59.梅子酒 - 周老師的美食教室

... 酒，是用蒸餾酒加其它材料浸泡而成，如參茸酒、烏梅酒、桂花釀等。

... 梅子的熟度不一，如果要醃酸梅，較綠較硬的青梅可用來醃脆梅，較黃較軟的 ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 May06Sun200720:06 59.梅子酒     酒可以分成三大類：釀造酒、蒸餾酒、再製酒。

  釀造酒是把酵母菌加入穀類或果實中發酵而成，如啤酒、紹興酒、葡萄酒等。

  蒸餾酒由釀造酒蒸餾而成，如米酒、高梁酒、白蘭地、威士忌等。

  再製酒亦稱合成酒，是用蒸餾酒加其它材料浸泡而成，如參茸酒、烏梅酒、桂花釀等。

  這篇介紹的梅子酒就是再製酒，酸酸甜甜的很好喝，而且做法很簡單，把青梅、冰糖，放在米酒裡浸泡就成了。

也因此，我們只能說「這是我家『泡』的梅子酒」，不能說「這是我家『釀』的梅子酒」，因為「釀」是指酵母菌發酵的過程，而泡梅子酒的過程中根本沒有發酵反應。

  泡酒之前請先準備容器，盡量用玻璃或陶瓷器比較衛生。

然後買梅子，買容器容量的一半那麼多的梅子即可。

  梅子的熟度不一，如果要醃酸梅，較綠較硬的青梅可用來醃脆梅，較黃較軟的黃梅可用來醃Q梅。

泡梅子酒則青梅黃梅皆可，青梅泡的酒較清，黃梅泡的酒較香。

  （若買一整袋梅子回家，裡面常是大大小小黃黃綠綠都有，我會把小顆的拿來泡梅子酒，大顆而綠的醃脆梅，大顆而黃的醃Q梅）   買了梅子後，再買半量的大塊冰糖和一倍半的酒。

也就是說，梅子、冰糖、酒的重量比等於2：1：3。

這個比例泡出來的酒很烈，不太甜，可依個人口味自行調整。

  用來浸泡梅子的酒都是無色的蒸餾酒，大多數人用米酒或米酒頭，不過我愛用伏特加──伏特加是蒸餾酒，但蒸餾後還經過樺木炭過濾，無色無味，我覺得最適合泡酒。

我很怕苦，梅子本身已經很苦了，再加上米酒或米酒頭的苦味，雖然有冰糖我還是不太愛喝。

（公賣局的伏特加不太貴，一瓶750c.c.，260元，和米酒頭差不多。

）   開始泡酒前，梅子要洗淨並徹底晾乾。

蒂頭用牙籤挑掉，不然可能會藏水，或在浸泡時脫離梅子，飄在酒液裡，很難看。

（下圖左沒挑掉蒂頭，右已經挑掉蒂頭）   接著把容器用酒精擦拭乾淨，就可以把梅子放進去（裝到半滿），再加酒（大約八分滿）。

最後加入冰糖總量的1/10，即可把蓋子蓋好。

  之後每個星期再放入1/10的冰糖，泡上三個月後就有金黃、清香、酸甜可口的梅酒可以喝了。

  如果把冰糖一次加入，梅子會因為裡外的糖濃度差異太大而大量出水，皺縮起來，即使到最後裡外的糖濃度達到一致，因為細胞已經破壞，也無法再回復圓圓胖胖的可愛模樣。

  如果不介意梅子皺縮與否，當然也可以一次把冰糖全加進去，省事多了，酒的滋味沒有差別，而且皺縮的梅子乾乾QQ的也很好吃。

（下圖為浸泡三個月的梅子酒，杯中還有顆圓胖梅子）註：醃脆梅和Q梅的方法，南投縣農會有出版手冊，份量正確且講解詳細，需要者請洽南投縣信義鄉農會食品加工廠，電話049-791949。

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