醫療法處方集》)⑥治小兒丹毒破作瘡，黃水出：焦炒豉，令煙絕為末，油調敷之。

(姚和眾)⑦治陰莖上瘡痛爛：豉一分，蚯蚓濕泥二分，水研和塗上，乾易，禁熱食韭菜、蒜。

(《藥性論》)藥材鑑定生藥材鑒定性狀鑑別本品呈橢圓形略扁，長0.6-1cm，直徑0.5-0.7cm。

表面黑色，皺縮不平，無光澤，一側有棕色的條狀種臍，珠孔不明顯。

子葉2片，肥厚。

質柔軟，斷面棕黑色。

氣微，味微甘。

以粒大、飽滿、色黑者為佳。

中藥化學鑑定理化鑑別（1）取本品1g研碎，加水10ml，加熱至沸，並保持微沸數分鐘，濾過，取濾液0.5ml，點於濾紙上，待乾，噴以1%吲哚醌-醋酸（10：1）的混合液，乾後，在100-110℃烘約10min，顯紫紅色。

（2）取本品1g，研碎，加水10ml，在50-60℃水浴中溫浸1h，過濾，取濾液1ml，加1%硫酸銅液與40%氫氧化鉀溶液各4滴，振搖，應無紫紅色出現。

藥用簡介豆豉（音chǐ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵製成的食品，主要產於江西省上饒市、重慶市永川區，重慶沒有直轄以前（四川省永川市）。

豆豉，是我國傳統發酵豆製品。

古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。

最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。

公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。

古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。

《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。

據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。

我國台灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。

以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種胺基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾，促進吸收。

我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用。

豆豉不僅能調味，而且可以入藥。

中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。

豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。

可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製菜餚別有風味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。

廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。

這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。

但忌生水入侵，以防豆豉發霉變質。

著名：江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州“老乾媽”的風味豆豉、雲南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陝西漢中香辣豆豉和風乾豆豉等。

營養知識豆豉知識介紹：豆豉（Glycinemax）是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。

我國長江以南地區常用豆豉作為調料，也可直接蘸食。

豆豉為傳統發酵豆製品，以顆粒完整、烏黑髮亮、鬆軟即化且無霉腐味為佳。

豆豉營養分析：1.豆豉中含有很高的豆激酶；2．豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；豆豉的圖片3．豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

豆豉適合人群：一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。

豆豉食療作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃經；有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效；可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。

豆豉做法指導：豆豉基本做法是將黃豆或黑豆蒸熟後，放進陶瓷器內發酵製成。

功效作用功效作用方面，具有和胃、除煩、祛寒的功效，並且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。

而且豆豉多會入藥使用，因炮製不同，功效作用也不同。

用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。

相關詞條 金華豆豉 金華豆豉，在唐末宋初就與四川成都豆豉、江蘇鎮江豆豉齊名，一直承傳至今。

製法   功用   歷史   發展   風味特色 豆豉魚 “豆豉魚”以五香乾豆豉作配料，以辣椒、黃酒、姜粉等調料烹製而成，香味濃厚、偏鹹、偏辣，是湖北鄉土名菜之一。

在家庭里作下飯菜食用，在酒席上作調味菜和壓桌菜... 菜品特色   做法   營養價值   食用指南   製作竅門 豆豉蒸排骨 豆豉蒸排骨是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於川菜系。

排骨洗淨斬塊，加入醃料用手抓勻，醃製30分鐘。

將豆豉剁成碎末；紅椒去蒂和籽，洗淨切成塊；姜蔥都切成末。

... 菜品特色   做法   營養價值   功效作用 豆豉鯪魚 豆豉鯪魚是一道傳統美食，屬於粵菜系，是以豆豉，鯪魚為主料的菜餚，營養價值高。

把鯪魚清洗切好，用豆豉、味素、胡椒粉等醃製，放油在鍋里油煎，撒上豆豉、蒜末、... 製作材料   製作方法   菜品特色   營養價值  豆豉鴨 豆豉鴨所屬一款美食之一，主要原料有烤鴨脯肉200克、青紅椒100克等，這道菜非常美味。

簡介   製作方法   食用價值   烹飪提示 哈尼豆豉 豆豉是哈尼人家的一種獨特的豆制食品，採用了哈尼族獨特的傳統的製作工藝，味美甘甜，很開胃口，其香味濃且特別。

簡介   製作方法 五香豆豉 豆豉（音chǐ）是中國傳統發酵豆製品。

古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”,西南地區常見的食品和配菜之一，土家族好食之，常用於肉類食物的配菜，有增強菜品美味... 歷史   註解   忌食   文獻參考   特色 八寶豆豉 八寶豆豉，山東省臨沂市特產之一，是由該市老字號“惟一齋”醬園發明和生產的名優豆豉產品。

因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵... 概述   歷史淵源   評述   品質特點   營養功效 相關搜尋碳水化合物豆豉豬蹄果脯豆豉炒通菜黃豆金酒豆豉炒豬肉王老吉黑豆口香糖豆豉紅燒魚黃酒豆豉豆豉炒香乾豆豉鯪魚條炒蒜苗速食麵豆豉虎皮青椒山楂片魚丸膳食纖維米糠油豆豉田自然村蛋白質淡豆豉豆豉蝦仁炒苦瓜熱門詞條DTMKMallQQ互補色全民最大黨古姿味覺安帕瓦水上市場巨響愛不單行曹格梵淨山正面對決海潮之聲火影忍者劇場版無限之愛萌稻田紅磚胚胎蘋果概念股請回答1994超人回來了逆天OL鳩佔鵲巢cameraCFUSBS歌謠大戰vivian冰吻國光嵌入式張麗梨子水晶吊燈淘寶購物網異蟲咒精品臺達裁決超音波匯入儀通路策略長榮海事博物館閃魚骨圖goodbye寶馬i3甘願硫酸銨租車網艋舺燿輝蝸居青蜂俠豆豉@百科知識中文網