真假米粉比一比，添加物含量差兩倍 - 農傳媒

市面上一半以上米粉含米量不足，九成原料使用玉米澱粉，中華穀類食品工業技術研究所 ... GI值是用來評估人經過消化、將食物分解後，造成血糖上升速度的快慢，GI值高的 ... 首頁新聞真假米粉比一比，添加物含量差兩倍真假米粉比一比，添加物含量差兩倍 農傳媒 20170105 facebook line twitter 文／林慧貞　攝影／黃世澤 你是否曾經吃米粉吃到胃脹氣、消化不良？市面上一半以上米粉含米量不足，九成原料使用玉米澱粉，中華穀類食品工業技術研究所實驗，比較純米米粉，以及100%玉米澱粉作成的米粉，發現玉米澱粉絲使用的添加物量，是純米粉的兩倍，才能達到好的口感與品質，而且升糖指數較低，不若純米粉好消化。

加玉米澱粉需加更多添加物 米粉是台灣傳統米食文化，但三、四十年前，業者發現玉米澱粉成本比米低，大量進口，成為米粉主要原料，造就「米粉沒有米」的奇特現象，甚至連一粒米都沒有，米粉業者自承，市面上的米粉含米量大多只有5%，這不僅是名稱、文化問題，更關係消費者健康。

農委會104年委託穀研所執行米粉絲科研計畫，為期兩年，以往許多添加玉米澱粉的業者都表示，玉米澱粉會讓米粉更有彈性、不易斷，但穀研所實際研究後發現並非如此。

穀研所研究發展組副研究員陳明芬說，100%的玉米澱粉無法做成米粉，一定要加添加物，根據實驗，玉米澱粉需要至少添加百分之一以上的添加物，但用米穀粉只要添加百分之0.5，即可達到同樣效果，「添加物會加強澱粉分子間的鏈結，可能讓人體不容易消化利用。

」 這是以穀研所製程所得出的研究數據，實際在市面上，各家米粉業者的配方、製程都不同，添加物含量也不同，不過陳明芬到第一線輔導產業時發現，大多數業者對於要使用多少添加物，沒有理論根據，通常都是用先前流傳下來的習慣決定如何添加，或是只聽信添加物廠商的建議，業者應該建立模式，減低添加物使用量。

純米米粉較好消化 穀研所另以體外試驗，模擬人體腸胃道環境，評估米粉絲的「升糖指數」，也就是米粉的GI值。

在同樣條件下製造出來的純米米粉和玉米澱粉絲，不加任何油和佐料，簡單水煮、撈起瀝乾後檢測，以白土司作為比較基準，指數是100，純米粉的升糖指數約為80左右，以玉米澱粉製作的米粉絲則為70左右，均屬於高升糖指數的產品，但以玉米澱粉製出的米粉絲卻不易被水解。

GI值是用來評估人經過消化、將食物分解後，造成血糖上升速度的快慢，GI值高的食物，表示吃進去後，人體會迅速消化吸收，轉化成血糖。

一般來說，許多人認為低GI的食物比較好，不會讓血糖上升太快，對於如糖尿病這樣的患者較好，但陳明芬說，並不是食物GI值低就一定最好，要看食用者身體情況而定，例如玉米澱粉經人體酵素水解，在經過反應後，仍並不能完全水解，表示在人體難以被消化，所以升糖指數自然較低，對於腸胃功能較差的人可能會造成負擔。

不過陳明芬也強調，不同米粉絲的米穀粉、製程不同，預測GI也會不同。

陳明芬認為，對老人、小孩來說，應提供比較好消化的米粉，現在已經有業者打算技轉穀研所的製程，開發好消化的純米米粉，主打健康訴求，外銷到國際。

純米米粉較玉米澱粉絲容易消化，適合老人與小孩食用。

米加多一點，消費者反應更好 除了科學分析，穀研所也輔導業者純米粉、調和米粉製造技術，反應相當良好，一位接受輔導的業者在去年12月的米穀雜糧精品展銷會上做市調，消費者對含米量50%以上的米粉接受度很高，80%表示願意購買，讓業者信心大增表示，未來將持續製造含米量五成以上米粉，行銷海內外。

兩年前食藥署規定，含米量必須達50%以上，才能出現米粉二字，但新竹米粉同業公會近期積極爭取，含米量5%就能稱米粉，對認真研究的人員是一大諷刺。

陳明芬說，許多新竹米粉業者說市場主流是含米量5%的米粉，「但那是針對餐廳、小吃業者，而不是自己購買米粉的消費者」，這樣的比較基準不太恰當，消費者取向是很嚴謹、複雜的調查，受訪對象是老人或年輕人，樣品如何製造、烹調，做出來的研究差異很大，若真要修法應仔細評估。

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