給有志從事連鎖餐飲業的朋友九條忠告 - 工商時報

很多人說餐飲業毛利高，大概百分之六十到七十之間（餐廳、飲料店百分之七十， ... 加盟有品牌、有知名度的餐飲總部，成功機率確實比自己單獨開店高。

首頁工商書房書房嚴選給有志從事連鎖餐飲業的朋友九條忠告 給有志從事連鎖餐飲業的朋友九條忠告 工商時報書房編輯 2021.05.26 　　所有的投資都有風險，雖然沒有穩賺不賠的行業，但也有各行各業立於不敗的成功方程式。

圖／freepik 我從事連鎖餐飲業超過三十年。

從中式速食、傳統美食、KTV、西式速食、日本料理、迴轉壽司、連鎖麵包店、連鎖西餐廳、日式家庭餐廳、連鎖飲料店、航空空廚、冰淇淋餐廳……餐廳型態橫跨十種以上；職位從企劃專員作起，歷經課長、副理、經理、協理、廠長、特別助理、副總經理、總經理、副董事長等等。

我喜歡吃，也非常熱愛自己的工作，更樂在其中，能夠把自己喜歡的事跟工作結合，是一件幸福的事。

許多朋友私底下來問我成功的經驗。

我其實只是一個專業經理人，談不上什麼成功，但我失敗的經驗與次數倒是比別人多。

這些用老闆和股東的辛苦錢所堆積出來的經歷，恩師與貴人們一再鼓勵我、相信我，一次又一次給我機會上場打擊。

有時我被三振，有時擊出安打，有時被高空接殺，但也有全壘打的時候。

沒有他們的信任，一切都是空談。

在餐飲競爭市場就跟打棒球一樣，好球來就打，因為機會不再。

當我們站在打擊手的位置，有的人不敢上場，在旁邊下指導棋、品頭論足；當我們揮棒落空時，場邊的人譏笑謾罵；當我們在關鍵時刻擊出全壘打時，觀眾自然會給我們掌聲。

與其等待保送或三振，不如大棒一揮、揚名立萬。

大丈夫處世，憂讒畏譏是死，轟轟烈烈也是死，何不放手一搏，還有機會名垂青史。

三十年的餐飲經驗，我看就了一些心得，也許可充當這條路上的忠告。

這些不敢說是真理，或許也陳腔老調，卻是這個行業不變的準則。

忠告一：餐飲業不是暴利的行業 餐飲業是辛苦的行業，絕對沒有暴利；不要心存浪漫的幻想，不要被表面蒙蔽。

店裡看起來人山人海、高朋滿座，幾個座位，每天多少外送單，業績就是多少。

很多人說餐飲業毛利高，大概百分之六十到七十之間（餐廳、飲料店百分之七十，速食店、早餐店百分之六十五，便當店百分之六十）；但再扣除房租、水電瓦斯費、稅金、雜費、人事費用、勞健保費用、裝潢折舊攤提、維修費用、三不五時的罰單，剩下的利潤就是那麼一點點。

能夠一年穩定獲利百分之十以上，那真的是非常厲害的店，必須要有這樣好的體質才能開分店。

就算僅有百分之五的獲利也是不錯。

如果每個月都賠錢，那就盡一切最好的努力，做最壞的打算。

在餐飲業中只有兩種人穩賺不賠，就是房東和食材供應商，絕對不是開店的店家。

忠告二：合夥生意問題多 創業之初資金不足，三五好友、兄弟姊妹、親戚朋友大家集資開店，本就無可厚非。

有些股東只是純粹投資，不干涉內部經營管理問題；但有些股東不僅出錢又出力，也是經營者也是員工。

一旦雙方在經營策略上出現意見分歧，舉凡產品、價格、採購、或是人事問題，要再加上溝通不良，問題就接二連三、沒完沒了，非常難處理，因此餐飲業流行一句話「生意太好，人會倒；生意不好，店會倒；不管生意好不好，跟股東的關係一定不好。

