新假期-酒家蒸魚豉油汁的專業配方

一般酒家都會在蒸完魚之後，便會馬上連同蒸魚時的薑蔥與魚水一齊倒去，而另外加進蔥絲，淋上蒸魚豉油及滾油，然後上枱。

有些為了要賣相更美觀乾淨，甚至還 ... 2012年12月17日星期一 新假期-酒家蒸魚豉油汁的專業配方 今期繼續說蒸魚……蒸魚落薑蔥，淋滾油很多人都知道蒸魚一定要落薑蔥，豉油及淋滾油，原因其實除了好味之外，薑蔥還可辟去魚腥味，蒸魚豉油可令鮮味更提昇，使魚更滋味，淋上滾油，更能誘發蔥絲的香氣及使魚肉更多嫩滑。

但若蒸鯇魚，鯪魚，泥鯭或烏頭之類的淡水魚又不應與薑同蒸，因為這類淡水魚若與薑同蒸的話，反而會令魚肉變＂鞋＂，這類淡水魚，我認為最襯的還是以陳皮，欖角，豆豉，蒜頭及辣椒剁碎後一齊蒸是最好吃。

蒸魚水的處理很多人都會問，到底蒸完魚後，魚身所滲出的魚水到底應不應該保留？我認為，這其實是酒家與住家不同處理的方式而已。

一般酒家都會在蒸完魚之後，便會馬上連同蒸魚時的薑蔥與魚水一齊倒去，而另外加進蔥絲，淋上蒸魚豉油及滾油，然後上枱。

有些為了要賣相更美觀乾淨，甚至還會將魚過碟後才下豉油及滾油。

但我覺得，魚水本身就是蒸魚的精華，原汁原味，直接加入蒸魚豉油其實更加好味，原碟上枱，更可使蒸熟後魚的熱度能保持一段較長時間，若在冬天情況下，效果會尤其顯著。

酒家蒸魚豉油汁的專業配方小時候去飲，我最期待的就是那條蒸石斑，這因為除了在家很少能吃到之外，那個蒸魚豉油簡直就是極品，用來撈飯我可以吃上起碼兩大碗。

但在一般家庭總是做不出酒家的那種味道……當然啦！功夫和材料都多很多嘛！今期，就跟大家分享這個酒家蒸魚豉油汁的專業配方，希望它能在你家的餐桌上派上用場！吃得開心！材料莞茜：120g清水700g生抽：190g老抽：22g萬字醬油：90g美極鮮醬油：90g魚露：145g胡椒粉：15g鹽：3g冰糖：52g雞粉：22g味粉：30g甘草：8g香茅頭（拍鬆）：20g做法將所有材料倒入鍋中以小火煮滾，熄火，涼卻後用密篩隔渣，然後用容器裝好後便可以分次使用了。

貼士這個蒸魚豉油汁是傳統粵菜海鮮酒家的配方，他們一般都會使用味精，若大家覺得味精不大健康的話，可以減卻。

下期預告：為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作 張貼者： Unknown 於 上午10:58 以電子郵件傳送這篇文章BlogThis！分享至Twitter分享至Facebook分享到Pinterest 1則留言: GhosyLei2013年2月4日清晨5:26我一直都覺得鯇魚最好係用豉汁蒸，或者欖角豉汁蒸，但有次食過清蒸(有加薑蔥)之後，我就冇再用豉汁黎蒸鯇魚了。

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