愈簡單愈複雜追尋一盤極致的「洋蔥炒蛋」 - 天下雜誌

【徐仲專欄】「洋蔥炒蛋」這道再家常不過的料理，聽來簡單，實則不然。

... 只有進口洋蔥能表現，否則每年的12月中旬到隔年8月，我大多選擇台灣洋蔥； ... 回首頁 English 免費訂閱電子報 天下APP免費下載 搜尋 頻道分類 財經 理財五角課 貿易戰 財經焦點 財經週報 投資理財 產業 製造 服務 金融 科技 國際 國際週報 兩岸四地 東南亞 亞洲 歐洲 美洲 非洲 紐澳 管理 管理 行銷 創新創業 人才 職場競爭力 環境 永續發展 氣候變遷 環境 能源 教育 教育趨勢 創新教育 親子教養 人物 大師觀點 CEO觀點 人物特寫 政治社會 政治 政策 社會現場 調查排行 2000大調查 兩岸三地1000大 快速成長企業100強 天下永續公民獎 標竿企業 金牌服務業調查 縣市調查 2000大調查資料庫 健康關係 健康醫療 兩性關係 心靈成長 時尚品味 時尚精品 旅行 設計 藝文 影視 運動生活 運動 生活 重磅外媒 經濟學人 BBCNews中文 日經中文 德國之聲 路透社 專欄作者 多媒體 數位專輯 互動專題 深度專題 品牌專區 數據圖表 資料新聞 數字說話 圖表動畫 調查報導 聽天下 重磅封面 財經週報 國際聚焦 天下好讀 記者開講 好主管的12樣禮物 創新突圍軍師 四端看天下 大數據，熱品牌 天下書房 天下影音 雜誌 策展 Fast100 傳承接班 創新突圍 數位轉型 經營管理 永續責任 Fast100 Off學 風格 文化 旅行 美食 特色頻道 未來城市@天下 [email protected]天下 獨立評論@天下 創新學院 天下學習 我讀網 換日線 天下影音 微笑台灣 粉絲專頁 官方instagram 官方Line 獨家榜單 賺一天抵一年！長榮海運獲利漲9倍，只輸台積　張國華還不滿意？ 運動生活 生活 愈簡單愈複雜　追尋一盤極致的「洋蔥炒蛋」 【徐仲專欄】「洋蔥炒蛋」這道再家常不過的料理，聽來簡單，實則不然。

先不論烹飪方法，光是挑選洋蔥，考慮點就已錯綜複雜。

6854瀏覽數 圖片來源：吳宙棋 分享 其他 文 徐仲（食材達人） 天下雜誌671期 發布時間：2019-04-22 6854瀏覽數 我想追尋極致的「洋蔥炒蛋」。

洋蔥炒蛋聽來簡單，實則不然，因為愈簡單愈複雜的道理，屬於注重巧味者的領域。

若是認真品味，光是挑選洋蔥，考慮點就錯綜複雜，再佐以烹飪技巧，當真一口一滋味，百味交陳。

挑選洋蔥的第一個步驟，在於本土產或進口貨。

不論何者，依著表皮顏色區分，洋蔥都可略分為3款品系，分別是常見的「黃洋蔥」、辛辣的「紫皮洋蔥」、清甜的「白洋蔥」。

若再細分，每款顏色都有多款品種，譬如黃皮洋蔥就有「美國101」、「定遠6號」、708、709、806等，零零總總多元選擇，滋味各有微細差異。

將洋蔥慢慢地逼出了甜味與香氣，可當極致的主角如「洋蔥炒蛋」或稱職的配角如「怪味雞」（上圖）。

一般說來，台灣生產的洋蔥屬於短日照品種，外皮較薄且易脫落，水分高口感軟，辣度與甜度都上選家。

進口的洋蔥多屬長日照品種，皮膜厚且完整，鱗片薄且光亮，水分少硬度高，辛嗆過癮。

站在愛鄉愛土的立場，除非某些菜餚只有進口洋蔥能表現，否則每年的12月中旬到隔年8月，我大多選擇台灣洋蔥；至於9月到12月初，市面上已難找到台灣洋蔥，自然選擇進口洋蔥。

廣告 若要談本土洋蔥的進階版，12月中到隔年8月間，又可分為兩大階段，分別是12月中旬到隔年3月底的洋蔥，俗稱為「早蔥」，水分較足，口感偏軟，儲存時間較短；4月之後生產的多是「屏東洋蔥」，水分較低，口感偏硬，儲存時間較長。

美味的關鍵：風 早蔥的產地自彰化伸港鄉開始，一路往南，諸如雲林東勢鄉、嘉義六腳鄉、高雄林園區等，各有差異。

例如臨海的彰化伸港鄉，有著冷冽的東北季風，劇烈的溫差讓蔥味迷人；而在高雄林園區，種植時控制行間距離，讓滋味在甜辣間轉出韻味。

屏東洋蔥的產地多在恆春、車城和枋山等地。

強勁的落山風，讓蔥莖成熟後倒伏，蔥葉漸漸乾枯，養分留在洋蔥中。

採收時會先放在田中，讓烈陽曝曬數日，這個步驟稱為「癒傷處理」，能讓蔥頸緊縮，滋味豐厚，可說是屏東洋蔥不同於早蔥的關鍵。

（延伸閱讀：洋蔥　美國品種逆生長，在南台灣「敗部復活」） 廣告 於是所以，挑了洋蔥，開了火架上鍋，洋蔥切片截條，慢慢地變軟，慢慢地褐化，慢慢地逼出了甜，慢慢地飄出香，若將雞蛋另外煎好再混合，就讓洋蔥軟一些。

若將蛋液與洋蔥同煮，洋蔥可保持些微脆感，如此如此，物無定味，適口者珍，極致的「洋蔥炒蛋」，就在一念之間。

洋蔥炒蛋 材料： 雞蛋4粒 洋蔥1粒 胡蘿蔔少許 鹽巴少許 橄欖油少許 做法： 1.將洋蔥切成細條狀，雞蛋打成蛋液備用。

2.起油鍋，鍋熱後加入蛋液，稍微凝固就攪拌一下，起鍋盛裝在別的盤子。

3.原鍋下一點點油，中小火炒洋蔥，先炒出香味，顏色微微褐化，再放入胡蘿蔔炒到軟。

4.將雞蛋放回鍋中一起拌炒一下，加些許鹽即可。

欣洋有機洋蔥 地址：屏東縣恆春鎮省北路374-1號 電話：08-8891383 廣告 （責任編輯：黃韵庭） 相關熱門主題 訂閱天下電子報（每週五發送） 天下新聞室精選最具時效性、最重要的深度內容，每週五發送 訂閱天下電子報 精選當週熱文，週五寄送 訂閱 感謝您的訂閱！ 請查看您的信箱，我們將寄送驗證信給您，確保未來信件會送到您的信箱 #洋蔥 #洋蔥炒蛋 #早蔥 #屏東洋蔥 #徐仲 #食材 #幸福台灣味 你可能有興趣 企業永續發展，康舒科技40週年迎接新里程碑｜廣編企劃 最新訊息 領取首訂優惠3個月$399(原價$699) 訂閱天下雜誌電子報 天下雜誌當期內容的精華與延伸，每周三發送最具時效性的深度內容 立即訂閱 您已成功收藏此文章 您已成功取消收藏此文章 請先登入或註冊登入會員後，即可收藏文章 註冊 登入 請先登入天下雜誌會員 文章PDF檔案下載為全閱讀專屬功能，若您還不是天下全閱讀訂戶，請先訂閱。

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