溫體牛為什麼特別好吃？原來肉質還有分等級！

台南的溫體牛肉湯就是特別好吃，總有無數遊客趨之若鶩前來朝聖，到底溫體牛有什麼魅力呢？美國牛肉部位圖網路俯拾皆是，沙朗、肋眼、丁骨、牛小排等 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 溫體牛為什麼特別好吃？原來肉質還有分等級！ 記者／蔡瑞宇圖片提供／芸彰牧場 2019/09/2808:00 台南的溫體牛肉湯就是特別好吃，總有無數遊客趨之若鶩前來朝聖，到底溫體牛有什麼魅力呢？美國牛肉部位圖網路俯拾皆是，沙朗、肋眼、丁骨、牛小排等大家耳而能詳。

但台灣牛肉呢？你知道自己吃的清燙牛肉湯是牛的哪個部位嗎？ 這次食譜自由配請到美食作家許仲、肉牛養殖達人張志名，針對台灣知名的溫體牛肉湯的最佳部位、賞味時間、肉質等級一一揭密！請繼續往下閱讀... 推薦閱讀》【圖解】「溫體肉」最新鮮？與冷藏肉、冷凍肉差在哪？ 台南溫體牛肉湯為什麼特別軟嫩好吃？溫體牛的等級 台灣早自日治時期就有牛隻買賣，光復後則會吃年紀大退役的牛或病牛，後來才在養殖區域周邊發展出簡易的吃牛文化。

早年牛肉料理屬於酒家菜，像紅糟牛肉或牛肉湯品從前是日本人在吃的高官料理，往後才普及成清燙牛肉湯等庶民美食。

目前台灣溫體牛的主要產地為雲林北港與台南善化牧牛區，而販售清燙牛肉湯的餐廳以台南最多、鄰近的高雄次之，多為台南傳過去；而台灣的肉商交肉給餐廳時，會依肉質成上、中、炒3個等級： 上肉 又稱花肉，舉凡腹脅（大扇）、肋條、翼板（厚盤子）等油花多的部位皆是，肉質細膩適合切薄片清燙處理。

中肉 腿肉與靠近腿的部分為中肉，也適合作牛肉湯。

炒肉 後腿的「和尚頭」、「黃瓜條」因為纖維粗長、口感硬，適合醃過再與青菜同炒，因此稱之炒肉。

跟美式牛肉取完莎朗、菲力等排餐部位後，其餘部位會打碎成絞肉應用一樣，台式分解牛的方式相當細緻，等級差異極大。

台南牛肉湯的美味秘密 溫體牛切成薄片做的清燙牛肉湯，講究湯清澈、肉質軟中帶Q，因保鮮不易多限量供應，有良心的店家，寧可賣不夠也不用隔夜牛肉。

在台南，溫體牛肉湯的湯底可分兩大派系，即牛、豬骨湯底與雞骨湯底，共通特色是加入洋蔥、蘋果、芹菜、甘蔗甚至紅蘿蔔，以植物的甜混和肉汁的甜，在高溫湯頭的澆注下，將牛肉片浸熟。

而台南的牛肉湯頭有3種層次的變化，剛上桌時，牛肉才剛浸泡在高湯中、還沒釋放出肉汁，可先喝湯底的滋味；後來略為浸泡後，牛肉呈現淡淡粉紅色，此時肉汁充分釋入湯裡，可同時品嚐肉汁與蔬菜高湯的不同甜味；最後肉吃完後，趁著嘴中油脂未散，再次喝湯品嚐油脂最後的清甜味。

溫體牛的美味之處在於還沒冰凍過，趁著肉質軟嫩時切薄片製作清燙牛肉湯，最能吃出清甜滋味。

清燙牛肉吃的是牛肉的清甜味，相當可人。

新鮮牛肉體現方法 台灣的溫體牛肉湯市場，非常注重從屠宰場到餐廳的保鮮期，肉牛宰殺後，僅以攝氏10～15度保存，並在短時間內送到餐廳，切片烹飪。

宰牛時機與吃到新鮮溫體牛的時間，以台南善化為例，殺牛8、9點第1班，分解過程約需40分鐘，最後在11點前送達餐廳，所以12點半到午後1點是最佳賞味期；高雄午後殺、晚上吃。

台南也有少數清晨5點左右營業的牛肉湯店，來源就是晚間10～11點宰的牛。

溫體牛的特殊之處 溫體牛的清甜度與口感，冰過就不可逆，是可以和冷凍牛輕易比較出來的，溫體牛專屬的清香，只有牛肉在宰殺的6～8小時內才有，超過這個時間，牛肉就會進入僵直期，肉質就會因冷收縮而變的乾柴，肉汁的甜味大失。

簡單來說，牛肉隨著放置時間長短，呈現3階段變化，溫體牛軟中Q、僵直期乾柴而應，最後經過冷藏或冷凍，會進入熟成期，口感才會再次放鬆變軟，台灣目前的進口牛肉幾乎都是進入熟成期的牛肉，主要是因國外不吃溫體牛，然而進口牛的牛肉味重，經過熟成後的油脂甜味與溫體牛迥然不同。

台灣的溫體牛肉湯市場，非常注重從屠宰場到餐廳的保鮮期。

牛種選擇多元　飼養環境升級 台灣溫體牛種，主要可以分成黃牛與醃乳公牛、肥育乳牛，芸彰牧場專攻養殖乳牛品種，最早的食用乳牛來源多為寡產母牛，乳公牛的雜味重，直到20年前閹割技術進步後，醃乳公牛也能呈現柔美風味，才逐漸供應醃乳公牛。

台灣肉牛的飼養環境近年來也開始被重視，台灣的養殖場地多為圈飼。

運動量小、油花多，所以油花適中、肉質軟嫩。

而人道的養殖場，會大幅降低每個牛舍內牛隻的數量，避免牛隻感受到空間擁擠的壓力，也是提升肉品風味的一種努力。

不過，在進口牛肉低價傾銷的衝擊下，養殖業者在每天洗牛舍，給牛兒吹電風扇、鋪軟墊的維持人力成本極高，也因成本高，在分解時對每塊肌里都拿捏相當細膩。

修不同部位有不同的烹飪手法，台式的分解牛肉方式相當細膩。

台灣的肉牛養殖產業人力成本相當高昂，卻意味發展出獨特的牛肉風味。

溫體牛的部位挑選 溫體牛的肉品分級，是依據與是否做成清燙牛肉湯而分，就牛肉本身來說，不同部位有不同烹飪手法，沒有絕對的好壞之分，只有是否適合做什麼菜而已，民眾在選購牛肉時，應該針對菜色的需求採購，一來避免刻意追求進口牛肉的低價而忽略好味本質，二來也是支持台灣本土牛肉，以購買為致力於改善牧養環境的台灣小農一分鼓勵。

不同部位做法各異，只有適合的烹飪手法，沒有絕對的肉質好壞。

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