【餐飲創業心得】崴爺：吸血房東是我切身之痛 - 104職場力

有一次我鼓起勇氣問老闆：「你們有開放加盟嗎？我很認真的也想要開一家像你們一樣火鍋店。

」老闆先是有點遲疑，最後在我三顧茅廬、死纏爛打下 ... Skiptocontent 人資充電 日期｜2018.06.20 觀看數｜28563次觀看 創業服務業餐飲業 【餐飲創業心得】崴爺：吸血房東是我切身之痛 小編的話：為什麼選這篇文章？開間小餐館或咖啡店是很多人的夢想，幫客人煮杯香醇咖啡或幾道家常小菜，看他們臉上掛著滿足的微笑就覺得幸福。

餐飲創業真有想像中這麼容易嗎？走過餐飲開店之路的資深創業家－崴爺將告訴你四個創業心得。

文章經 我是崴爺 授權刊登，原系列文章發表於此 崴爺第一次「正式創業」是在26歲(西元2000年)。

十幾年前，我還是東森電視的小企畫，月薪只有3萬多，很怕一輩子就這樣當個小職員，所以一直有創業的念頭，卻不知道要從哪切入。

那時候我常和同事到延吉街一家火鍋店，這家非連鎖的小火鍋店很有特色，標榜天然湯頭、使用「陶鍋」、東西好吃、也常常客滿；崴爺想「餐飲業」的進入門檻似乎沒那麼高，而火鍋可能又相對簡單，所以崴爺開始偷偷觀察這家店的營業狀況，也會和老闆、店員聊天，得到一些資訊，經過一兩個月的觀察，評估是可以創業的行業。

有一次我鼓起勇氣問老闆：「你們有開放加盟嗎？我很認真的也想要開一家像你們一樣火鍋店。

」老闆先是有點遲疑，最後在我三顧茅廬、死纏爛打下，終於答應讓我付幾十萬的權利金後，教我開火鍋店的KNOWHOW(湯頭、物料、營運..)。

我的第一家店開在內湖，而且可能是年輕膽大，一開始就選月租16萬、120個座位數的大店，連總店的老闆都幫我捏一把冷汗。

   當時市場上像我這樣有點特色的火鍋店其實不多，所以一開始開幕的狀況非常好，第一個月就有破百萬的業績，利潤將近是我上班的年薪。

我以為我終於要發達了，當時也有點點大頭症，想要搞連鎖加盟、中央廚房，變成餐飲大亨，但沒想到一連串的問題，在之後陸續出現…… 崴爺現在看到很多年輕朋友開店，一開始很成功、就想要擴大，都會捏把冷汗….單打獨鬥的餐飲業真的沒那麼簡單，有時候太有野心、太躁進可能把自己陷入困境喔，「小時候胖、不是胖」，經營餐飲業要的是細水長流、而不是短暫的絢麗。

小心吸血房東 崴爺開火鍋店六年，什麼奇怪的人都遇過，所以現在的高EQ、淡定個性，應該都是那時候修煉出來的。

「吸血房東」是崴爺的「切身之痛」！ 要提醒開店創業的朋友一定要「慎選房東」，就算地點再好，房東不OK、條件沒談好，也不要貿然簽下租約，不然努力的心血，可能會被一個不厚道的房東給毀囉。

當時，崴爺和房東簽約一個月16萬的租金，因為考慮投資成本、回收時間，所以崴爺希望至少簽到三年以上，但房東卻堅持只簽兩年、還說兩年後不會隨便調漲、也不會不續約。

房東是當地的地主（土豪），就住在崴爺店面的樓上；房東有一個很苛薄、毒舌的媳婦，沒事就下來要我們打包火鍋給她們全家，重點是「她從不付錢喔~」，當時她有句經典名言，崴爺還深深記在腦袋裡：「因為我們家租你這家店面，你才有飯吃！」當時，崴爺就已經覺得不妙。

