這3招教會你計算菜品成本、毛利率、毛利額! - 人人焦點

那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟後的出品率爲60%。

那麼熟牛肉（肋條）的淨料成本是多少呢？ 比如生牛肉的進貨價格是11元斤，那麼計算方法 ... 人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 這3招教會你計算菜品成本、毛利率、毛利額! 2021-02-07餐創天下 成本、售價、毛利率....是每個餐飲老闆和廚師長每天必須用到的成本的計算成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

 這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上，還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。

1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%整條三文魚的出料率在46%水發海參的出料率在80%茄子的出料率是在80%西蘭花的出料率在70%青椒的出料率在80%青筍的出料率40%等那麼這些出料率是如何計算的呢？  這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。

比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那麼在解凍後是多少？是0.8斤（看上表）。

通過這一結果，我們就了解了蝦仁的出料率出料率：是爲了計算出淨料成本計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）×100%= 出料率還有一些原料是乾貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等乾貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。

例如：木耳的漲發率500%干鹿筋400%干海參650%等等淨料成本：是計算出淨料的成本價格是多少計算公式：原料價格 ÷ 淨料率 = 淨料價格（成本）熟製品的出品率：是把生的原料制熟後，得出的淨料率計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）×100%= 出品率熟製品的是指把生的原料制熟後，得出的淨料率。

計算公式：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%=出品率例如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）爲製作蒙古小牛肉，經過熟加工後，出品爲4.8斤，那麼我們就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。

那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟後的出品率爲60%。

那麼熟牛肉（肋條）的淨料成本是多少呢？比如生牛肉的進貨價格是11元斤，那麼計算方法就是：淨料成本：生牛肉（肋條）11元斤÷60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的淨料其它肉類出品率：熟五花肉的出品率爲60%熟排骨（冰冷）的出品率爲65%熟肥腸的出品率爲45%熟口條的出品率爲52%熟羊腿的出品率爲57%等通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質，而有所改變的。

比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會降低，使成本加大。

所以說，我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。

成本控制很重要。

菜品的售價如何計算菜品的售價？與成本控制同樣重要，因爲價格的高低，直接影響客人的回頭率。

價格太高，客人不會再光顧，價格太低，廚房就會沒有利潤。

管理者要根據餐廳的定位，制定出菜品的毛利率，合理制定菜品售價。

2月燃料費用：8465元，銷售：173029元，燃料費用率爲：4.9%5月燃料費用：11205元，銷售：247373元，燃料費用率爲：4.5%9月燃料費用:15038元、銷售：377208元，燃料費用率爲：4%10月燃料費用：11803元、銷售：312030元，燃料費用率爲：3.8%從上面的分析可以看出，店內燃料費用率平均爲：4.3%，也就是說，每100元的菜品，需要4.3元的燃料費用。

菜品售價計算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售價舉例說明如：設定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、蔥、姜各20克、紅椒15克調料：蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克原料價格：原料：牛肋肉11元/斤配料：生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜2元/斤、紅椒7元/斤調料：蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本計算：已知牛肉的出品率爲60%淨料成本：原料：生牛肉（肋條）11元/斤 ÷60%=18.33元 ×1.2斤 =21.99元配料：生菜 2元/斤 ×0.1斤 =0.2元姜蔥 2元/斤 ×0.04斤 =0.08元紅椒 7元/斤 ×0.03斤 =0.21元調料：蚝油 5元/斤 ×0.04斤 =0.2元東古醬油 5.5/斤 ×0.06斤 =0.33元澱粉 3元/斤 ×0.06斤 =0.18元老抽 7元/斤 ×0.01斤 =0.07元味精 4.5元/斤 ×0.02斤 =0.09元油 5元/斤 ×0.3斤 =1.5元總計：原料成本：21.99元配料成本：0.49元調料成本：2.37元21.99+1.49+2.37=25.85元25.85元＋燃料成本2元 = 總成本27.85元菜品售價：27.85÷(1-45%)=50.63元毛利率的計算計算公式：(售價－成本)÷ 售價 = 毛利率假設：杭椒牛柳售價32元原料：牛柳300克，淨杭椒300克配料：蔥、姜各20克，紅椒15克調料：蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克原料價格：原料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤配料：蔥2元/斤、姜2元/斤、紅椒7元/斤調料：蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本計算：已知牛柳的出品率爲140%，杭椒的出品率爲85%淨料成本：原料： 牛柳 17元/斤 ÷140%=12.14元杭椒 7.5元/斤 ÷85%=8.82元配料：姜蔥 2元/斤 ×0.04斤 =0.08元紅椒 7元/斤 ×0.03斤 =0.21元調料：蚝油 5元/斤 ×0.04斤 =0.2元東古醬油 5.5/斤 ×0.06斤 =0.33元澱粉 3元/斤 ×0.06斤 =0.18元老抽 7元/斤 ×0.01斤 =0.07元味精 4.5元/斤 ×0.02斤 =0.09元油 5元/斤 ×0.3斤 =1.5元總計：原料成本：牛柳300克 ×12.14元 =7.28元杭椒300克 ×8.82元 =5.29元共12.57元配料成本：0.29元調料成本：2.37元12.57+0.29+2.37=15.23元15.23元＋燃料費用2元 = 總成本17.23元毛利率：（32－17.23）÷32=0.461×100%=46.1%杭椒牛柳的毛利率爲：46%另外，還要懂得如何計算毛利額計算公式：售價－成本 = 毛利額毛利額：包括員工工資、水費、電費、折舊費等，在毛利額的基礎上減去這些費用，才是純利潤。

