脆梅-楊桃美食網

如果梅子表皮皺皺的則因為糖度太高，成品不好看，所以食譜會建議直接加糖時分批加入道理在此。

如果脆梅擺室溫下希望保存期限長，糖度要在65%左右〈月初 ... 返回楊桃首頁│ 20000道食譜│ 烹飪影片│ 餐廳部落格│ 美食討論區 快速註冊 登入 搜尋 HOME> 廚藝討論區> 脆梅 廚藝討論區 烘焙討論區 物品交換區 網友推薦餐廳 廚具討論區 聯誼閒談區 廚藝討論區閱讀話題 標題:脆梅 人氣:27929時間:2006/03/3000:00:00 Apple 發表時間:2006/03/3000:00:00 脆梅為何感覺苦苦可有方法補救 yogurt 發表時間:2006/03/3000:00:00 我去年剛作好的也有些苦味,放久些日子就不苦了.至於放多久,我也不知道,就是想到就吃它一顆,然後有一天,你就發現它的苦味不見了.今年剛做一缸,我先搓梅子,再把它拍裂,再浸鹽水,再泡清水,這時偷吃一顆,不苦不澀,只是酸.跟去年不同的是,我去年梅子搓不透又捨不得拍,只是用針戳滿,所以苦澀味出不來. 影子 發表時間:2006/03/3000:00:00 Apple 青梅+鹽巴搓揉及漂水的動作就是要去除梅子的苦澀味，前置工作一定要做好，談補救總是小有遺憾。

yogurt 發表時間:2006/03/3100:00:00 影子,請教一下, 依我這批醃脆梅的時程,要再兩天才換最後一次糖水,因為我女兒喜歡喝梅子湯,我想把冰糖換成麥芽糖,您覺得可行嗎?會不會到時候變得不脆或是出現什麼難吃的變化呢? 影子 發表時間:2006/03/3100:00:00 yogurt 冰糖換成麥芽糖--- ●不管用砂糖冰糖果糖葡萄糖都是可行的，梅子的脆度取決於 。

青梅約6分熟 。

梅子醃漬的糖度 我和這裡很多朋友一樣在學習、摸索，本想實驗一下糖液濃度對脆梅的影響，可惜今年青梅不和我一而做罷；正好請教妳三次的糖水你準備使用多少濃度呢？ 因為醃梅如果產生酸味或酒味可能是糖度太低〈如果以釀造酒糖度30%左右〉醃梅應高於30%對嗎？ 如果梅子表皮皺皺的則因為糖度太高，成品不好看，所以食譜會建議直接加糖時分批加入道理在此。

如果脆梅擺室溫下希望保存期限長，糖度要在65%左右〈月初衛生局專家傳授的資訊〉，想降低糖度只好冷藏了。

你願意把這次做脆梅的紀錄及觀察和我們分享嗎？ yogurt 發表時間:2006/03/3100:00:00 太好了,那我就要來用麥芽糖了. 我這次是用台東區農業改良場推薦方法,糖液分三次浸泡,分別是15％,20%,35%. 今年是第三年做,第一年把糖一次全加入,皮肉全巴在籽兒上,鹽份也沒完全釋出,吃起來就像乾巴巴的話梅,只是它是濕的,不過我還是喝湯啃梅肉,花一整年的時間把10斤梅子吃完了. 去年,就像我上頭說的,梅子搓不透,也沒拍破,雖然也分三次浸糖液(最後一次的糖液是6斤糖對10杯水.約40％),可是醃了幾天還是苦苦的,原本是擺冰箱,後來冰箱塞爆了,就擺到廚櫃裏頭放,有一天,就發現苦味不見了,原本的脆梅變軟梅,倒也蠻好吃的.再繼續放到今年年初,吃掉最後一顆軟梅,赫然發現,原來我不知不覺中,釀了一缸梅酒. 今年只剩一個冰箱可以玩,所以只敢做5斤.現在進行到浸20％糖液（500克的白糖,2公升的冷開水）,再兩天才要換上最後一次糖水.這次我乖乖地照主要步驟來,搓梅子搓了約15分鐘,這時梅子每顆都像被鹽醃透了般,呈濕濕的暗綠色;然後拍梅子,5斤只拍碎2顆,其它的都只裂一條縫,有點小得意.再來是要用活水流6小時,可我討厭那滴滴答答的聲音,所以偷學影子姐的方法,用浸的,可是每一小時就換水,6小時後顏色沒變,吃它一顆,不苦不澀,只是酸. 開始浸糖水,就擺冰箱了,今天偷吃一顆,脆的.也許清明前再買10斤(250~300元)來玩. 影子 發表時間:2006/03/3100:00:00 yogurt 我只說麥芽糖應該也可用，但是你要怎麼使用呢？要煮成糖水嗎？它甜度和砂糖也不相同你怎麼換算呢？ 阿靜 發表時間:2006/03/3100:00:00 請問脆梅一定要用玻璃罐裝嗎?可不可以用塑膠罐裝?另外,請問yogurt每次浸糖液是要把舊的換掉嗎?還有浸一次要幾天才換呢? 影子 發表時間:2006/03/3100:00:00 阿靜 我先說yogurt的脆梅糖水15％,20%,35%是要在冷藏中才行，如果放室溫下糖度是不行的。