果然，兩年租約快到了，在談續約時，吸血房東加租的嘴臉就出現了，要把16萬的租金漲到20萬，一下要調高25%！崴爺拜託了好久，房東最後回了一句：「玩不起，就不要玩。

」而她媳婦在一旁的嘴臉，我大概這輩子都不會忘記。

崴爺當然還是簽了，當時我的身家和心血全都在這家店，怎麼可能不簽呢。

而後崴爺深刻體會到：「世界就是這樣現實，不厚道的房東，看的是錢，根本就不會管你的死活。

」 這是崴爺開店後遇到的第一個「大事件」，雖然現在回想，已經不會有太多的情緒，但卻給只有28歲的我，上了一課。

崴爺不想讓充滿熱情的創業者，也遇到這樣的窘況，所以再雞婆的提醒一次： 選店面時，一定要慎選房東、談好條件！ 少年頭家的煩惱 年輕創業，常遇到一些「看不起」年輕頭家或「自以為是」的長輩，帶來一些困擾。

崴爺26歲開餐廳，當時常被長輩說是「少年頭家」；剛開店時，我就計畫應徵一些年齡比較大的「姐姐們」，因為我太不擅於和客人應對，希望外場的服務人員，能找些有歷練的姐姐們補足我的不足。

我當時面試了一位40多歲的姐姐(她之前有在其他火鍋店工作的經驗)，她到崴爺店裡工作的第3天就和我說：「你的店裡為什麼白飯上不淋滷肉，我之前那家店的老闆都會淋上滷肉….還有湯頭味道太淡了，要加一點味精啦！」 啊~~崴爺賣的是正統的「日式火鍋」，為甚麼要加滷肉(滷肉是台式火鍋)！還有店裡本來就是標榜「天然湯頭、不加味精」，姐姐叫我加味精…不是要我學鼎X。

（當時沒鼎X啦） 我和她說：妳這些建議和我店裡的定位不同，我還是會維持現狀。

結果，這位姐姐隔天就辭職，理由是和我「理念不同」，她還和其他員工、客人說：「這個少年頭家不會做生意。

」 另外，還有一個非常資深的廚房阿姨，她以前一直在中式餐廳工作。

崴爺開店前在總店學習，總店對於食材的厚度、處理方式都有規範，但這位阿姨常搬出他在餐飲業40年的資歷「糾正我」，說總店的做法是錯的，很堅持「魚片」要切很薄、肉片要切很厚；「熬湯」的流程她也覺得她的方式才對….，我當時尊敬她是餐飲業前輩，就照她的意思。

後來客人陸續反應，魚肉切那麼薄，煮熟後都散成肉丁了；肉盤怎麼變那麼少片？(肉片是用秤重，切厚了片數就會變少)；還有照阿姨的方式熬湯，熬出來的湯色澤也變得和之前不太一樣，那陣子讓消費覺得店裡好像偷工減料。

當時可能因為年紀輕、歷練少，所以很多人都會「好心」的提供意見，崴爺也不太會拒絕或回應。

現在回頭想想，年輕頭家們真的需要好好「過濾」一下這些長輩、前輩的建議，畢竟事業是你自己的，到最後的成敗是自己一個人要負責，所以請堅持自己覺得對的東西，千萬不要隨風起舞。

所以，崴爺現在面對比我年輕的創業家，都非常的小心謹慎，只會提供自己失敗的經驗、提醒容易犯錯的地方。

各位年輕創業家要記得「莫忘初衷」喔。

為了五萬塊… 在創業開店的6年裡，讓崴爺最「震撼的一課」就是為了「5萬塊」。

這次，讓崴爺體會了「沒錢周轉」有多可怕。

因為吸血房東提高租金到20萬，崴爺不得不為以後打算，我還是簽下了20萬的吸血租約，但同時我也積極籌備「第二家店」，當時只是想雞蛋不要放在同一個籃子；有了第二家店，如果房東再敢漲價，我就帥氣的收了第一家。