」 且不要以為店有賺錢一切問題就迎刃而解，錯。

沒賺是問題，有賺也是問題；賺太少覺得分配不均，吵得更厲害。

在餐飲界，因合夥投資導致夫妻失和對簿公堂、朋友兄弟反目成仇，比比皆是。

不僅生意做不成，最後連朋友都做不成。

千萬不要不信邪。

合夥前大家把權利義務說清楚，萬一真的碰到了，大家好聚好散。

記得：生意是一時的，做人是永遠的。

忠告三：餐飲加盟小心陷阱 加盟有品牌、有知名度的餐飲總部，成功機率確實比自己單獨開店高。

能在這個競爭市場活過三年的餐飲加盟總部，必然有值得學習的地方。

但仍有不肖的餐飲連鎖總部，以加盟為手段來騙錢。

他們往往砸大錢做宣傳，加盟說明會辦得風風光光，會場辣妹帥哥如雲，場中提供的加盟承諾、數字報表、投資分析，對獲利與毛利的保證，都是為了賺你的錢。

這些餐飲總部有幾個共同的特徵如下： 1.成立時間很短、竄紅很快、宣傳很大，是媒體寵兒，網路討論度高。

2.自己開店不賺錢，全部開加盟店，反正是死加盟主，跟總部無關。

3.總部主要是收加盟金、權利金，有人加盟就好，不管加盟店開在山上海邊，路頭巷底都是好店面，什麼地點都可以加盟。

不挑人也不挑店，有錢就好。

事實上，優良的加盟總部審核重重，要受訓、要提計畫、要面談，一關過一關，挑得很嚴，絕對不是拿錢出來就了事。

4.建立一條龍的產品銷售網路，把高價的設備，生財器具、裝潢工程全部包下，什麼錢都想賺，而且加盟主不能說不要。

5.很多承諾和保證都是口頭的，沒有正式的書面文件，沒有白紙黑字，避免留下證據。

不要偷懶、不要天真、不要浪漫，否則一定會被騙、被坑、被賣。

不要以為大樹好乘涼，加盟一個餐飲品牌就能平安發財數鈔票，這表示你太天真了。

麥當勞、肯德基、摩斯漢堡、星巴克也會有關店和撤店的時候，以上這些品牌會比你要加盟的品牌差嗎？ 忠告四：不要一開始就花大錢在裝潢和設備上 裝潢風格好或不好，見仁見智。

有人喜歡優雅，有人喜歡簡約，有人喜歡工業風。

店舖氣氛優雅與否，和價錢沒有絕對關係。

砸大錢做的裝潢不一定就漂亮，也不保證生意一定好；設備不一定要進口昂貴的，例如咖啡機有一台五十萬的，也有一台十萬的，也有兩萬的，甚至二手機器可能只要一萬，只要機器設備品質穩定、操作安全無慮，一樣能夠泡出好咖啡。

就像賽跑一樣，一個人背五十公斤裝備跑五千公尺，另外一個人背十公斤的裝備跑五千公尺，你認哪個人比較有勝算呢？ 當你的店有獲利之後，你隨時都可以再花錢改裝店面。

每兩年局部翻修，每次翻修都會和新的一樣，更能帶給顧客新鮮感。

一家餐廳，請了知名的設計師花了上千萬的裝潢費，一開始就承受比別人重的包袱，不僅店的損益平衡點比別人高，存活率也比別人低，再漂亮的裝潢，三年後也是舊的。

忠告五：地點、地點、地點 有人說「酒香不怕巷子深」，或許在不好的地點仍有人可以成功，但機率有多高？百分之十或百分之五？我們是在經營事業，不是賭博。

好的地點是成功的開始，房子租金是一分錢一分貨，貴有貴的價值，便宜有便宜的理由，但不要因為便宜就去租店面，也不要因為是親戚朋友要租而不好意思拒絕，最後倒楣收拾殘局的都是自己。

什麼是好地點？你只要簡單回答：你賣什麼東西？要賣給誰？客人從哪裡來？這個店址客人好找嗎？看得到嗎？大部分的客人怎麼來，開車、走路、捷運、公車？附近有沒有便利商店、連鎖速食店？如果這些答案都不是太理想，你可能要多考慮一下，不要勉強和自己的辛苦錢過不去。