塑膠罐需標名可醃漬耐酸耐熱的否則容易起化學變化。

阿靜 發表時間:2006/03/3100:00:00 影子姐 那如果是要放在室溫下,是不是可以一層糖一層梅子就可以了呢?隔天也是要把糖水倒掉嗎? 不好意思,問一大堆,第一次自己做梅子,以前都是媽媽做的,今年他不在了,想試試自己做. 賴皮豬 發表時間:2006/04/0300:00:00 我在週六跟週日各買ㄌ10斤ㄉ青梅回來實做 過程就照另一篇ㄉ教ㄉ教ㄉ！ 週六做ㄉ第一天糖水我用15％ㄉ醃一天我就到掉！ 第2天我換用25％ㄉ糖水！剛剛去裝ㄌ一碗來試試！發現差不多可以吃ㄌ耶！ 而週日做ㄉ那10斤我第一遍ㄉ糖水直接用23％左右ㄉ！ 今晚換第2次糖水時預計使用30％ㄉ試試 ----------------------- 週六那一包梅子是在水果店買ㄉ！250元/10斤 因感覺有點太熟所以週日我直接跑去果菜批發市場挑選！ 200元/10斤物美價廉！ 利用假日跟小朋友花點時間花費不到400元就能自製一桶10斤ㄉ脆梅！金價係好吃又好玩！ yogurt 發表時間:2006/04/0300:00:00 阿靜, 每次浸糖液是要把舊的糖水倒掉,再換上新的糖液. 我參考的做法是前一,二次（15％和20％的濃度）各要浸2天,可是我覺得浸太久了,使得梅子酸味和香味都不見了.下一次我只會各浸一天. 影子姐, 原本我超想用麥芽糖浸梅子,可是麥芽糖比冰糖不甜,所以我先調一小杯35％的冰糖水當甜度的依據,再來調麥芽糖的比例.我調到50％麥芽糖水,仍然比不上冰糖水甜,可是這時候的麥芽糖水已經是濃濃有點勾芡的感覺,我怕這種糖水會讓梅子水份釋出,變得不脆,所以這次還是用35％的冰糖水.不過我浸了5顆梅子到麥芽糖水中,今天把它吃了,是比較不脆,可是好香.我想,清明過後來醃軟梅,應該就可以用麥芽糖了. yogurt 發表時間:2006/04/0300:00:00 阿靜,請你參考下面這方法,不過你動作要快,因為清明過後,梅子太熟,只能做軟梅或Q梅: 發表人：劉媽　時間：2006-03-08ㄍ114146 台東區農業改良場推薦方法 -------------------------------------------------------（一）材料： （二）製作流程： 青梅→揉鹽→拍裂→浸鹽水（12hr）→漂水(5~6hr)→陰乾→第一次15%糖水糖漬2日→倒掉糖漬液→第二次20%糖水糖漬2日→第三次35%糖水糖漬→貯存熟成→成品。

（三）製作說明： 1、選6分熟的青梅作為製作脆梅的材料。

採收後的青果宜立即進行選果，將有病蟲害、損傷腐爛、果實過小、果實過熟、果實畸形等加以撿除。

另外帶有果蒂的青梅，宜用竹籤將果蒂去除。

因果蒂富含單寧、苦味樹脂及鞣酐等物，容易產生澀味。

2、搓揉青梅之鹽量為青梅重量的10﹪。

搓鹽時可將青梅及鹽倒在竹篩或臉盆或其他容器，用雙手搓揉約15－20分鐘，直到青梅產生苦水，此時青梅顏色會從淺綠轉成深綠色，如果青梅數量多可利用轆梅機搓鹽， 操作時間約10－15分鐘。