當時，自以為第一家店在內湖已經頗有知名度和口碑，所以第二家店，崴爺就選在內湖一個比較冷門的區域，店租金只要6萬塊，崴爺還極樂觀的盤算，如果業績可以和第一家店一樣，獲利會很可觀(我是真的以為做得到)。

崴爺把第一家店辛苦兩年的獲利，全都投入了第二家店的裝潢、硬體；兩個月後，第二家店終於開幕了，但業績卻把崴爺給嚇呆了！ 崴爺的第一家店，開幕第一個月就有百萬的業績，第二店第一個月卻悽慘的只有十多萬，營業成本卻要30萬，第一個月就快賠了20萬，兩家店利潤加起來竟然是負數。

 再不久就是農曆年，兩家店的員工薪資、年終獎金、廠商的物料、水電、房租，我把所有的現金、存款攤開來算，竟然還差20多萬元！就算我把當時把手邊的股票「認賠」賣出，還是差了5萬。

  我永遠記得那天下午，餐廳的休息時間，崴爺坐在路邊，好強的個性，不想也不敢和親朋好友開口借錢，想著自己努力兩年多的時間，竟然會讓自己身無分文、周轉不靈….感覺好淒涼。

幾天過去，真的沒辦法了，崴爺第一次到銀行辦了預借現金卡，額度5萬、利率10多%，這5萬塊讓我度過了那年農曆年的危機。

那次「周轉不靈」給年輕自負的崴爺一次重重的教訓。

崴爺是個隨興的人，常常不顧後果地做決定，但創業真的不是開玩笑，需要「詳細規劃」和「風險管理」，也不要因為一次的成功，就「高估自己的能耐」以為自己無所不能；我真的看過太多的朋友，一開始成功得太容易，卻因為快速擴張，全盤皆輸。

做事業不是「放煙火」，要「細水長流」才是真的成功。

當好人？還是要成功？ 現在開廣告公司，崴爺常接觸白手起家的成功企業家長輩，巧合地發現他們共同的特質；通常這些老闆對員工、廠商都非常的嚴格(近乎嚴厲)，或是老闆人本人很好，旁邊總會有一個負責扮黑臉的心腹。

崴爺開餐廳的第一年，請來了一位阿姨，負責洗碗和洗菜；阿姨大約六十歲，一開口就可以看到缺了一排的門牙，問她為什麼沒補牙，她說：「錢都拿去要養小孩，哪有多餘的去補牙啊！」 因為有時會和阿姨聊天，知道她有五個小孩，其中一個還有智力上的問題，老公沒工作，其他的小孩似乎也不太爭氣，都是待業中或打打零工；每次幾個老員工在耍皮的時候，她總是靜靜的在旁邊看，沒跟著起鬨。

但嚴重的問題來了，阿姨洗碗常洗不乾淨，而且店裡用的餐具全都是陶瓷做的，幾乎有1/3都缺角；客人客訴菜洗不乾淨、菜裡甚至會發現「鋼刷」，其實這個狀況持續出現了一陣子，我也提醒過阿姨，但似乎都沒改善，幾乎所有的員工都「建議」我請阿姨「走路」，但我因為知道阿姨的家庭狀況，所以遲遲不動。

最後，又發生了一次客訴，員工們終於受不了，希望我一定要處理。

記得那天晚上打烊，我把阿姨找到餐廳後面的院子，阿姨大概也知道我要幹嘛，還沒開口，眼淚就掉下來，崴爺其實心也很軟，看到阿姨哭，眼淚也跟著打轉。

崴爺狠下心來和阿姨說：「阿姨，為了餐廳的品質，我真的不能再用妳了，希望妳能找到別的好工作。

」阿姨邊哭邊謝謝我的包容，崴爺也私底下拿了三萬塊給阿姨，希望能讓她擋一下。

這是崴爺第一次開除員工。

「要當好人，還是要事業成功？」這兩者其實是矛盾的，但創業者需要為自己的成敗負責，似乎也不太能當好人了。

崴爺希望將來更有成就和能力，可以當個「好人企業家」。

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