相關焦點 菜品成本、毛利率核算公式 方法：添加朋友→搜號→zcwyzhl→按查找微信公衆號→關注如更多了解餐飲知識，請添加個人手機微信號：15972948394成本、售價、毛利率……這是每個餐飲創業者每天都必須用到的，但並不一定每個餐飲人都能計算清楚。

菜品成本、售價、毛利率核算公式 成本、售價、毛利率……這是每個餐飲創業者每天都必須用到的，但並不一定每個餐飲人都能計算清楚。

菜品成本、售價、毛利率核算公式! 、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

以下這些成本計算的公式，希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法，以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。

▼成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

 這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上，還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。

菜品成本、售價、毛利率的計算方法,做餐飲的都要懂! 這些和成本控制相關的且每天都必須用到的數據應該如何計算呢？比如成本、售價、毛利率……今天，本文就整理了一些成本計算的公式，幫助老闆們了解菜品的核算方法，並懂得如何計算菜品成本。

菜品的原料包含主料、配料和調料等，老闆們在計算菜品的成本時，除了要知道各種原料的價格，還要計算出各種原料的淨料率以及熟製品的出品率等等，這樣最後得出的成本數據才能更加精準。

淨料率指食材原料的出料率，計算出料率實際上是爲了計算菜品的淨料成本。

菜品成本、毛利率核算公式! 成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

菜品成本、售價、毛利率的計算方法,做餐飲的都要懂 成本、售價、毛利率……這些和成本控制相關的每天都必須用到的數據如何計算？今天，紅餐網收集整理了成本計算的一些公式，希望可以幫大家了解菜品的核算方法，讓每個人都能懂得如何計算菜品成本。

菜品成本如何計算菜品成本，就是菜品的各種原料價格，加上燃料價格的總和。

菜品成本、售價、毛利率核算公式,餐飲經營者必看! 成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

菜品成本、售價、毛利率核算公式,廚師必懂! 、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

以下這些成本計算的公式，希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法，以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。

▼成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

 這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上，還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。

廚師必須知道的菜品如何計算成本 成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

菜品成本、售價、毛利率核算公式,要想拿高薪你得懂這些! 成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

菜品成本、售價、毛利率核算公式,開餐廳必須要知道! 成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

 這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上，還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。

那麼通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質，而有所改變的。

比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會降低，使成本加大。

所以說，我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。

菜品成本、售價、毛利率核算公式,是個廚師都要懂! 成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

以下這些成本計算的公式，希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法，以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。

▼▼成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

 這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

菜品成本、售價、毛利率核算公式,是個好廚師都要懂! 、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

▼成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

 這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上，還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率：是指食材原料的出料率。

想管理好廚房,務必要懂菜品成本、售價、毛利率核算公式! 成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

毛利率計算公式 是廚師每天必須用到的但並不是每位廚師都懂得計算Chef必修課一起學習一起成長成本的計算成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

 這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會降低，使成本加大。

所以說，我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。

成本控制很重要。

菜品的售價如何計算菜品的售價？與成本控制同樣重要，因爲價格的高低，直接影響客人的回頭率。

價格太高，客人不會再光顧，價格太低，廚房就會沒有利潤。

菜品毛利的計算方法 目的：讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法毛利率的計算方式：餐飲業的毛利率的計算方式是執行：扣價毛利率，商業的是執行：加價毛利率。

內容：1、成本的計算長按指紋，識別圖中二維碼，關注關注中國餐飲交流平台，關注學習，留心進步，提高自己。

2、售價的計算3、毛利率成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。

你還在追求毛利率?呵呵,其實毛利額才是關鍵!!!毛利率在這區間內毛利額將達到峯值 如果我們一再追求高毛利率一定會影響到銷量，從而會降低我們的毛利額。

量大了，毛利額自然就高了。

   很多商家走進了一個誤區，一再追求高的毛利率，而忽視了毛利額才是真正的利潤。

   一些大的連鎖超市，它們的綜合毛利率還達不到6%，但它們的銷售額很高。

一般賣場面積在8000平方米到12000平方米的超市，一天銷售額在20萬到35萬之間。

成本、售價、毛利率?從廚師到管理,每個人都要懂! 成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但並不一定每個廚師都能計算清楚。

菜品毛利率計算表 如需要全套內容請電話諮詢：17051019844 菜品毛利率計算表品名損耗率進價售出毛利率原料淨料損耗損耗率原料單價金額斤/包淨料應售份數實售份數售出單價金額毛利率毛利率2334451-005 服務中常見問題處理規範 15二、宴會管理制度192-001 宴會運轉質量標準 192-002 宴會預訂工作程序規範 212-003 宴會前準備工作規範 23 如何計算門店外賣毛利額以及單均毛利? 門店外賣毛利額=訂單收入金額-食材成本-餐盒成本-打包袋成本-餐具成本-贈品成本門店外賣單均毛利=門店外賣毛利額÷有效訂單量