3、為確保脆梅製作的成功及脆度，搓鹽後的青梅宜立即用木槌或刀背將青梅打裂。

如於漂水後再行打裂則較不易打裂。

青梅如不打裂而整粒製作脆梅雖然外觀較美，但其脆度與口感不如打裂者。

4、將拍裂或不拍裂的青梅連同其鹽巴裝入一容器內，用重石壓或用同一容器裝水其重為青梅重的二倍鎮壓。

如不用重石壓則可加水至能蓋過青梅為度。

鹽漬時間為12小時。

5、鹽漬後將鹽水倒掉並以清水洗後進行漂水，漂水5－6小時，視個人對青梅之酸度與鹹度而定。

6、經漂水後撈出青梅放在竹篩或其他容器陰乾。

7、將陰乾後的青梅放入容器內，加入15﹪糖水，將其放在冰箱或冷藏庫中，以避免發酵。

8、經糖漬2日後倒掉糖漬液，重新加入20﹪糖水，並將其放在冰箱或冷藏庫中。

9、經糖漬2日後加糖調整糖度成35﹪，再將其放入冰箱或冷藏庫中保存，經數日後即可食用。

如用30﹪糖水浸漬青梅，甜度稍嫌不足，經品嚐結果以35﹪糖水浸漬青梅口味較佳。

10、如果糖漬青梅無法放在冰箱或冷藏庫中而必須放在室內則必須將最後的糖漬液調至糖度65度才能保存，才不會發酵，但脆梅過甜且無青梅風味，並且不利身體健康，因此如為自己食用仍以35﹪糖漬為宜。

另外據測試結果，如加入偏重亞硫酸鉀500ppm，則可防止發酵，不用將脆梅放在冰箱或冷藏庫，可放在室內保存。

雪泥 發表時間:2006/04/0300:00:00 請教.如文所謂的糖水15%.20%.35%.65%該如何調製?比例該如何?謝謝 參考 發表時間:2006/04/0300:00:00 發表人：劉媽　時間：2006-03-09ㄍ114163 糖漬青梅之糖類，可選用特級白砂糖或二砂，特級白砂糖可使脆梅的顏色保持翠綠較佳，二砂雖使脆梅顏色變黃較差，但風味較佳。

糖液濃度的計算為糖量/(水量+糖量)，例如水7公斤加入糖3公斤則糖液濃度為3/(3+7)=30﹪，依此類推，初次糖液浸漬青梅的濃度不宜過低，過低則會引起酒精發酵，過高則因糖液的濃度高於青梅果實內的果液濃度，由於滲透壓的關係，高濃度的糖液會迫使青梅的水分往外流而導致梅果皺縮。

一般而言，初次糖漬青梅之糖液濃度不宜低於15﹪，不可高於35﹪。

每次糖漬青梅後最好將容器放入冷藏庫或冰箱內，可稍抑制酵母菌的酒精發酵，因室溫氣溫愈高愈易發生酒精發酵。

摘自台東農業區改良場 影子 發表時間:2006/04/0300:00:00 yogurt 哈哈！昨天就很想說麥芽糖甜度較低而且我覺得很麻煩想建議你不用，後來又很想知道使用麥芽糖不知會如何？很期待ㄌㄟ 早上受不住你的誘惑，還是買了一包青梅，回來東挑西撿也不知還剩9斤否？ 搓了鹽巴拍裂時，天啊！梅子梅孫都有，脆度不夠每個都要拍它個好幾回，再不滿意終歸買了，也只有貫徹始終啦！ 我用2000克白砂糖+3000CC水煮的糖水，甜度是2除以〈2+3〉=40%，因為我裝陶甕放室內，怕溫度太高發酵成酒或醋，所以24小時後就換第二次糖水。

賴皮豬 發表時間:2006/04/0400:00:00 今天試吃第2桶！發現只要是有確實拍裂ㄉ多已經可以吃ㄌ！ 還在考慮要不要再換一次糖水！ 怕換ㄌ會變ㄉ太甜！ 阿靜 發表時間:2006/04/0700:00:00 謝謝yogurt,影子. 我忍不住手癢,等不及答案,已經在星期日下手 前幾天,收集了討論區的資料, 大概1.5天左右換一次糖水, 換了兩次糖水後,試了味道, 還是有一點點澀,一點點苦, 不過已經吃的出脆跟梅子的香還有酸. 今天換第三次濃度較濃的糖水. 因為有太多講法,所以就分了幾個玻璃缸子做實驗 有一個是加冰糖水,一個加麥芽,一個一層白糖一層梅, 一個就把剩下的麥芽跟冰糖水全下了. 過幾天應該可以試試看味道. 到時候再上來報告. 阿靜 發表時間:2006/04/0700:00:00 對了,這兩天上市場,有看到幾個阿嬤在賣紫蘇,考慮買回來加入脆梅裡,要如何加入呢?洗一洗,晾乾就可以放進去了嗎? yogurt 發表時間:2006/04/0700:00:00 紫蘇我是這樣加的： 一大把，先不摘葉，洗乾淨，水份甩離，晾乾，再把葉子一片片摘下，加點鹽讓它軟化出水，把澀水擠出，用冷開水把鹽份稍微洗掉，擰乾，然後才加入梅子中。

我以前不知道要先擠出澀水，就直接加入，比較有葉子青澀的生味。

1 2 3 我要回覆 看不清楚