【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得（附 ...

見大牌檔的豉椒炒蜆多數用蜆，原來是成本使然，因為沙白和蜆只售$20/斤，但花甲 ... 【花甲蒸水蛋食譜】花甲吐沙不用鐵匙鹽水跟鼎爺學最有效方法！ 港聞娛樂抗疫生活國際即時最Hit科技體育經濟觀點健康好食玩飛女生熱話中國藝文格物影像社區更多服務登入港聞娛樂抗疫生活國際即時最Hit科技體育經濟觀點健康好食玩飛女生熱話中國藝文格物影像社區港聞社會新聞突發偵查政情深度香港經濟天氣娛樂即時娛樂電影眾樂迷MIRROR聲夢傳奇抗疫生活教煮親子寵物職場好生活網購攻略國際即時國際環球趣聞國際分析世界專題紀實影像科技實用教學數碼生活遊戲動漫攝影專區體育即時體育跑步Jumper武備志動感影像經濟財經快訊宏觀解讀地產樓市專題人訪觀點社論01觀點政策評析治政之道國家與香港世界變局論壇健康健康Easy醫師Easy醫美Easy銀髮族好食玩飛食玩買旅遊活動好去處女生知性女生穿搭筆記談情說性美容手帳熱話熱爆話題開罐研數所影像熱話中國即時中國大國小事藝文中國中國觀察台灣新聞藝文格物一物形而藝文哲學第二身扭耳仔攝影界影像紀實動感影像熱話攝影界社區社區專題18區新聞隱形香港紀實影像社區伙伴請先登入享受更多會員獨家優惠及功能！登入新聞總覽港聞娛樂抗疫生活國際即時最Hit科技體育經濟觀點健康好食玩飛女生熱話中國藝文格物影像社區其他服務訂閱《香港01》周報教煮【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得（附食譜）2【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得（附食譜）抗疫生活教煮教煮【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得（附食譜）撰文：鄧穎琪出版：2021-02-2722:30更新：2021-02-2816:122我很愛食蜆。

然而走進街市海鮮檔一看，單是蜆類、貝類已經有很多種，煮意粉應該用哪種蜆？清蒸又是哪一種最適合？為甚麼有時用花甲，有時又用沙白？為了解答這些疑難，早前就請教大廚雷啟裕，跟他到街市行一趟，學識分辨幾種常見蜆類，並學習揀新鮮靚蜆的小貼士！攝影：龔嘉盛雖然蜆有很多種，但街市檔口未必每日都返齊貨，採訪當日去到銅鑼灣燈籠洲街市的滿華海鮮，有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌，另外記者也找來番薯蜆和黃金蜆等。

貴妃蚌寧舍大隻，當然最與別不同，但其餘幾隻你又知道點分嗎？請按下圖睇詳細介紹及解說：+7味道和肉質方面，雷師傅坦言其實花甲、蜆和沙白類近，不過他最推薦花甲，啖啖肉又鮮甜，其次是沙白，最後到蜆。

沙白肉厚，蜆肉則較薄身，甜味亦不突出。

此外，由於沙白和蜆泥味偏重，或需要較長時間吐沙，約莫1至2小時。

至於番薯蜆則味道較淡，多數建議用濃味方式去煮，會惹味一些。

見大牌檔的豉椒炒蜆多數用蜆，原來是成本使然，因為沙白和蜆只售$20/斤，但花甲就$40/斤，所以餐廳多數選用普通蜆，不過雷師傅不諱言用花甲味道會更好。

（鄧穎琪攝）既然學識蜆類之間的差別，但都要懂得揀蜆。

想買到新鮮靚蜆，無論任何品種都好，雷師傅說不外乎幾個心得，請按下圖看更詳細揀蜆小貼士：+11學識揀新鮮蜆真是非常重要，記者之前就買到死蜆，烚了一段時間都沒有打開殼，強行把它撬開，結果見到一堆黑綠色的泥沙，噁心死了！（鄧穎琪攝）雷師傅亦提議了一些煮各種蜆類的方法，清蒸當然最能突顯出蜆的鮮味，他又坦言，現時幾乎已沒有野生蜆，街市見到的蜆類多為養殖，特點是較野生蜆乾淨。

若然追求口感的讀者，煮至半生熟已食得。

聽到這裡不禁問道：「食海產半生熟，不怕肚痛嗎？」師傅就教路：「如果滾水落蜆，一開口擘大已經等於熟，再煮就老。

所以你等佢開多少少就要撈上嚟，一個V字咁，唔好等佢開到平晒，因為其實佢有熱力會產生，撈咗上嚟都會慢慢『吽』熟，如果唔係你等到熟晒，甜味同鮮味會流失。

」煮蜆一定要氽水，一來是可以藉此篩走死蜆，二來外殼畢竟很骯髒，若直接煮餸就會使其他食材和湯汁都變得混濁，並帶有腥味、泥味。

（資料圖片／繆鈞堤、李賢華攝）雷師傅提供幾個煮蜆的方法，各位可作參考。

沙白：清酒煮蜆、白酒汁焗沙白蜆：豉椒炒蜆花甲：荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲貴妃蚌：蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌番薯蜆：油鹽水煮蜆、辣汁煮蜆、香茅煮大蜆、金不換煮蜆記者早前就煮了一道香茅煮大蜆，用的正是番薯蜆！（鄧穎琪攝）以下提供10個蜆類食譜供讀者參考，分別用上沙白、蜆、花甲、貴妃蚌和大蜆（番薯蜆），讓大家在家中都能製作簡易的蜆料理！【在家居酒屋‧有片】檸檬清酒煮蜆　辟腥提鮮15分鐘搞掂檸檬清酒煮蜆食譜【蒜蓉牛油煮蜆食譜】入廚新手必學　15分鐘煮出香噴噴宴客料理蒜蓉牛油煮蜆食譜【意粉食譜】白酒大蜆意粉鮮味滲酒香　Vongole意粉原來分兩種白酒大蜆意粉食譜【豉椒炒蜆食譜】低卡路里鮮甜惹味　15分鐘煮出大牌檔風味豉椒炒蜆食譜【周打蜆湯食譜】牛奶忌廉添香滑　自家製鮮甜健康好味過罐頭湯周打蜆湯食譜【花甲蒸水蛋食譜】花甲吐沙不用鐵匙鹽水　跟鼎爺學最有效方法！花甲蒸水蛋食譜【辣椒膏炒花甲食譜】10分鐘簡易泰國菜　泰式萬能醬炒蜆超惹味辣椒膏炒花甲食譜【泰式涼拌花甲食譜】泰國餐廳必點開胃菜　醬汁甜辣程度自己揀！泰式涼拌花甲食譜+1【海鮮食譜】蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌鮮甜爽彈　只需1個簡單步驟免吐沙蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌食譜【香茅煮大蜆食譜】東南亞風味提鮮香料簡單易買　湯底清甜全靠…香茅煮大蜆食譜雷啟裕為高級會所主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生，在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。

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