忠告六：不要一開始就低價促銷 一開始就買一送一、半價優惠，這是常見的手法。

但價格戰是品牌領導者可以玩的，我們一般小店玩不起。

低價促銷是一條不歸路，很難回頭。

當你把自己的主力商品做促銷，就是作賤自己的商品，消費者從此認定你的東西就是值半價而已，現在會促銷，以後也會促銷，反正等有促銷時再買就好。

你會發現低價促銷時人潮排隊排到三、四個店面，沒有低價促銷時卻乏人問津。

當大家都賣一樣的商品，你的商品差異性化不大、沒有特色，低價促銷就是拚價格。

但別忘了，餐飲的毛利就是那樣，降價或買一送一，砍的、送的，都是你自己的利潤，你便宜，永遠有人比你更便宜。

只要你的商品夠好吃、夠有特色，價格永遠不是問題。

忠告七：不要為了提高效率，犧牲美味和特色 餐飲業競爭非常殘酷，差一點就差很多。

客人不是傻瓜，只是沒有說出口。

東西現點現做，該熱的熱、該冰的冰，一定會好吃；不要投機取巧想要偷懶，省略一兩個步驟，覺得可以加快速度又能節省人力和時間。

你很有可能因此把好吃的東西變得難吃，簡直罪大惡極。

這是為了貪便宜所犯的低級錯誤。

前好樂迪KTV連鎖企業總裁盧燕賢曾經說：「不要因為效率而犧牲美味。

」效率與美味的確是天人交戰的取捨，但仍必須不忘初心，回到原點──我們為什麼而存在？為什麼要開店？ 忠告八：提前考量淡旺季 不要太相信自己的眼睛，只看見冬天薑母鴨、羊肉爐、火鍋店人滿為患、排隊排到三條街；看看夏天，人呢？或是夏天的時候看飲料店、冰品店，大家生意都不差，外送單一筆一筆接到手軟，天氣一冷寒流一來，誰還吃冰呢？除非你打定主意一年只營業半年，但是人事費用、店租、水電費怎麼辦，做好安排了嗎？有些商場是平日冷清、假日擁擠，對經營者在人力安排與食材準備上，都是非常大的考驗。

忠告九：沒有永遠的好日子 和務農一樣，餐飲業也算是個靠天吃飯的行業。

今天店裡高朋滿座、歌舞昇平，明天可能一個重大事件就改變一切。

生意好時千萬要趕緊把握。

台灣這三十年來發生許多重大事件，每一件都會影響到大家的消費意願和習慣。

例如二○二○年元月份爆發的新型冠狀病毒，一個大浪來襲，有幾家餐飲業者可以承受？生意業績一下子降五成、降三成，餐飲業的毛利是固定的，平時獲利一成、兩成已經非常好了，一旦業績或來客數掉三成以上，幾乎沒有人可以倖存。

這類重大天災人禍發生的機率愈來愈多、擴散速度愈來愈快，頻率也愈來愈密集。

例如二○○八年金融風暴、二○○三年的SARS非典型肺炎、台海危機、口蹄疫、非洲豬瘟等等，這一連串重大危險事件，對於餐飲業者是一個大海嘯，也是一次市場重整。

能夠存活下來的，才是禁得起考驗。

謹記時時居安思危，天有不測風雲，日子沒有永遠太平。

(本文摘自林仁益著《開一間會賺錢的餐飲店：30年專業經理人最不藏私的忠告，從成本結構、用人方法、獲利模式，到連鎖加盟的實戰策略》，文經社提供) 延伸閱讀 營造正向循環DTC是電商發展主流趨勢 退休後自力更生小型創業如何著手 世界冠軍，然後呢？吳寶春的創業報告 主題閱讀》跟著達人學存股｜書房陪你一起學英文歡迎訂閱追蹤Instagram、樂讀電子報｜回工商書房首頁 管理與領導開店創業開店加盟連鎖文經社 工商時報書房編輯 熱門文章 鐵定有事？這檔鋼鐵股狂飆10倍卻爆隱憂 2022.09.11 生技護國神山！台廠CDMO布局概況一覽 2022.09.10 台積除息在即5大外資目標價先看先贏 2022.09.11 金控帳上虧8,000億還能存？專家剖析這檔 2022.09.11 達人試算！想靠ETF存千萬2件事情是關鍵 2022.09.10